各位亲爱的兄弟姐妹，新春快乐！既没想到之前的那篇蔓越莓牛轧糖是马年的最后一文，也算不准这天然酵母面包成就了羊年的开篇。但其实结尾、开端，说到底也就是为想不出开场白而凭空架构的无意义的说辞罢了，人还在，谈首尾言之尚早。

       我这年过的不算安稳，当然是和以往的情形自比。倘若想想那些奋战在第一线的工人、至今依旧在温饱线挣扎朝不保夕的困难户，亦或是不知此生有没有机会走出贫困山区的孩子，未免有些无病呻吟，被人诟病生在福中不知福。

       持续性的牙疼，午后傍晚愈发严重，让从未遭遇过牙患侵袭的人，终于明白了什么叫做切身之痛。倘若用精密仪器来量化，其实相对时间内，在疼痛排行榜上，其名次未必靠前。可是，那缓缓的、持续的、似无出头之日的痛楚，确实最难让人忍受。岁末至年初的一次门诊、两次急诊，也算破了我新年里去医院的记录了。

       这样的情形下，哪怕我有着惊人的忍耐力，自然心情也不会好到哪里。初二，依旧起个大早，忍着痛做些简单的糖果和点心，当作伴手礼去看望一位我敬重的伯伯。年头的清晨，路上鲜有人，天阴沉阴沉的，丝毫感受不到初春的万物复苏，倒有了几分冬天萧瑟的残留，察觉不到一丁点节日该有的喜气。人处这样的环境，心也觉得冰冰凉。路过一间铺子，店门紧闭，但落地的玻璃窗却擦的锃亮。我对着窗中的自己笑了一下，是刻意为之。前行的目的给人拜年，或许此时身心纵有万般不适，但这都不是可以将消极情绪传递给他人的理由。人偶尔会有懈怠、挫败感充盈的时候，倘若觉得自己已被周遭的残酷磨练的丧失了笑看人生的能力，那么不妨试着练习一下微笑，其实，你可以重新拥有它。

       七天假期固然因为病痛折磨觉得难熬，但不用上班、可以随心所欲的安排一日之计，总是让人有所期待的，功显然抵过有余，可惜时间就这样到了尾声。节日里，除去早餐，外食唱了主角，但西点、糖果，作为自食亦或是拜访亲朋好友的小礼物，动手的频率并不算低。当然，不能停下来的还包括必须定时喂养和消耗的天然酵母。不想辜负多日培养而日渐生情的它，也不想背着浪费粮食的心理负担，既然义无反顾的开了头，就得没有退路的继续下去。

       好友归国过年，和我说起在新加坡时，最爱吃一家面包店的紫米桂圆天然酵母面包。想想虽然面包的外况和内在都不知晓，但要仿个五六分的神似，应该也不是件难事。让她网上找来了那面包的照片，合计下我便动手了。

        桂圆紫米天然酵母面包，桂圆、紫米、天然酵母，理应都是主角。桂圆去壳剥肉，紫米用闷烧杯焐至软烂，天然酵母用面粉喂饱了备用。

      

       用天然酵母做面包，也算有段时日了，谈不上多有经验，但脾气性情也大概掌握了一些，手法和操作配方并不再完全按照书本而来。

       面团原料：高粉400克，细砂糖35克，盐5克，水230克，天然酵母120克（原始培养参见这里）；

                         熟紫米烂饭或许100克；

                        无盐黄油30克。

       馅料：熟紫米烂饭、桂圆肉、黑糖各适量，加水熬成粘稠的糊状，放凉备用。

       一共用了多少紫米，我真不记得了。投料的时候特意称量来着，一转眼还是忘的一干二净。其实量多多少少也没太大关系，不离谱就成。

       做法：面团原料后油法，搅拌至完全阶段。发酵箱22摄氏度，发酵1小时后，移入冰箱冷藏18小时以上，面团发至2.5倍大小。

      

       面团从冰箱取出回温，分割成六等分，滚圆后醒半小时。擀成长方形后翻面压薄底边，包入馅料卷成圆柱状，捏紧收口。适当搓长面团，盘起，尾端压入底部。

      

       发酵箱设置35摄氏度，发酵约2小时。天然酵母的功力不容小觑，发酵前的小小面团，竟有如此惊人的膨胀。

      

       完成发酵的面团撒上高粉，同时预热烤箱，以210摄氏度烘烤10分钟后，转190摄氏度继续烘烤25分钟。

      

       每回我拍西点在烤箱里的照片，总有朋友私信问我两盘一起烤，对成品有无影响。我觉得没有，中途记得调换下烤盘位置就成。六个大面包一同出炉，感觉还是很爽的。

      

       放烤网上晾凉。

      

      

       放至微热，忍不住开吃，这面团里揉进了紫米、又包裹了紫米的天然酵母面包，到底有多美味。

      

       面包的外壳有着脆脆的口感，虽没有蒸汽石板的辅助，依旧有些欧包的感觉。内部组织良好，柔软自不必说。因为天然酵母培养已有段时日，风味层次愈加丰富。紫米和桂圆的香气很是搭配，在黑糖的辅佐下，融合的浑然天成。神奇的是，刚喂饱发足的酵母，闻起来是有比较明显的酒精和酸味的，但烤出来的面包却感受不出丝毫。

      

      

       朋友屁颠屁颠的来取了两个回家，这款面包，她既可以说最有发言权，也可以说没有发言权。有是她引入了紫米桂圆的概念于我，成就了面包，但没有源自酵母是我培养的酵母，面团原料又是我自创的配比，所以这面包已同市售的那个紫米桂圆截然不同了。小妞评价说面包很好吃，相比她买的，馅料里的紫米比例小了些。嗯，这个下回可以学的更像一点。

       再来之前一次烤的果干全麦欧包。本不想记录，但因为成品割包开口深得我心，必须留图纪念了。

      

      

      

       前两日翻看这阶段用培养的苹果酵种做面包的博文，粗略算算也有十烤不止了，期间还不包括用它做的馒头、松饼，以及纯粹为消耗而烙的饼，自己都快有些不记得速溶酵母是什么味道了。天然酵母烤面包，战线拉锯的比较长，但也得益于此，并不需要预留整块时间用于面包的制作。因为酵母慢热的特性，操作间隔短一些长一些，对于成品的影响都不会很大，反而多了随性的空间。至于配方，熟练了就知道，不同水粉比例的天然酵母，速溶酵母与天然酵母，方子都是可以通用互换的，无需刻板的一丝不变。

       做面包，在有些方面，的确需要遵守一定的规章，用严谨的态度来对待，但这绝对不是要求你非得墨守成规，顺应事势的妥协、变通、精进，也是确保进展顺利的手段。其实，这样的道理，适用的又岂止是做面包？