自从喜欢上了烘焙,我上网浏览了许多志同道合的烘焙爱好者的博客,其中大师级的人物不少,欣赏他们的作品也是一种享受.

    因为我喜欢吃吐司,所以每周都做一次,还轮流采用不同的配方,但不知是我的技术不到位还是配方掌握不好,一直没有做出我非常满意的作品,总感到口味不如面包店的.于是，我又浏览了许多爱好者的烘焙日记，不少人都提到“妃娟的北海道吐司”，但许多人真正操作时，都会根据自己的情况进行一些改动，到底这个公认的配方是什么样？真的那么好？我开始寻找妃娟的原方。妃娟是台湾的烘焙老师，她的博客已无法上去了，也找不到,听说是被屏蔽了。我只有“曲线找方”了。给在美国的女儿布置了任务，让她去妃娟的博客上找配方，她倒是很快就上了妃娟博客，可告诉我里面的内容很丰富，“看这些方子怎么看怎么像在做实验，什么“中种”“汤种”之类的，太复杂”我就命令她把吐司的方子全复制给我，其他的嘛，她认为什么面包好吃就把方子复制给我。于是乎，我就有了地道的配方。回家后立刻操作，还真是不一样，做出的面包和面包店加过改良剂的一样柔软，起丝，口味很好。

现传上配方(连字体都是原配)：（我已把她的量都减了一半，她比较喜欢用750克的吐司模，而我只用450克的）

北海道牛奶土司/ *100%中種法

◎12兩土司模1條
材料： A：
高粉250g
細砂糖8 g
速溶酵母1.5 g
天然酵素0.75 g
鮮奶80 g
動物性鮮奶油70 g
蛋白18g
奶油6 g
B：
蛋白20 g
細砂糖38g
鹽3g
速溶酵母1 g
奶粉15 g
C：
奶油6g

做法：
1. 第1次攪拌：將A料入缸攪打至捲起階段即可，發酵2.5~3小時
2. 第2次攪拌：將發好的A料+B料打至有Q性，
再加入C料打至麵團出現薄膜即可
3. 延續發酵10分鐘
4. 分割，滾圓→再鬆弛15分鐘
5. 桿捲入模(桿捲1次成品較鬆軟；桿捲2次組織較綿細)
6. 最後發酵至7.5~8分滿，入爐。
7. 烤溫：
不帶蓋160℃/180℃共約30~35分鐘；
帶蓋190℃/200℃共約30~35分鐘。

汤种吐司

基本麵糰
1. 高筋麵粉(霓虹) 120g
2. 黃粗粒麵粉 (Yellow Semolina) 40g
3. 湯種預拌粉 40g
4. 細砂糖 45g
5. 鹽 1.5g
6. 快速酵母粉 3g
7. 全蛋 25g
8. 鮮奶 105g
9. 鮮奶油(動物性) 15g
10. 克寧奶粉 1.5大匙
11. 奶油 30g

製作流程：後油法

1. 將全部材料放入麵包機內攪拌，麵糰打至薄膜40 minutes (麵包機分二次)。

2. 基本發酵：從麵包機取出稍作壓扁滾圓後再放入麵包機，蓋上保鮮膜靜待發酵50 minutes至麵糰發酵二倍大。

3. 從麵包機取出麵糰秤重，分割為二個後滾圓，鬆弛15 minutes。

4. 將麵糰用擀麵棍將空氣擀出後，整型放入吐司模內，在麵包機內靜待發酵至吐司模九分滿 (大約50 minutes)。選烘烤按鍵「12」，約60 minutes即可取出

麵糰整型後放入麵包機內，基本發酵中.........

基本發酵50分鐘為二倍大後，用手沾麵粉插入麵糰未恢復即發酵完成

取出麵糰秤重，分割為二個後滾圓，蓋上保鮮膜鬆弛15 minutes

鬆弛15 鐘後取出，分割三等份，擀平整型放入吐司模內

最後發酵：蓋上保鮮膜靜置50分鐘至九分滿
用麵包機烘烤60分鐘後取出放涼

烤箱:不帶蓋160℃/180℃共約30~35分鐘；

超熟鮮奶土司配方    *12兩土司模×1條
材料：

A：湯種麵團：

鮮奶18g

奶油8g

糖1g

鹽1/8t(少许)

高粉18g

B：
高粉175g

速溶酵母0.5g
鮮奶108g

細砂糖5g

C：
高粉75g
鹽3g
糖30g
速溶酵母1.25g
鮮奶28g＋－3g

蛋35g 
D：
黄油25g

做法：
1. 將A材料的奶油+鮮奶+鹽+糖入鍋煮沸後，離火，加入麵粉攪拌至均勻成團，密封，室溫放涼後，冷藏16小時，

2.製作中種麵團：將A撕成小塊，加入B料(酵母先用配方內30g的溫牛奶浸泡活化)一同攪拌至捲起階段...即材料均勻不黏缸狀態....拌好麵溫為27-28度C，室溫發酵60分鐘後，密封冷藏發酵36小時以上(此配方酵母量少，需長時間低溫發酵，我冷藏了48小時...中種冷藏72小時為限)

3. 將中種麵團取出，撕小塊入缸中與C料攪拌至有彈性，再加D打至完成階段即可。
4.延續發酵15-20分鐘

5. 分割麵團@250g×2個，分別滾圓，中間發酵10-15分鐘。
6. 桿捲2次入模。

7. 最後發酵至7.5分滿-8分滿，入爐。
8. 烤溫：不帶蓋烤溫150℃/200℃，約35-40分鐘。

我已经按第一种配方做了二次了,方子基本没改,只不过把A材料中的奶油改为色拉油,同其他材料一起揉。还有就是因为我都是晚上做,时间不够(按程序要求,面包完成烘烤,至少要5-6个小时,我没那么多时间,只能揉好第一次面后扔到冰箱里，冷藏24小时,第二天晚上再接着进行第二道程序.效果一样，都很好!用手撕着吃非常香!

http://s6/bmiddle/4e066c0ag73aa1182c195&690