聊聊鸡蛋的那些事

鸡蛋是目前餐桌上非常常见的一种食材，虽说我们每天都能吃到它，但对它的了解好像既清晰又模糊，那么关于鸡蛋你又了解多少呢？

红、绿皮鸡蛋更有营养？

在市场上常见的鸡蛋有白皮鸡蛋和红皮鸡蛋，因此很多人在挑选鸡蛋时会选择那些颜色较深的红皮鸡蛋，认为这种鸡蛋营养价值会更高一些。其实鸡蛋壳的颜色跟鸡蛋本身的营养是没有关系的， 鸡蛋壳上有一种物质叫卵壳卟啉是由它来决定蛋壳颜色深浅，而这种物质并无营养价值。如普通母鸡血液中的血红素代谢可产生卵壳卟啉，因而蛋壳可呈浅红色，也就是我们所说的红皮鸡蛋；而有一种蛋鸡（来航鸡）不能产生卵壳卟啉，因而蛋壳就会是白色，也就是白皮鸡蛋了。有相关科技工作者也做过相关的测验，结果表明：白皮鸡蛋蛋白质含量为13.2%，脂肪为9.87%，红皮鸡蛋蛋白质含量为12.4%，脂肪为11.2%，均其营养价值，相关无几，因此没有必要做出左右为难的选择。

目前在某些大型超市来还有一种绿壳鸡蛋，打着绿色纯天然高营养的牌子，价格是普通鸡蛋的4-5倍，那么绿壳鸡蛋营养价值就真的比普通鸡蛋高很大吗?事实上，除蛋白质略高一些之外，脂肪和灰分还略低于白壳鸡蛋和粉壳鸡蛋，甚至可以说这些数据上的差别值可以忽略不计，相差无几，完全可以通过几口其它食物来补充。

详情请见下表：

                                   （数据来源于 贵州大学动物科学学院 傅筑荫）

土鸡蛋更好？

不少人认为个头小的土鸡蛋是由自然散养在外、吃着天然食物的土鸡生的蛋，蛋黄颜色更深味道更美味营养价值肯定高于洋鸡蛋，而且这些鸡吃的是天然食物，鸡蛋内的有毒物也因该会少很多，更适合小孩和孕妇乳母来补身体，真实情况真是这要吗？

土鸡蛋只所以味道更好是因为鸡蛋内的脂肪含量和呈味氨基酸更多一些，吃起来会有一种油油的口感和浓郁的香味，比较符合人们口感的追求，因此认为土鸡蛋更有营养价值。

从安全角度来说，那些散养在外的鸡正因为食用的食物较杂，更容易摄入一些有害的物质，并且这些鸡蛋生产的环境卫生也无法得到保障，也容易受到一些微生物和细菌（如沙门氏菌）的污染，因此有更大的安全隐患。如果真的要选择土鸡蛋的话，建议选择一些无公害、绿色的或有有机鸡蛋，这些鸡蛋生产环境有人监管，养鸡的封里农药残留符合标准，水、大气污染也不超标，这样的鸡蛋安全性有保证。

生吃鸡蛋营养高？

有男性认为生吃鸡蛋大补并且还有某些特别的功能，印象最深刻的是周润发的一部电影，发哥与女主角经历了一个晚上的体力活动，第二天吃早餐时要了四五个生鸡蛋和一杯牛奶，生鸡蛋兑着牛奶直接喝下去，并惊呼大补。其实生鸡蛋里面有两种抗营养因子：胰蛋白酶抑制物和生物素蛋白酶抑制物，这两种物质会抑制蛋白质的消化吸收，并且还易得生物素缺乏症。

用不同的方法进行烹饪，人体对其营养吸收率也会有不同。如煮鸡蛋的营养吸收率是100%，炒鸡蛋为97%，煎炸鸡蛋为92.5%，用开水或牛奶冲鸡蛋为92%，生吃为30-50%，由此可见生吃的消化吸收最差。

同时生吃鸡蛋还容易得肠胃炎，这主要是因为鸡蛋看起来密不透风，不允许什么东西进去，但鸡蛋的外壳上充满了气孔，微生物和细菌很容易从这些气孔内进行蛋内，如果吃了受感染的生鸡蛋，就有可能发生急性肠胃炎，引起恶心、呕吐、腹泻、发热等症状，严重时还有危害到生命。鸡蛋高温蒸煮后，这些病原体被杀死，就不会出现胃肠道的不良症状了。

科学储存蛋

平常我们在吃带壳鸡蛋时，会发现鸡蛋大头的一端是塌陷的，并且有一张鸡蛋皮会附盖在上面，甚至有时候还发现蛋黄就挨在这张鸡蛋皮上，这个塌陷的区域有一个名称是：气室，它是与外界相通，含有空气的，如果将大头的这一端向下或横放，在重力的作用下，原本处于中间位置的蛋黄会慢慢的向气室方向移动，当蛋黄贴在了鸡蛋皮上时，会加速鸡蛋的不新鲜程度，成为了所俗称的“贴皮蛋”、“散黄蛋”。因此正确的做法是用鸡蛋架将鸡蛋搁置，并且小头位置向下，大头向上，这样能延长鸡蛋的新鲜程度。

科学吃蛋

1.         鸡蛋摄入不要过量  

鸡蛋营养价值很高那是不是就可以放开吃呢，其实也不行，按照《中国居民膳食宝塔》建议，每天的的摄入量是：25-50克，相当于每天一个鸡蛋就能满足需要。因蛋黄的胆固醇含量较高，对于有高血脂的老年人来说，一天半个蛋黄的量就可以了，蛋清是以纯蛋白为主，因此多吃一二个蛋清是没有问题的。

2.         要清洗鸡蛋

有研究调查表明市场上有10-30%的鸡蛋含有沙门氏菌，而且根据中国农业大学的实验表明，未清洗的鸡蛋蛋壳表面上的细菌和微生物达到140多万个，比清洗后的细菌总数多了3倍多，因此在烹饪前一定要清洗鸡蛋，以防在敲打鸡蛋时让致病菌落入鸡蛋内留下隐患。

好了，关于鸡蛋就说了怎么多了，对鸡蛋你是不是有了更多的了解了呢？为了让大家更好的记住鸡蛋的内容，记住以下顺口溜就可以啦。

鸡蛋营养高，一个刚刚好；

选蛋轻外表，红白差别少；

食蛋有误区，生吃不太好；

无论吃与存，清洁别忘了；

(注：顺口溜摘自央视《消费者学校》“如何科学吃蛋”内容)

参考文献：

1.              傅筑荫 王平 华时尚 兰国秀  绿壳鸡蛋与非绿壳鸡蛋的营养测定和比较  中国家禽科学研究进展 家禽饲料与营养  779-781

2.              张汉武  鸡蛋里面故事多  LIFE&HEALTH  营养时刻 26-27

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