先拿肝脏来说吧，动物肝脏的确是生产胆固醇的地方，但人们常忽略肝脏制造的胆固醇并非据为己有，而是分配到全身各部分，因此，肝脏本身存有的胆固醇并不比相同重量的蛋来得多。而就最能升高血液中胆固醇的饱和脂肪而言，肝脏更是只有同重量的牛肉或猪肉的五分之一。所以吃肝脏会升高血液中胆固醇的机率远低于肉类或其它高脂肪的食物。

我曾经在博客中写过动物肝脏是补血圣品，确实没有夸大其词。肝脏储存的诸多养分，包括铁质，铜，叶酸，都是造血必不可少的养分。而且人体从动物肝脏中吸收这些养分的效率较高，若有缺乏，用肝脏来补这些养分势必收到事半功倍的效果。

当然，吃肝脏并非完全没有风险。身为排毒的器官之一，动物肝脏和肾脏的毒素常高于肉类（肌肉）。眼下许多动物（包括家禽，猪，牛等）都打过抗生素和激素，这些药物会在肝脏或肾脏内存留。九十年代西班牙就曾发生过上百人因食用 Clenbuterol（又称瘦肉精）刺激过的动物肝脏而中毒的事件。同样的悲剧十五年后又在墨西哥重演。而食用含抗生素的肉或内脏过敏或中毒的事件更是不胜枚举。长期的副作用则更是无从防范。当然，这些风险不是内脏专有的，这些动物的肉一样有毒素，尽管比内脏含量相对低些，所以关键还在动物本身，不在于内脏。

总而言之，只要动物是健康并不受激素和抗生素等的污染，其内脏便是对健康极有益的补品。