Pour : 4 pers 四人份
Préparation : 2h  准备时间为二小时
Cuisson : 2h30 + 7min 制作时间为二小时三十分+七分钟

 
INGREDIENTS 原料组成

Meringue française 法式糖霜
- 90g sucre semoule 90克白砂糖
- 90g sucre glace 90克白砂糖
- 90g blancs d’œufs (3 blancs) 90克蛋白

Sablé-sablé yuzu 柚子甜酥面皮
- 275g de farine 275克面粉
- 35g de poudre d’amande 35克杏仁粉
- 80g sucre glace 80克白糖粉
- 1 œuf 一个鸡蛋
- 1 jaune d’œuf 一个蛋黄
- 125g beurre 125克黄油
- 1 cuillère à soupe de fleur de sel 一汤勺盐
- ½ zeste de yuzu 半个柚子的皮

Crémeux citron yuzu 柠檬柚奶油（YUZU是一种日式柠檬类的水果，用柠檬就好）
- 3 œufs,3个鸡蛋
- 95g sucre semoule 90克白砂糖
- 60g beurre 60克黄油
- 70g jus de citron jaune 70克黄柠檬汁
- 35g jus de yuzu 35克柚子汁

Opaline yuzu 乳白柚子涂层
- 75 g de glucose (se trouve dans les épiceries fines spécialisées type GDETOU) 75克葡萄糖
- 110 g de fondant (épicerie fine spécialisée)110克FONDANT，就是泡芙的糖霜涂层
- 1 cuillère à soupe de yuzu zesté 1汤勺柚子皮

Nappage pomme 苹果涂层
- 25 cl de jus de pomme 25毫升苹果汁
- 15 g de sucre semoule 15克白砂糖
- 6 g de pectine NH - gélifiant pour nappage pâtissier à base de pulpe de fruit (épicerie fine spécialisée) 6克NH，一种起到凝固作用的添加剂，类似于明胶。
- 1 cuillère à soupe de colorant vert alimentaire 1汤勺绿色食用色素

Légère pomme verte 清淡的青苹果馅儿
- 75g de purée de pomme verte Granny Smith 75克青苹果泥
- 75g de sirop 60°C 这里说的是sirop 60brix.我这里有的方子是150克水+115克白糖，烧开，在20度时使用。
- 1 cuillère à soupe de manzana 苹果酒manzana一汤勺
- 3g de gélatine 3克明胶片
- 25g de crème liquide montée bien aerienne 25克打发的鲜奶油

PREPARATION制作过程

Meringue 法式糖霜
1. Monter les blancs 打发蛋白
2. Ajouter le sucre semoule en pluie afin de « serrer » la préparation c’est à dire la raffermir encore plus qu’elle ne l’est déjà et rendre le mélange brillant et lisse.一点点加入白砂糖，搅拌机不停的搅拌，直到蛋白完全打发，看起来有亮泽
3. Terminer à la main avec le sucre glace en veillant à ce que la préparation ne retombe pas excessivement.一点点加入过过筛的白糖粉，轻轻用手搅拌，防止蛋白塌下去
4. Etaler sur du des bandes de papier rhodoïd (papier plastique) de 4 cm de largeur 将打发的蛋白涂在透明的塑料 条rhodoïd上，长度为4厘米
5. Mouler les bandes dans des petits cercles à pâtisserie à coté épais comme si vous doubliez le cercle avec votre meringue et non dans le fond.把涂好蛋白糖霜的塑料条放入圆形模子内侧。就像给模子加了个内层
6. Enfourner à 80°C pendant 2h15 pour faire sécher la préparation入烤箱80度，烤2小时15分钟

Astuce : Ne jamais arrêter de fouetter une meringue, on la monte en continu sinon elle risque de ne pas être aussi belle. 提示：要不间断的打发糖霜，以防它塌下去。

Pâte sablé-sablé Yuzu 柚子甜酥面皮
Confectionner une pâte sablée de base c'est-à-dire :
1. A vitesse lente, mélanger les ingrédients secs (farine, poudre d’amandes, sucre glace, fleur de sel) dans un robot à l’aide de la feuille. 将面粉，杏仁粉，白糖粉，盐倒入搅拌机，用慢速搅拌。

2. Incorporer l’œuf et le jaune et bien homogénéiser.加入鸡蛋和蛋黄，搅拌至面团均匀。

3. En parallèle réaliser un beurre noisette, zester un demi-zeste de yuzu en fin de cuisson. Attendre que la préparation tiédisse quelques minutes puis ajouter à la préparation des ingrédients secs dans le robot.同时，准备“un beurre noisette,”，（就是用小火融化的黄油，此时的黄油有种栗子的味道，专业的叫这种融化的黄油为“un beurre noisette,”）。具体做法：锅里放入黄油，用小火慢慢加入，直到黄油融化且没有大量的气泡。关火前加入柚子皮末儿。等黄油放温时，倒入搅拌器里，和上一步准备的材料一起搅拌均匀。

