奶油是将牛奶中的脂肪成分经过浓缩而得到的产品。奶油和牛奶成分大致相同，但各组分的含量都有了改变，其中奶油的脂肪含量要比牛奶中大约增加了20-25倍，而其余的成分如非脂乳固体（蛋白质、乳糖）及水分都大大降低。

浓缩乳脂肪的三个步骤为：
1． 在牛奶的离心分离中，排掉脱脂奶后得到了第一步的浓缩稀奶油产物（含脂率约为30-40%）。

2． 在稀奶油的搅拌过程中，排掉酪乳后得到含脂率为75%-80%左右的乳脂肪浓缩物。

3． 在奶油压炼过程中，把多余水分挤压出来，得到了最终的奶油产品，其含脂率为80-84%。在牛奶中脂肪成分是以脂肪球的形式存在，而在奶油中脂肪成分是以球状（又称分散相）和粘合状（又称连续相）这两种形态出现。奶油Butter是一种均一的油脂产品。它主要按加盐、不加盐、发酵、不发酵分类。

分类见下表：

发酵奶油－为奶油加入天然培养乳酸菌使之发酵因而產生特殊风味, 具有乳酸发酵的微酸香味较一般奶油更具有较浓烈天然奶脂香味且入口即化清爽不油腻烘焙麵包放置2-3小时冷却后可持续释放出天然乳脂香气, 保湿性佳可使產品维持3天依然具有良好的卖相。

（以上资料均来自于网络）

从上文表中可以看出发酵情况不同，得出的成品PH值不同，而又可以在家自制可以直接涂抹面包，而又适合自已口味的含盐黄油。至于PH值不同吃起上来有什么区别，就要慢慢细心研究了。既然发酵奶油那么好，那我们就来试试做做用用发酵奶油，以达到在家也可以自制享用安全高档的食品。

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【自制发酵奶油】

材料：淡奶油1L，酸奶发酵剂1小包

做法：

1.    淡奶油与酸奶发酵剂混合均匀。

2.    放入酸奶机，发酵8个小时

3.    就成比酸奶更浓稠的半固态状，放入冰箱冷藏一整晚

4.    取出奶油，放入深盘中，略拌几下。

5.    用电动打蛋器高速拌打，粒子变大。

6.    开始变得粗糙，拌打开始有阻力。

7.    再继续拌打，粒子变细，阻力开始变小。

8.    再继续拌打，出现油水分离状态，可以停止了。

9.    用工具尽量把水从固体中压榨出来。

10.剩下来的黄色的固体状，就是发酵黄油了。

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另一种白色的分离出来的液体，就是酪奶，用干净消毒的瓶子装好密封冰藏，可以用来充当牛奶做面包蛋糕，但建议使用量为20%以内，除非你特别喜欢酸味的面包。

下回博文预告，用剩余下来的酪奶做面包。

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