加载中…裱花蛋糕坯（三）——戚风蛋糕
(2013-05-03 12:13:18)
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分类： 裱花蛋糕 |
最近相机拍了N多相片，却不知道怎样把它发到博与大家分享。
原本只有图片与大家分享的，只是发博后会有很多朋友找我要详细的步骤，所以冬冬还是想想只要有过程图的都会以冬冬的理解能力与大家分享着。
记得第一次做戚风，在百度里找了N多有关戚风的注意事项不知道看了多少篇，几乎能把它背出来，在实操的过程中小心谨慎地一步一步的做，生怕在那一步出了什么差错……，终于终于看着蛋糕发起来了，满屋充溢着蛋糕的香味，心里那激动呀！第一个戚风也是第一次做蛋糕，在我的手笔之下成功。
听说在烘焙路上有二种点心是最容易以失败告终的，一个是戚风，另一个就是马卡龙，冬今天跟大家交流一下戚风，马卡龙有待以后的时间里再与大家分享着我那没底的马卡龙是怎么的一回事。期待喔！
戚风蛋糕的口感，相信大家都品尝过。比起海绵蛋糕更加细腻、蓬松、柔软……。
冬从第一个戚风蛋糕开始一直坚持了1年半时间，直到有一天我家的第一台电动打蛋器突然退休，转换另一台新的打蛋器的时候问题就出现了，这个时候才明白人家称戚风叫气疯，不停地寻找失败的原因，最后找到失败的主要原因：没适应新的打蛋器而导致蛋白打发有异常而失败。冬在此提醒一下大家，更换新的厨具时要找对适合自己的方式习惯运用它，也就是了解她的特性。
在年初天气特别冷的那一天，我连做了四个，直到第四个戚风才算成功的，糖让我停留一会，再战。在总结失败的时候我就是不想放弃，如果这下停留后我会彻底地放弃的，所以我有那牛力一直往前冲。问题终于让我解决了。
大家是不是好奇这次又出现了什么问题？那天天气比较冷，家里刚好没有了调和油，直接用黄油与牛奶乳化，与面粉搅拌后再与打发的蛋白混合，一混合开始消泡了，烤出来的蛋糕如死水一样，烤与没烤一样的高度，再者就是发了一点点，没点生机。这下子我头痛了，上网查了资料还是没找出根本原因，方子与做法都没变，就是黄油代替了调和油，后来我跟去超市买了林丹做的广告的调和油，回家一试，这回成功了，最终于根源：问题出现在油上，与天气是否有关这层冬没这个能力去考究。
冬家的这个方子的戚风做过双层的大蛋糕，底层的承受能力也很强，没有变形。大家有双层的大蛋糕可以考虑下这方子。
蛋糕的做法：图中的蛋糕是10寸的蛋糕
材料：（10寸）
牛奶：120克
调和油：55克
冷藏过鸡蛋：8只（大约50克/只）
低筋面粉：150克
细砂糖：100克
玉米淀粉：9克
柠檬几滴
8寸戚风蛋糕坯：（如果是6寸的话，所有材料都减半）
牛奶：80克
调和油：55克
冷藏过鸡蛋：5只（大约50克/只）
低筋面粉：90克
细砂糖：75克
玉米淀粉：6克
柠檬几滴
做法：
1、把牛奶加热到快沸腾时关火一会加入调和油，搅拌至乳化。看不到牛奶面上有油层即可。
2、面粉过筛备用
3、加入过筛面粉
4、这步可以随意搅拌，有少许结块问题都不大
5、砂糖与淀粉混合备用
6、鸡蛋分开蛋黄与蛋白
7、倒入蛋黄
8、用打蛋器搅拌均匀，这个时候的面糊要无粒的，幼滑的，也不能搅拌太多以免面粉出筋。
9、蛋白中分三次加入砂糖混合物打成硬性发泡（这步先在打散的蛋白中加入第一次砂糖混合物的及柠檬汁）
10、第二次是在打到细细泡泡时加入。第三次是在湿性发泡时加入的，直打发到硬性发泡。
11、与蛋黄糊混合，以直划的方式在盘的中心直入往8点方向贴着盘边再往9点方向铲起，左手把盘逆时针从9点转到7点位置，重复再来，快速操作会避免蛋白霜形成小粒粒。
12、倒入模中振出大气泡，入烤箱160度烤60分钟，出炉倒扣冷却即可。
来一段冬对戚风的总结：
1、鸡蛋必须冷藏过的，这样更易打发以及更易分开蛋黄与蛋白，
2、细砂糖的量不易减少，太少的话容易消泡，糖对泡沫更能稳定。
3、蛋白中加入玉米淀粉与柠檬汁更能稳定蛋白泡沫。
4、蛋白的打发至关重要，关系到整个戚风的成败
5、戚风开少少裂不成问题的，只要达到一定的高度，周边不塌腰，不回缩。
最后附上蛋白的打发：
1、先把蛋白打散，第一次加入1/3的细砂糖及柠檬汁
2、打到细细泡沫后加入第二次的1/3细砂糖（这步骤图无意中给我删了）
3、打至湿性泡沫倒入最后的1/3细砂糖
4、打到蛋白提起来有尖尖的直角即可。
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