4. Terminer de travailler la pâte sur une feuille à pâtisserie en l’écrasant avec la paume en 2 ou 3 coups de main avec le reste de la farine.将准备好的面团放在不粘粘的甜点纸上用手压成二三下。

5. Abaisser (étaler) la pâte sablée entre 2 feuilles silpat (feuille en silicone) sur une épaisseur de 3 mm et laisser reposer idéalement 2-3h au réfrigérateur pour que les parfums se diffusent bien 将面团夹在不粘粘的纸张中间，擀成3毫米厚，放入冰箱冷藏2到3小时。

6. Cuire à 180 °C pendant 8 minutes 180度烤8分钟。

Crème de citron yuzu 柠檬柚奶油（和柠檬塔的奶油是同样的做法）
1. Mélanger œuf, sucre, jus de citron, jus de yuzu.混合鸡蛋，糖，柠檬汁，柚子汁
2. Cuire le tout au bain marie à 82°C隔水加热到82度。（个人建议加热到85度更好些）
3. En fin de cuisson zester un citron jaune et un yuzu.最后加入柠檬皮和柚子皮
4. A 55°C ajouter le beurre 当混合物降温到55度是加入黄油
5. Passer au mixeur et réserver au frais.用搅拌器搅拌均匀，放入冰箱保存

Opaline 涂层 （不知道怎么翻译哇，就是犹如瓷器般光亮的糖霜涂层）
1. Cuire le fondant et le glucose à 140°C 将le fondant和葡萄糖混合加热到140度
2. Zester ½  yuzu, et l’ajouter au fondant/glucose 加入半个柚子的皮
3. Laisser refroidir puis mixer.放凉，搅拌混合
4. Passer au tamis au dessus d’une feuille silpat (feuille en silicone) 将搅拌好混合物过筛到不粘粘的纸silpat 上
5. A l’aide d’emportes pièces, réaliser 4 disques et 8 larmes qui réaliseront les feuilles de finition.用模具做4个圆盘和8个用来装饰的长条。

Légère pomme verte  清淡的青苹果馅儿
1. Faire chauffer sirop et purée 糖水和苹果泥加入
2. ajouter la gélatine加入明胶片
3. ajouter la crème montée et la couler dans 4 demi-sphères.加入打发的奶油，倒入4个半圆形的模子里（就是做慕斯的模子）
4. Réserver au grand froid.冷处保存

Sorbet pomme苹果冰淇淋
1. Dans un bol à paco (sorbetière Pacojet) ajouter les pommes coupées en morceaux, ¼ de gousse de vanille, le sirop stabilisé 冰淇淋机器里加入切丁的苹果，四分之一的香草荚，稳定糖水le sirop stabilisé
2. Réserver au grand froid puis « turbiner » dans la sorbetière au dernier moment juste avant de servir votre dessert 用冰淇淋机器冷藏保存

Glaçage pomme verte  苹果涂层
1. Faire chauffer le jus de pomme avec une pointe de colorant vert pomme dans la limite du raisonnable混合加热苹果汁和使用色素
2. porter à ébullition puis ajouter le mélange sucre pectine NH 加热至沸腾，然后加入NH
3. laisser bouillir 2 minutes et rajouter la manzana.继续加热2分钟，然后加入苹果酒manzana

DRESSAGE 组合

1. Délicatement démouler les meringues des cercles. 环形糖霜脱模
2. Décoller le rhodoïd (papier plastique) de la meringue et le placer sur l’assiette.将脱模的糖霜放在盘子上
3. Au centre de la meringue, tasser sur 1 cm le sablé à l’aide d’un emporte pièce.在环形的糖霜中间，加入厚为1厘米的甜酥饼干
4. Ajouter la crème citron et la recouvrir d’une brunoise de pomme verte préalablement coupée en brunoise très fine.加入柠檬奶油，盖上少许青苹果
5. Ajouter le sorbet à hauteur de la meringue et terminer par l’opaline yuzu.加入苹果冰淇淋，最后以opaline收尾。（就是环形糖霜顶部的圆盘
6. Plonger le dôme dans le nappage manzana et en attendant qu’il revienne à température, décorer le avec parcimonie. Une fois revenu à température, poser le sur l’opaline. 将半圆的顶涂上苹果酒涂层，等它恢复常温，再装饰。装饰好以后再放在opaline上