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【红烧排骨】煮妇必会的家常红烧菜.2
(2013-04-19 10:22:43) | 分类： ☆炒菜类 |
【红烧排骨】
原料：排骨
配料：葱 姜 蒜
调料：盐 生抽 老抽 料酒 白糖 鸡精
准备工作：
1、排骨斩小块，冲洗干净；
2、先放锅里氽一遍水，为了去除血水；
3、煮开后，用清水冲去浮沫，捞起来沥干水份；
烹饪过程：
1、锅里热油，爆香葱 姜 蒜；
2、倒入排骨，煸炒；
3、至排骨两面焦黄；
4、倒入生抽、老抽、料酒翻炒上色后，再倒入热开水，大概与排骨持平；
5、加锅盖，大火烧开水后转中小火继续烧；
6、最后至汤汁剩1/4多点，调入一点盐和白糖，鸡精，转大火收汁，即可！
博文后有详细的#红烧菜的制作要点# 记得看哦
^^
红烧菜的制作要点（摘自度娘）：1、肉要煸透，鱼要煎香
所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。
一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。
焯的意义在于去除肉中的残血和腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后要出些炒出的猪油，才能做到肥而不腻
如果做红烧鱼，一定要新鲜鱼，等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧
2、先上色，后加水，一步到位
当原料煸炒或煎好后，倒入绍酒、老抽等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加鲜汤或水。
如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。
汤水一次放足，中途不要续水，一定记住还要盖上锅盖。
烧肉最好淹过原料，烧鱼可以少一些。一般说下汤以原料的2倍左右为宜，当烧至占原料的1/4时起锅。
收汁不要过紧，过紧汤汁浓稠，会失去红烧菜的特色。
勾芡也不要过浓，勾少许水淀粉，使汁明芡亮，主料突出。
而且，两头用旺火，中间用中小火，下主料用急火烧开，撇净浮沫，调好口味，中火慢慢焖煮，烧至原料酥烂，使味汁渗入原料内部，最后用急火收浓汤汁即成。
3、调色调味
红烧菜的初步上色，是与烹调加工同时达到的。
红烧鱼过油时即炸成浅红色，在正式烹调时上色需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等提色。
但注意不要上色过重，以免影响色泽。
红烧菜口味以咸鲜为主，略带甜味，主要是用酱油调味，糖的用量要适度，宜少不宜多。
红烧汁一般的比例是生抽：老抽：白糖 ＝ 2：1：适量
4、文火肉，急火鱼
肉类大火烧开后应调文火炖煮，当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁
而鱼类，则应该全程使用大火烧煮，水量要一次性加足，收干汤汁后即可调味出锅
煎鱼的时候，热油后放入姜片，用铲子压着姜片在锅内抹一圈，这样鱼皮就不容易粘锅了。最好用不粘锅
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