配方全部来自《面包新语，基本面包烘焙秘籍》。书是朋友送的，烘焙书是我最喜欢的礼物啦，挖卡卡。当时拿到书的时候很兴奋，摩拳擦掌的。但是仔细看看过程，繁琐的很。于是一直没有动手。有一天我正在翻看那些以前买的烘焙书，我拿起一本书非常感慨地对老公说说刚买那书的时候，觉得里面的配方难的不得了，经过一段时间的操作后，感觉也都能上手了。老公说确实是这样的，多操作以后，难度会降低的。我仔细思考了我的烘焙经历，并暗下决心，要把每本只用来观赏的书都好好试验一下，那样才会有进步。话说，最近很少朋友生日，我也懒了，很少动手做西点，有些日子居然会没有面包当早点，唉！太懒惰了。一定要改，要改！

 

     饭要一口一口吃，所以图也要一张一张来看。这次的天然酵母培养花了我一个多星期的功夫，中间几次想放弃，后来总算坚持了下来，所以先看天然酵母的培养吧。我第一次培养天然酵母面团，有错的地方请指正，谢谢先。

 

    书上是这样写滴：

 

 我的操作步骤，拍的不多，其余的请参考书上的。

 

    这是图4的那步。我没有严格去煮容器，只是用温水冲了一下。当时怎么都找不到大些的玻璃瓶，又非常想培养酵母，于是就拿了个喝水的塑料瓶做了起来。没想到会成功，因为这个瓶子太小了。我每天打开一次瓶盖并晃动一下，没想到过了几天后发现表面有小泡产生，葡萄干没有完全浮上液面，而是充满整个溶液。当时忙得很，没空去找人问。于是直接滤出液体做了酵种。

    过滤的时候我发现我没有纱布，于是用了很细的漏勺。我的瓶子小，只做了书上的一半量，液体倒出来称了一下，一百克多一点。于是取其中的一百克液体揉成面团。

 

    当时很兴奋地拍了照片，希望自己能够每天记录酵母生长的过程，最后发现，这是唯一拍的一张照片了。遗憾！

 

 

 

 

 

 

    这是图10和图11的状态。根据图9所说：酵母液100克，中筋面粉195克，麦芽糖2克来制作发酵面团。我把下图的照片给同学看。我同学说面团筋力太大。我说我是用菜场买的面粉做的，于是他建议我用50%高筋粉，50%低筋粉自己配。（又一次上课的时候我同学说美玫粉的筋力也挺高的，可以直接当中筋粉来做。）后来我一直使用50%金像，50%美玫。

    话说图11解释到，面团在室温27度放置16小时后的样子。下图右上那张就是放了16小时的样子。我放在北阳台上，怎么说温度都超过了27度，结果放了3天才成功。表面盖了保鲜膜，也没有结皮，但是出现了左下图那样的开裂。

 

 

如图12的操作方法：

    以面团的比例为100，加入中筋粉100，水50，及麦芽糖2，倒入搅拌机中慢速搅拌10分钟，置于室温下16小时。当时我的面团已经有288克了，于是我全量更新了。

 

    面团   288克

    中筋粉 288克（我用金像144克，美玫144克）

    水     144克

    麦芽糖   5克

 

    下图为：刚揉好的面团和放置一晚后的效果

 

根据步骤13说明，以面团的比例为100，加入中筋粉100，水50，麦芽糖2，盐1，倒入搅拌机中慢速搅拌10分钟，置于室温下16小时。这样反复2-3次，直到PH值稳定在4.0。我也操作了，不过我没有工具来测PH值，就没有测。

面团扒开后是右下图的样子。

 

根据第14步说明，我取出300克面团，中筋面粉600克，水288克，倒入搅拌机慢速搅拌10分钟，置于室温下3小时。我也照做了。等这次3小时醒发好后，我就把面团放冷藏了。下图照片是放冷藏一晚后才想起要拍照的。

 

    根据面团发酵的效果，我觉得这个酵母的活性还是不错的，于是把之前第13步操作好后多出来的发酵面团拿来做了乡村面包。首选了这款有葡萄干的红酒面包。

 

先要用红酒浸泡干果，配方如下：（6个面包的量）

红酒    150克

葡萄干  150克

蔓越莓干150克

蓝莓干  150克（我没有，就没有放）

黑醋栗干 75克（我没有，也没有放）

事实证明，这次面包中的干果的量太少了，更多些的话，口感和口味会更丰富些。

 

面团配方：（我用了书上的五分之一的量，做了6个面包）

中筋面粉     500克（还是50%高粉，50%低粉）

黑麦全麦粉    70克（我用全麦粉代替）

小麦全麦粉    70克

水           420克

盐            15克

麦芽糖        0.4克（我没法称，就不放了）

天然酵母面团  250克

 

书上说面粉和水放在搅拌机内泡一个小时，结果我没有仔细看，直接把所有料称在了搅拌桶里了。称好后看书才发现我失误了，来不及了。全麦粉会破坏面筋的，没能浸泡一个小时，最后面团打出膜就很困难。我在第一次发酵的时候采取了本来并不需要的折叠的方法。

 

 

等面团全部揉出膜后，取出300克做为面皮材料。剩下的面团和沥干的干果混合均匀。

 

 

面团很湿，第一次醒发3个小时。

 

 

这是面皮材料300克，也醒发3个小时。

 

 

分割成6份，滚圆。松弛40-50分钟。

 

 

空暇时间可以做红酒杯的纸模。

 

 

将面皮材料擀成薄片后刷水，包裹果干面团后捏紧收口。收口向下放置，再醒发60-90分钟。我醒了60分钟。等6个面团全部整形好后我就开始预热烤箱了。烤箱放石板预热250度，我的烤箱没有250度，230度以上只显示“MAX”，我就调到最高温。

 

 

 

进烤箱前垫上纸模撒粉，漂亮的红酒杯形状出现了。

 

 

 

筷子沾面粉后在面团中央扎洞，扎到底。在面团放进烤箱前和烤箱后各喷一次蒸汽，以220度烘烤23分钟左右。

面包烤好后，我迫不及待地切开看看，样子和书上的差不多呢。浸泡了红酒的葡萄干和蔓越莓干本身就散发了微酸的味道，所以我吃不出天然酵母的风味来，不过面包还是很好吃的。看来下次要做原味的乡村面包试试。

 

干杯！