——摘选自青岛出版社《新编过瘾川菜》

1.关于油。四川人烹制菜肴喜欢用猪油和菜油，也有用混合油的。
  混合油：将菜油与化猪油按1∶1的比例混合使用。

2.关于油温。
三四成热：温油锅，油温在120～140℃之间。
五六成热：热油锅，油温在150～160℃之间。
七八成热：旺油锅，油温在160～180℃之间。

3.关于勾芡。根据菜品的不同要求要调整芡的浓稠度，分二流芡、大二流芡、小二流芡。其中，二流芡不清不浓，大二流芡较浓，小二流芡较清。

4.鲜汤。系煮鱼、熬骨头的一种清汤，没有咸味，一般烧菜或调制滋汁可用此汤。

5.刀口辣椒。炒锅置火上，加色拉油烧热，下入干辣椒段，用小火油炸成颜色棕红、香辣味浓的糊辣椒后，取出用刀切成细末，即成刀口辣椒。

麻婆豆腐

用料：豆腐250克，牛肉75克，青蒜苗15克，豆豉15克，花生油75克，肉汤150克，酱油、精盐、辣椒粉、花椒面、味精、淀粉各适量。

制法：

1.将豆腐切成小方块，放在开水中浸泡1分钟左右，捞出沥干水。

2.将牛肉切成末。蒜苗切丁。

3.锅内放油，小火烧热，加入牛肉末炒至黄色，下精盐、豆豉炒匀，再放辣椒粉炒出辣味。

4.锅内加肉汤、豆腐炖3～4分钟，再加酱油、味精，下淀粉勾芡，推动几下，盛入碗中，撒上花椒面、蒜苗丁即成。

特点：麻辣酥香，色泽艳丽。

辣子鸡丁

用料：鸡脯肉400克，青辣椒、红辣椒各50克，鱼泡椒25克，鸡蛋清1个，淀粉、精盐、酱油白糖、味精、葱末、姜末各适量。

制法：

1.将鸡脯肉切丁，青辣椒、红辣椒切丁。

2.将鸡脯肉加淀粉、蛋清和少许水上浆，放油锅中划散，捞出控油。

3.锅内留油烧热，下葱末、姜末、鱼泡椒炒香，倒入肉丁和青辣椒、红辣椒，加入精盐、酱油、白糖、味精调味，用淀粉勾芡，装盘即成。

特点：色泽艳丽，鲜、咸香、微辣。