给肘子取骨的时候要小心，只割一边，割出来的肘子肉是一大块相连的。取出来的骨头不要丢，一定要和肘子肉一起炖才更香。炒好糖色后，加黄酱炒的时候要用小火，动作要快，不要烧煳了。黄酱很咸，一定要注意用量，放了生抽不需要再放盐了。小茴香加多了会苦，也要注意用量。煮肘子时，开始是加盖炖，最后半小时要开盖炖，让水汽蒸发，这样酱汁才会浓稠入味。但注意不要让水分烧干了，要剩下一些汤汁才好吃。因水放的不多，所以在酱制的时候要每隔10分钟将肘子肉翻面一次，让其均匀入味。把肘子酱熟了再卷，这样更容易入味。

秘制酱肘子

原料：猪肘子1只（约2300克）
调料：姜5片，京葱3段，花椒10颗，八角4颗，桂皮1块，香叶3张，小茴香15颗，北京黄酱3.5大匙，生抽2大匙，色拉油、花雕酒各1大匙，冰糖25克辣油蘸酱原料：蒜蓉1大匙，盐、粗辣椒粉、生抽、香油各1小匙，色拉油2大匙

制作过程：
1、用刀将肘子割开一边，取出里面的骨头。
2、用2大匙黄酱将肘子两面分别涂抹均匀，腌制60分钟。
3、锅入水烧开，放入大骨及腌好的肘子肉煮至水开，捞起洗净。
4、锅入油烧热，放入冰糖用小火炒成糖色。
5、加入1.5大匙黄酱，翻炒几下。
6、再加入葱段、姜片、八角、桂皮、花椒、香味、茴香炒至出香味。
7、放入肘子肉及大骨，加入生抽、花雕酒、清水（水量至肘子的2/3位置）。
8、大火烧开后，加盖转小火焖60分钟，再开盖酱30~40分钟，至筷子可以轻松插入瘦肉里面，盛出。
9、取一张纱布平铺在桌子上，将肘子皮朝下放在纱布上。
10、将肘子用纱布卷起，用棉线缠好，放入冰箱冷藏一夜。
11、将冷藏好的肘子取出，拆线。
12、将酱好的肘子切成薄片，配辣油蘸酱食用即可。
13、将蒜蓉、盐、粗辣椒粉放入碗内。
14、锅入油烧热，趁热倒入碗内，加入生抽、香油调匀即成辣油蘸酱。

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