不好的油會危害健康、引發致命疾病，但是好的油卻對健康有益，還能代謝掉身體多餘的油脂。因此我常說：「油能殺人，也能救人。」如何正確地挑選食用油，是足以影響健康的一門學問。

人類的食用油，經過一段非常長時間的演變過程，其中每一次的新發現和教訓，背後都有無數人的生命做為代價。

油的進化史

第二次世界大戰之前，美國營養學家發現牛油、豬油等動物性脂肪比黃豆植物油更營養，開始鼓勵人民食用。結果第二次大戰時，美軍參加越戰、韓戰皆慘敗，營養學家發現，戰敗原因之一在於美國人體內脂肪太高，容易造成肥胖、血管阻塞、體力下降，無法應付需要大量體力和靈活度的叢林戰爭。這時專家們又開始呼籲人民減少食用動物油脂，改吃植物油，但是植物油有不易保存的問題，因此美國人又發明了人造植物性氫化油，將植物油打入氫氣製成氫化植物奶油，這種「反式脂肪」不易腐壞且製作成本低、香味口感可比動物油，廣為人民所接受，自此之後遍及全球，大量使用在食物烹調上，製作餅乾、酥油、糕點等食品時更是缺它不可。

直到三十年後，科學家發現氫化油因為是「假油」，無法被身體分解，也無法被代謝出去，最後只能留在體內，囤積在細胞或血管壁上，成為人類肥胖、心血管疾病的最大成因。現在連氫化油的原產地美國，有些州都己全面禁止使用氫化油。在台灣，也已訂定標準勸導民眾，每天食用氫化油（或稱為植物精緻油、人造奶油、反式脂肪或乳瑪琳）不宜超過2公克，否則會有三高風險而影響健康。

●目前最新的健康用油觀念為：

選擇：

不易產生油煙的油

不經過高溫、高壓處理的冷壓油

以有機方式製作的油

不要選擇：

氫化油：也就是反式脂肪、乳瑪林

酸敗油：時間存放過久已經氧化的油

回鍋油：重覆使用或已有臭油味的油

精緻油：為了把雜質和雜味去除，而過度加工的油

油的種類和功能一覽表

正確用油的觀念

‧了解各式調理油的優缺點

動物油  多為飽和脂肪酸，多為固體

        穩定性較佳，適合大火高溫烹飪

        缺點是不易代謝而滯留體驗，易造成血管壁增厚、容易造成動脈硬化、

引發心臟病、腦中風

植物油  多為不飽和脂肪酸，多為液體

        穩定性較差，適合低溫小火烹調

        缺點是不耐高溫。高溫下油脂會激烈氧化，產生自由基引發癌症危險

‧家中食用油分為三大類：

1.高溫烹調用油：

需要高溫油炸時，要用飽和脂肪酸，可反覆使用，而不致產生致癌物。

2.中低溫烹調用油：

進行煎、蒸、煮、炒等溫度不超過冒煙點的烹調時，要選擇不飽和脂肪酸。                  且切記這類油絕對不能高溫烹調，以免產生致癌物。

3.保健補充用油

適時補充保健油營養食品。現代人普遍n-3不飽和脂肪酸不足，例如亞麻仁油、魚油等。

用好油代謝不好的油

唯有油才能溶解油，吃好的油可以將體內不好的油脂代謝出來。好油該如何補充呢？

不飽和脂肪酸可分為單元和多元，多元中又有分n-3、n-6。現代人大部份都是n-6攝取過多、n-3攝取不足，最健康的比例是n-3比n-6為1比4，因此要減少n-6而增加n-3的攝取。其中比較容易自行控制的方法是食用營養補充品，每天固定補充n-3。例如亞麻仁油一天補充約15CC，如果膠囊式則約4～6顆，最好和蛋白質一起服用效果最佳，但是也不能過量，因為不管什麼油都有熱量。

改善好油比例最直接影響的就是荷爾蒙，因為油是荷爾蒙的原料，另外身體許多內分泌也都需要油做為原料。把體內的油調整好，許多身體機能就會改善很多，這些從醫學和理論觀點都能得到驗証。

注意！調理油要輪流變換食用

不同的油擁有的營養成份不同，如果每天只單吃一種油，就永遠補足不到另一種油的營養。因此我會建議家中除了油炸油固定使用飽和脂肪酸之外，用來蒸、炒、涼拌的不飽和脂肪酸每隔一陣子就要換不同的食用油，避免固定吃某一種油，或是只吃某一個品牌的油。以營養學的觀念來說，每一種油具備的營養不同，多樣攝取才能獲得更多的營養。