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腌白菜、青菜头、泡豇豆……这些不仅是重庆人钟爱的泡菜,也是很多人喜爱的腌菜，因这些菜爽口开胃,很多人将之作为饭桌上必不可少的小菜。但近年来，随着人们对食品安全的重视，很多人认为腌菜中含有有毒成分，吃多了会导致癌症，也有一些相关报道和研究显示一些食道癌、胃癌与过多食用腌菜有关。总之各种言论，使得大家都对腌菜有了忌惮，那腌菜到底有没有毒呢？

大家知道腌菜到底指的是什么吗？腌菜有盐渍、糖渍等，常见的有糖蒜、腌萝卜、泡菜、腌黄瓜等，这些腌菜的卫生学标准都是执行中华人民共和国国家标准GB 2714-2003 《酱腌菜卫生标准》，标准中不仅规定了使用范围，也规定了需要遵守的指标。但由于腌菜的制作方法不同，其风险也不相同。

更多的人只知道腌菜中有有害成分，但并不清楚是什么。其实，腌菜的危害主要是亚硝酸盐含量过高，另外是含盐量和含糖量过高，还有就是营养素损失严重。说说亚硝酸盐，其实亚硝酸盐自身并无害，只有与胺类物质结合形成有毒物质亚硝胺。而高盐、高糖则是对于患有高血压、肾病等慢性疾病不利。营养素过多的损失造成营养价值低，对处于发育期的青少年不利。另外一个值得关注的问题是，食用腌菜的时候，可能因为人为原因导致产生霉菌，其中一种白地霉菌为促癌物质。

了解了腌菜中的有害成分，接下来就是制作腌菜，我想大多朋友都吃拍黄瓜，当然这也是腌菜的一种，但不同于咸菜等长期腌制的菜，它属于人们经常吃的“暴腌”。“暴腌”腌制时间短，一般三五天左右，这个时间段是亚硝酸盐含量增加的过程，一般在一周左右达到高峰，但随着时间的延长，亚硝酸盐的含量会逐渐降低，一个月后可放心食用。

知道了吃腌菜的安全时间,我想“腌菜中的亚硝酸盐来自何处”是大家很关注的一个问题。关键在于种植过程中，蔬菜在种植过程中会使用含氮的化肥，也会从土壤中吸收含氮成分，从而使得蔬菜中累计了大量的硝酸盐。蔬菜在腌制过程中，研究发现最初的2天内，腌菜中基本为无毒的硝酸盐，而后的一周左右，在某些细菌的作用下，转变成有毒的亚硝酸盐， 随着时间的延长，亚硝酸盐又被细菌分解利用，从而使得亚硝酸盐的浓度由高到低甚至没有。

我们也提到了另一个危害：高盐、高糖，糖渍并不会产生有毒物质，但是长期用糖浸泡，会使得其中的糖的含量增加，一般为50%-65%。而一些果酱类的食物则含糖量高达60%-70%。糖属于碳水化合物的一种，高浓度的含糖量无疑增加了食物的总能量，易导致肥胖。《中国居民膳食指南》中建议每人每天不超过6g盐，其中包含酱油、味精等调料中的盐，而盐腌渍的蔬菜，属高盐食品，会增加患高血压的风险。

宁波有句老话,叫“三天不吃咸菜汤,两腿酸汪汪”。如何才能做到安全、健康吃腌菜呢？给大家提几点小的建议：

1、        如果自家腌咸菜或者泡菜时，保证容器清洁卫生，无油污，食用的时候，用干净无油污的筷子或者勺子取。如果发现长有霉菌时，则不食用。

2、        一般来说，真正危险的腌菜是腌制时间在3-10天内的。腌制少于2天，或者多于20天的，多数都可放心食用。

3、        维生素C和维生素E等具有抗氧化性，可以使亚硝酸盐还原为硝酸盐，从而减少转化为亚硝铵的几率。因此，喜好腌菜的人要同时多吃新鲜水果和蔬菜。

4、        对于含有高血压、肾病、糖尿病的患者，则不建议食用腌菜。

总而言之，腌菜类食品，虽然爽口开胃，但是其营养价值与新鲜的蔬菜相比，损失较大，而且盐、糖的含量高，建议大家多吃新鲜的蔬菜，少食腌菜。