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(2013-05-02 22:41:37)
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实用的糖霜
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糖霜的制作大致可以分两种：
原文地址：手绘糖霜饼干技巧大公开作者：耳朵MM
很多朋友让我把手绘糖霜饼干的技巧写个博客，好吧，满足下大家要求！
下图是今年我们雅食客限定版糖霜姜饼的样品图，那么我就从怎么调糖霜来讲吧。
姜饼饼底配方见这里
黄油饼干底配方见这里
糖霜的制作大致可以分两种：
1.使用生蛋白：优点是取材方便价格便宜，缺点不敢保证生蛋白的新鲜程度，还有就是腥味（不过这个可以用新鲜柠檬汁来遮盖）
配方：一个蛋白，约20－30g，几滴新鲜柠檬汁，150g太古糖霜
制作方法：蛋白加柠檬汁打起粗泡，分两次加入过筛后的糖粉拌匀，继续搅打至蛋白糖霜呈现很粘稠的状态，挂在打蛋器上不太容易滴落，用筷子蘸一点画在面板上能轻易成型。需要的话，加些食用色素就是彩色的了。
2.使用wilton蛋白粉：优点无蛋腥味，操作方便，安全干净；缺点成本小贵，对于不太画糖霜的朋友买一罐容易浪费（我由于经常要制作糖霜饼干，以下所有糖霜都是用wilton来调的）
配方：wilton蛋白粉1tbsp＝10g，水2tbsp＝30ml，太古糖霜150g
制作方法：蛋白粉＋水调开（完全没有蛋白粉颗粒存在），慢慢筛入糖霜，直接用刮刀搅拌就行，如果觉得太厚，加几滴柠檬汁或水稀释
1. 我按照上面的配方用蛋白粉调好的糖霜状态（比较厚的）
3.用于钩饼干轮廓线的糖霜状态（可以挂在调羹上拉出长长的倒三角，而不马上滴落）
5. 装入裱花袋后，尾部一点要用封口线扎紧（这样画的时候用力，糖霜就不会从尾部跑出）
1. 用勾线糖霜线勾勒出雪花姜饼的外轮廓（注意慢慢的拉线，这里说到拉，顾名思义就是裱花袋的头要离开饼干表面，并与饼干表面成90度垂直，糖霜能拉出细线顺势贴合饼干边缘并拉出轮廓）
2. 调好的糖霜可以用小罐子密封保存，不让水份流失（用的时候舀出来用柠檬汁或水稀释就行）
3.用于钩饼干轮廓线的糖霜状态（可以挂在调羹上拉出长长的倒三角，而不马上滴落）
4.糖霜调好后直接装入小号一次性裱花袋中，口按照自己需要画线的粗细来剪（一点点剪，一开始不要剪太大，挤出来看粗细再调整）
5. 装入裱花袋后，尾部一点要用封口线扎紧（这样画的时候用力，糖霜就不会从尾部跑出）
6. 这是图饼干底层的糖霜状态（可以看到是流动的，调羹舀起，会马上顺势由粗变细滴落）
下面说下怎么画糖霜饼干：
1. 用勾线糖霜线勾勒出雪花姜饼的外轮廓（注意慢慢的拉线，这里说到拉，顾名思义就是裱花袋的头要离开饼干表面，并与饼干表面成90度垂直，糖霜能拉出细线顺势贴合饼干边缘并拉出轮廓）
2.
如果要画大面积的铺地，我喜欢用咖啡勺舀糖霜来画，这样速度比较快（由于轮廓线已经钩完，不用担心会铺到饼干外面，慢慢推开就是了；这饼干很大块的，呵呵）
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