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现代人基本没有时间煮午饭，所以除了外卖或吃外面的，就只能吃隔夜的残汤剩菜。有传说隔夜菜会致癌，尤其是隔夜的蔬菜，是否真有其事？

要解答这一问题，还得回到硝酸盐和亚硝酸盐的话题。蔬菜是农作物，由于施肥的关系，化肥中的硝酸盐会滞留在蔬菜中，我们吃进去后肠胃内的菌会将之转化为亚硝酸盐。亚硝酸盐能和蛋白结合，转化成在动物实验中致癌的亚硝胺。但亚硝酸盐最大的毒性，是能降低血红蛋白输氧的能力，使人无精打采甚至中毒缺血。

除了人体内的细菌，蔬菜中的细菌也能将硝酸盐转化成亚硝酸盐。煮熟的蔬菜已大大降低了细菌的数目，所以生产的亚硝酸盐也较少。理论上，煮过的菜放得越久，尤其是在常温下，重新长菌的可能性升高，这些新繁殖的菌株也能生产亚硝酸盐，所以隔夜菜的亚硝酸盐有可能较多。

但即使硝酸盐没在体外被转化，到了肠胃内也可以被还原为亚硝酸盐。特别是当胃酸分泌不足，胃内菌增多的时候（胃酸有杀菌的作用），转化的比例就更高。比如婴儿，他们的胃酸较少，所以比较容易中亚硝酸盐的毒。总之，蔬菜无论隔不隔夜，到了体内或多或少地都会产生亚硝酸盐，而且通常比蔬菜本身有的多得多。

有一些流行病学的研究发现吃腌肉多（包括培根，火腿肉等）和胃癌及大肠癌有关，提出的主因是亚硝酸盐，因为这些肉是用亚硝酸盐腌制的。但亚硝酸盐是否真能致癌至今尚无定论。但作为消费者，我们可以尽量减少亚硝酸盐的摄入。除了少吃腌肉之外，有条件不吃隔夜菜的就不要吃。但假使没有这个条件，也不必为此而伤脑筋。因为即使吃新鲜菜，有部分硝酸盐还是要被转化的。如果将煮过的菜立即放冰箱低温保存，就可以减少细菌的滋生和亚硝酸盐的产生。不要忘了最大的菌源在我们体内，所以保护好肠胃，使胃酸分泌正常也能减少亚硝酸盐。最后，维生素C可以减少亚硝胺的产生，对抗癌能起到一定的保护作用。