加载中…千层面皮pâte feuilltée-专业详细的操作篇
(2013-05-03 04:01:06)
标签：
千层面皮法式面皮法式甜点feilletage |
分类： 甜点面皮 |
在学甜点前，我照着PIERRE
HERME的方子学了千层面皮。现在还记得第一次做的时候一整天都在惦记着时钟，怕忘了到点儿“叠被子”。如今天天和它打交道，也觉得它不再复杂，做起来越来越顺手了。今天有空整理了照片，把每一步的步骤都详细的记录下来，希望对大家有些帮助。和以前博文法餐不可或缺的千层面皮pâte feuilltée做法稍有些区别，今天介绍的方法是实际操作中最常用的做法，更简单也更省时。
下面的步骤就是完完全全的重复一次以上步骤的9到16步。如此，一共完成了4次“叠被子”：一个“钱包”+ 一个“三折”+ 一个“钱包”+ 一个“三折”
配方：
大约1200克的千层面皮
- 面粉500克
- 盐10克
- 冷水260克
- 黄油350克
制作过程：
（照片做的过程是上面方子三分之二的量）
1.准备面粉。最好用T65的面粉。我不太清楚国内面粉的分类，如果你买的是法国的面粉袋子上一般会注明T45或T55或T65，意思是说一定量麦子产出的面粉含量百分比。
2.冷水里加入食盐，搅拌融化，倒入面粉中间。
3.从中间到四周一点点混合面粉和水。
4.在和好的面团表面轻轻得切个“十字”。用保鲜膜包好面团，放入冰箱冷藏30分钟。
6.黄油擀成长方形，放在面皮中间。黄油的长≈面皮的宽，黄油的宽≈1/2面皮的长。
7.如图，把面皮叠起来，包住黄油。
8.记得把左右两边封好。这种“长方形”的包法比“方形荷包”的包法更容易操作。
下面开始“叠被子”，今天介绍平时最常用的叠法：一个“钱包”+ 一个“三折”+ 一个“钱包”+
一个“三折”
9.把刚包好的面皮旋转90度。
10.顺着折纹的方向把面皮擀到约60厘米长。
11.目测将面皮的长度约四等分，如图，将四分之一的部分上折叠，另一头与之对接。像“钱包”的样子，所以叫它“钱包”折叠portefeuille
12.面皮对折。
把面皮放入冰箱至少30分钟。
13.30分钟后，把面皮从冰箱取出，90度旋转！如图，“书页”的一边此时在你的右手边！
14.将面皮擀成约50厘米长。注意！“书页”的一边在你的右手边，而你擀面的方向永远是顺着“书页”的方向哦！这是一个很重要的小秘密，按照这个原则方向就不会搞错啦～
15.目测将长度三等分，将三分之一上折。
16.如图，三折面皮。
把面皮放入冰箱至少30分钟。
TIP!
1.记得，没叠一次“钱包”或“三折”，要放入冰箱至少30分钟。如果面皮太软，可以放入冷冻室冷冻一下。冷藏一方面有助于分层。另一方面，如果面皮不够冷，黄油会融化，没法继续操作。
2.适量得在擀面皮的时候撒面铺儿。不撒面粉不行，面皮会粘在面板上。撒的太多也不行，会影响分层。最好的方法是每折一次之前都扫去多余的面粉。
3.和以前“叠”6次“三折”的做法比，今天介绍的做法更省时，效果一样的好。因为一个“钱包”是4*3-3=11层，一个“三折"是3*3-2=7层。所以呢～一个“钱包”就是大概两个“三折”啦～
4.折“钱包”的时候，面皮要擀的更长些。
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