巧克力的课程转眼就结束了，短暂的buffet展现了大家的作品，见证了一起分享的美好时光。关于巧克力，有太多太多的未知需要学习和尝试，让这美美的作品记录下巧克力之于我的第一课吧～那该是个等待着无限创意的甜蜜世界。


巧克力，大的分类有 黑巧克力，白巧克力和牛奶巧克力。而那些造型漂亮的巧克力模型，都需要用油脂含量matière grasse至少大于百分之三十一的黑巧克力才可以，专业的叫它couverture.掌握了巧克力在不同温度下的状态，是重中之重。

分享给喜欢巧克力的你开始巧克力的第一步“la mise au point”。具体的说，就是根据不同巧克力的不同特质，我们需要把巧克力先隔水加热到融化点(la températion de fonte)让其融化，再用有效的办法使得巧克力降温到结晶点(la température de cristallisation)，然后再让其升温到可应用的温度点(la température d'utilisation)。此刻的巧克力才可以用来做各种造型。只有经过这样的温度变化，巧克力才会呈现出光亮，均匀，不易脆，不易融化的最佳状态。

比如黑巧克力，它的融点是45度，结晶点是29度，应用的温度是31度。这个过程里，最技术的步骤便是“降温到结晶点”的过程。最常用的方法是“TABLAGE”。巧克力融化后，将其倒出，用铁铲子搅拌让其降温。漂亮的TABLAGE 恰到好处，干净利落。这并不那么简单哦～巧克力在大理石工作台上停留的超久就会冷却结晶。很多时候会搞的像个粉刷匠，满身都是巧克力～

看看我们的chef正行云流水的演示TABLAGE