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大旺吐司群有三个人常讨论专业知识探讨专业问题，特然其中一人有一起动手磕包的想法，算是大旺不布置作业自已定作业吧~~

今次先磕个欧包，这次作业未完成就已准备下次再磕个吐司。先来做欧包最出名的小德大师的吧。

【土豆丝欧包】配方修改自小德

 原配方                                   我的

高粉， 250克                              红牡丹高粉250克
天然酵种（100%水粉比例），139克          黑米酒酿酵种（1：1水份比例）146克

水，136克                                水110克

盐，5克                                  盐5克

蜂蜜，13克                               蜂蜜13克

土豆不去皮刨细丝，38克                   不去皮土豆丝41克，意大利综合香料1小匙

做法：

1.      天然酵种与水混合拌匀。

2.      加入蜂蜜搅至完全溶解。

3.      加入高粉。

4.      拌匀后浸泡20-60分钟，因为时间关系，我只泡了30分钟。

5.      放入面包机中，加入盐及意大利综合香料揉匀。

6.      土豆刨成丝，我这差不多可以叫条了。

7.      加入面团中，揉至不粘面包桶壁，出现筋度。

8.      放入盘中，每半小时折叠一次，总共折叠5次，共3个小时。http://s11/middle/66fe8c6cgbd147b97556a&690

9.      面团滚圆，松驰20分钟，再次滚圆，送入撒了粉的发酵篮，立即包好放进冰箱冷藏一晚。

10.  第二天有时间再取出来，面团中间部位已发酵至篮子一样高了，轻按慢慢回弹。

11.  烤箱250度预热1个小时左右，板子上垫上硅油纸。

12.  把面团轻轻倒扣在硅油纸上。

13.  在上面用刀子割口。

14.  在烤箱底部的石头上浇一小杯水，关门，把面团送入烤箱中，再在侧面的放在小石子的模具内倒入一小杯水，关门。

15.  这时温度下降得很快，根本不够小德说的235度，所以我继续按250度通电，烤了20分钟。

16.  再把硅油纸和侧面的烤盘拿出来，烤箱调温至220度再烤20分钟。看表面上色够不够，不够再用上火续烤5分钟左右。

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整个面包报告完毕，请苹果收作业批改。http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___7414ZH00SIGG.gif

总结五大弊http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6734EN00SIGG.gif：撒粉不均匀，割口不均匀，上色不均匀，滚圆不均匀，洞洞不均匀。

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细心观察下，特然发现割痕中间在一条细细的裂痕，这是否就叫做裂壳吖，好像有点牵强吧~~~~http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6725EN00SIGG.gif

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意大利香料烤起来很是香，蜂蜜的挑的是芝麻蜜，这个颜色较一般蜂蜜的深。水份其实也不少，面团粘手吖。

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经验总结:

1.这个面团没揉到出筋,只揉到不粘桶,是想试试经过折叠法出来的洞洞啥样,得两结果是:a.红牡丹筋度不够,使用折叠法到第三次面皮表面就已发现很紧了,经验不足,硬死按小德的折5次,于是后面两次越折越难折,折起上来拉断筋了,这点从破了的大洞就可以看出来;b.而且水份减少了,也是造成面团过紧,没空间发起来,致使组织洞洞密集.

2.归于上面的说法,纯采用折叠法来增加大洞的话就要使用筋性相对要高点的,吸水性强的,泡面要泡够时间;使用筋主相对低点的话,要揉面揉到扩展出筋,再使用折叠法才能避免在折叠拉伸中出现断筋.

3.折叠面团时,不一定非要限定折多少次,关键还是视符面团的伸展程度,折叠时面团很紧的话,哪怕是只折两三次也要停止了,再折的话面团太紧洞发不起来.

4.至于包包的口味,小德大师追求的是天然酵母特有的酸味,个人感觉不太能接受,做前一个法国橄榄时已发现用速酵比用天然酵母的味道还要好,不过组织相对没天然酵母的洞大,所以以后使用天然酵母的话还是要缩短发酵时间,这点纯属个人口味问题,相信小德大师见到我说的话一定评击我~~``http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6725EN00SIGG.gif