我以前做这个轻乳酪蛋糕总是会发生很多问题，例如蛋糕体分层导致上层松下层紧、蛋糕表面开裂、蛋糕回缩。即使这样我还抱着那个配方做了又做，完全没有考虑到配方本身的问题。上西点课的时候，老师教我们把蛋清打到很稀的湿性发泡状态，结果做出来的效果非常好，没有开裂也没有回缩。我才恍然大悟，原来蛋清打太发的话就太轻了，比较重的乳酪就容易沉底，分层就出现了。蛋清太发的话空气也就多了，膨胀太厉害还会开裂。嘻嘻，我动脑子了呢。那接下来把这个好用的配方分享给大家。

配方：

  奶油奶酪     75克

  牛奶         62克

  无盐黄油     30克

  蛋黄         62克

  低筋粉       13克

  玉米淀粉     13克

  蛋清        112克

  砂糖         50克（原配方中有泡打粉的，我没有用）

操作方法：

1.奶油奶酪和牛奶隔水蒸化

2.加入溶化的黄油

3.加入蛋黄

4.加入过筛后的低筋粉和玉米淀粉

5.砂糖全部加入蛋清中后打至湿性发泡（要打的稀一点）

6.混合蛋黄糊和蛋白霜，滴落时面糊会立刻消失的稠度

7.入模水浴法烘烤，140度烤25分钟（这是三能的6605小乳酪模烘烤的时间，大模需要加时间，具体时间请根据各自烤箱情况做调整）

8.蛋糕烤熟后蛋糕体会离开模边，出炉后马上脱模

9.表面刷镜面果胶装饰

    先说明一下，我用了双份料烤的，因为我总是那么的贪心。如果就用上述配方烤的话应该是一个三能的6863大乳酪模或者三个三能的6605小乳酪模正好。做完后入模八分满正好，多出来就不对了。我做完后多出来的就装在6寸固底圆模中，这正说明了我的蛋清还是打的过头了。记得要打的稀一点哦。

    蛋清打到粗泡后加砂糖，用低速打至很稀的湿性发泡状态。虽然很稀，但是蛋白霜表面看上去很细腻，这才是稳定的蛋白霜。

在烤箱里成长着：

    虽然是大烤箱，但是炉内的温度还是不太均匀，烤出来的蛋糕有色差。所以最好等蛋糕成熟后再转个方向上色一下。