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【轻乳酪蛋糕】不开裂不塌陷的烘焙法则

(2014-06-09 09:08:24)
标签:

美食

分类: 饼干甜点

【轻乳酪蛋糕】不开裂不塌陷的烘焙法则

 

       轻乳酪蛋糕和舒芙蕾有异曲同工之妙,少了重芝士的浓郁,多了一份入口的细腻轻盈,是我和我家小女生都格外喜欢的蛋糕。应该也是烘焙爱好者都会尝试的一款。

      昨天带小女生出去吃饭时,她说:“我长大了也要开一家饭店,世界上最好的饭店,我自己起名字,叫——把我放在心里”,这个名字做饭店名字够文艺的,如果你老妈我开家店,把你起的名字借我用下呗,就像这款轻乳酪蛋糕一样,是放进我们两心里的一款蛋糕。

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       很多人在烤轻乳酪时,可能或多或少都会遇见一些问题,由于这款芝士蛋糕面粉含量很少,并且蛋白含量很大,含水量也很高,所以烤的时候会膨胀很高,出炉后有些回缩是属于正常的,如果塌陷很严重,要考虑蛋清是不是没有打发好。除了塌陷,最常见的就是开裂,我自己也碰到过好几次开裂的问题。虽然不完美,但是口感其实也还不错,不送人自己吃的话一点影响也没有,但是若是送人追求完美的话就要注意几点啦:

      1、打发蛋清要到位

      先说开裂的原因,因为蛋清里含有大量泡泡,所以温度高时就会膨胀破裂,所以蛋清打发时一定不能过,7分湿性发泡就行。这里所谓的湿性发泡状态是有纹路、表面细腻光滑,提起打蛋器,湿性发泡有弹性,挺立,但是尾端是弯曲状的。而做戚风的干性发泡是尾部直立不下垂的。其次,掌握好烘烤温度很重要。

      2、掌握温度很重要

      前面说了,因为轻乳酪蛋糕的面粉含量很少,全靠鸡蛋的支撑力,所以温度过高就会开裂。因此低温烘烤是个有效的杜绝关键。我这里用的方式是160度先烤20-30分钟上色,上色后再调145度低温烘烤约35分钟,因为温度低了,所以相应的,烘烤时间也增长了。还有个要注意的是,轻乳酪采用的是水浴法,所以烤盘里热水的量不能太少,否则很容易出现蛋糕还没烤好,水就已经没了的情况,这样又会导致烤箱内温度过高。(分享个小技巧,烘烤到30分钟左右时,可以往烤盘里加点冷水,这样也可以防止温度过高)

     3、模具选择

     越大的模具,开裂的风险就越高,用六寸模具和轻乳酪模具都是不错的选择。尤其首推椭圆的轻乳酪模具,因为是固底的,并是不沾模具,很好脱模,也不容易导致底部进水汽而吃起来有湿湿的感觉影响口感。如果没有,用6寸活底模具也可以,底部包裹锡纸时一定仔细多包两层。在烤的时候,可以将模具垫个东西放在装有热水的烤盘里,比如固定的披萨盘什么的,这样不直接接触烤盘里的热水,更能有效避免进水汽。

 

 

【轻乳酪蛋糕】不开裂不塌陷的烘焙法则
【轻乳酪蛋糕】不开裂不塌陷的烘焙法则
【轻乳酪蛋糕】不开裂不塌陷的烘焙法则

【轻乳酪蛋糕】不开裂不塌陷的烘焙法则

轻乳酪蛋糕

配方来自子闻妈咪,点击即可进入原帖,谢谢

 

准备好

奶酪蛋黄糊材料:

奶油奶酪100克、牛奶50克、无盐黄油30克、蛋黄3个、低筋面粉15克、玉米淀粉10克

蛋白糊材料:

柠檬汁几滴、蛋清3个、细砂糖50克

 

这样做:

1、准备好所需材料。

2、奶油奶酪加牛奶,隔热水搅拌至光滑无颗粒状。(锅里水约65度左右,开最小火)

3、加入融化的黄油,搅拌均匀。

4、分三次加入蛋黄,搅拌均匀。

5、筛入低筋面粉和玉米淀粉。

6、搅拌均匀。

7、蛋清加柠檬汁打成粗泡后加入三分之一细砂糖,打成细腻泡沫时加入三分之一细砂糖,打至出现纹路时加入剩余的细砂糖,直到打成湿性发泡,七分发(出现下垂的三角)。(这时开烤箱预热160度)

8、取三分之一的蛋白糊到乳酪蛋黄糊里,轻轻翻拌均匀。

9、再将剩余的蛋白糊全部倒入乳酪蛋黄糊中,翻拌均匀。

10、将蛋糕糊倒入乳酪模具或6寸模具中,八分满。(我这里有一点过多了,如果是活底模具,需要用锡纸包裹底部,多包两层哦,防止进水汽)

11、将乳酪模放入烤盘中,加2-3厘米热水,水浴法160度烤30分钟上色后转145度烤约35分钟即可。

12、出炉后,过一会,蛋糕会两边分离,然后脱模即可,冷却后食用,或冷藏后食用口感更佳哦。

 
 

【轻乳酪蛋糕】不开裂不塌陷的烘焙法则
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