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每年六月，江南就开始进入梅雨季节，天气忽冷忽热，刚刚还是个大晴天，突然就下起了一

阵雨，气候十分懊糟。可是就是这样一个不被大家待见的时节，却是做酱的好时期。我的外

婆，和她那一辈的同龄姐妹，都会做酱，也称“合酱”，苏州话念作“葛”，一种非常独特

的叫法。

 

印象当中，做酱是有着比较复杂的工序的。首先要做酱黄：将黄豆或者蚕豆泡软后剥出豆

瓣，再和面粉和匀，切成现在的刀切馒头大小，入锅蒸熟，那蒸熟的豆糕，有着一股清新的

香气。然后就放置一旁，等它慢慢发霉长毛，当时看到了觉得特别脏，不过外婆说长毛的才

是发的好的，这个发霉过程叫做“罨酱黄”。发霉越厉害，做出来得酱味道越是鲜美。接着

就将酱黄拿到太阳下去曝晒，晒成黄绿色，坚硬如石子。然后就是合酱的过程了，在酱缸中

倒入滤净的盐水，再放入晒硬的酱黄，等酱黄泡软后，洗净双手将它完全捏碎，并搅拌成糊

状，然后就可以把酱缸拿到太阳下去曝晒，太阳越毒辣越好，你会看到酱的颜色会一天天地

变深。为了放置蝇虫，会在酱缸口上蒙上一块雪白的纱布，每次路过酱缸，透着白纱布，还

会闻到那股浓郁的酱香味。

 

每次外婆做好了酱，还会摘一些她自己种的小黄瓜，洗净后浸在酱里，一段时间后取出，用

筷子掳去酱汁，将酱黄瓜切成小块，就是配粥的美味佳肴，这个酱黄瓜，是我爸爸最最喜欢

的配粥小菜了。

 

 

当然，那一缸酱，最最多的还是炒来吃的。准备一些猪肉，小河虾或者开洋，再配一些豆腐

干，笋丁，香菇，毛豆或者花生米，选择自己喜欢的材料和酱一起炒着吃，各种菜的香味混

合着酱香，闻着都让人垂涎欲滴啊。。。这样一碗八宝酱，不管是拌饭，还是配粥，或者佐

个小酒，拌个面条，都是很受欢迎的。

 

外婆现在年事已高，已经不再自己做酱了，想吃的时候就去超市买一点，但比起自己做的，

鲜香味差远了。外婆做的那个酱的味道，比起北京这边的甜面酱，要来得稠一些，但又没有

黄酱那么厚那么咸，现在想想，都快流口水了。

 

 

这次做的八宝酱，我把甜面酱和黄酱综合了一下，效果倒也非常好。猪肉我用的是纯瘦肉，

没一丁点肥的，因为我特别特别不喜欢吃到肥肉的感觉，如果你可以，用五花肉更合适，各

种丁我切得比较小，入味一些，没有小河虾，用了虾仁代替，也很美味。如果不吃辣可以不

要加辣椒酱哦。其实这个就是个什锦菜，没有特别的规定，喜欢什么就多放一些，随性，才

能开心！

 

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和筋道的荞麦面拌了，一下子就吃了一大碗。赶紧给两个小美妞送点去。女博士吃完，跟我

说，好吃得想流泪；妞更甚，吃完面条，等我走了，空口把剩下的八宝辣酱都给吃了。。。

你问我味道怎样？谁吃谁知道！http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6725EN00SIGG.gif

 

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原料：猪腿瘦肉  鸡胸肉  虾仁  茭白  香菇   香干  胡萝卜  花生米

 

配料：甜面酱   黄酱   牛肉辣椒   盐  糖  料酒  葱  姜  白胡椒粉

 

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步骤：

 

1.热锅凉油，倒入花生米，小火不停翻炒，炸熟后捞出放凉。

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2.猪肉，鸡肉切成小丁，分别用盐和料酒腌制下。大虾去头去壳除虾线后，切成小丁，用白

胡椒粉和料酒拌匀。

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3.胡萝卜，香干和茭白一起切成碎丁。
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4.干香菇温水泡发后切成丁，姜切片，小葱的葱白和葱绿分开切成葱花。

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5.碗中放入1袋半甜面酱，加2勺黄酱，再加适量凉开水，一起调开拌匀，不要太稠也不要太稀。

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6.炒锅中留底油，锅热后放入虾仁滑炒，变色后马上盛出，锅中放姜片和猪肉丁翻炒。

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7.等猪肉变色后拨拉到一边，放入鸡丁和葱白继续翻炒至变色。

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8.挑出姜片，放入胡萝卜和茭白丁翻炒几下，最后倒入香干和虾仁，撒上一半的葱绿炒匀。

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9.加一点开水烧开，盖上锅盖小火焖2分钟，大火收汁后盛出。

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10.取干净炒锅倒油，锅热后放入调好的酱翻炒，加一点白糖炒开后，倒入上面炒好的各种丁。

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11.加4勺牛肉辣椒翻炒均匀。最后撒上炸好的花生米和剩余的葱绿，快速拌匀后出锅。（不喜欢吃辣的可以不加牛肉辣椒酱）

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                    诱人的八宝辣酱做好啦！酱香味非常浓郁！

 

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           咱们用八宝辣酱拌个面，怎样？选个筋道耐煮的荞麦面吧

 

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13.锅中水烧开，下入面条，中大火煮3分钟后转小火煮倒你喜欢的程度，捞出冲凉，然后放

入冰水碗冰镇一下，捞出沥干水分，倒入1勺炸花生米的油拌匀，防止面条粘连。

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14.碗中铺上面条，浇上3勺八宝辣酱，再撒上点熟芝麻和葱花，拌匀开吃。   

 

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                你问我味道怎样？谁吃谁知道吧！ http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6725EN00SIGG.gif

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