实验目的：

剩菜到底能不能吃？在冰箱中放置多长时间吃相对比较安全？这恐怕是很多都关心的问题，看看这个实验的结果再来定夺吧。
 

实验原理：

剩菜的细菌来源不少：原有的盘子中、筷子翻搅、空气中细菌沉降。如果就放在厨房中而且不加保鲜膜，那么这更给细菌繁殖提供了优越的条件。即便放在冰箱中，加了膜，细菌也会从缝隙中有所沉降。

另外，烹调方式对细菌滋生也有一定影响，于是我选择了三种菜，凉拌圆白菜、炒圆白菜和炖菜。先将做好的菜分装出一部分（避免污染），密封保存在消毒后的保鲜盒中。
 

实验过程：

将做好的三种菜都分成4份，冷却至常温，然后在专用冰箱中冷藏（0～4℃）。分别检测当天、保存12小时、24小时以及48小时后菜中的菌落总数（cfu）（将样本取一些接种在细菌培养皿中，如图），也就是我们即将看到了一个个白点。

细菌的多少是反映食物质量以及保存期的一个重要指标，菌落总数越大，细菌越多，它们会将食物中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等分解，使营养价值降低，甚至导致食物的腐败变质，有些甚至会产生毒素等。

实验当天：通过比较发现，当天的饭中，凉菜的培养皿中就散落了一些白点，炒菜的培养皿中也出现了一两个白点，炖菜的则没有变化。

这个白点其实是细菌经过繁殖后集中在一起反映出来的，也就是说，一个白点不代表一个细菌。又叫做菌落总数

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 12小时后：凉拌菜和炒菜都有了明显的变化，凉拌菜中的白点不仅变多而且变大，炒菜中的白点也变多了起来，而炖菜还是没有变化。又将放置12小时的炒圆白菜再次彻底加热了一次，肉眼就看不到白点了（其实是细菌在彻底加热的过程中被杀死了）。

http://s10/mw690/6408dbdegdf96a4d503e9&690实验结论：

大家要选择性对剩菜保存。凉拌菜（叶菜类）：建议不存放，或不超过4h。炒菜：存放不要超过12小时，且吃之前一定要加热彻底。炖菜：虽杀菌彻底，但存放时间太长一般会影响口感，所以建议存放不超过24小时。

温馨提示：
   剩菜可以吃，但是在吃的时候，要找方法。首先是要彻底加热，建议搭配新鲜的蔬菜或者水果，其中的维生素C能够阻断亚硝酸盐形成亚硝胺，或加一些维生素C、维生素E，也能起到相同的效果。凉拌菜则建议加一些蒜泥、柠檬汁、醋等，能起到抗氧化的作用。
   
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本次实验中所用的冰箱中只存放了实验所用的菜品，无其他食品，而且温度保持稳定。通过实验，我们很清楚的了解到存放一定时间的菜中细菌会有所繁殖，细菌繁殖需要“食物”，会对菜品有一定的影响。主要是：

第一：随着存放时间的延长，食物中的水溶性维生素会流失。

第二：细菌会分解菜品种的营养物质，从而降低食物原有的营养价值。如将蛋白质分解成肽类的一些小分子物质，甚至是腐胺、尸胺等有异味的小分子，导致腐败。

第三：如果细菌中有致病菌，则有可能会产生毒素，毒素的耐热性很高，例如金黄色葡萄球菌，80℃即可杀死，而其所产生的毒素则需要200多度才能杀死。如果毒素达到一定的量，则有可能导致食源性疾病，腹泻、呕吐等。

第四：细菌繁殖也使蔬菜中产生一定量的亚硝酸盐，主要是因为细菌中有一种“硝酸还原酶”能将硝酸盐变成亚硝酸盐。而新鲜的叶菜中含有亚硝酸盐很低，主要是硝酸盐。细菌繁殖的越多则亚硝酸盐也会越多。

注：本文已在《健康时报》刊登。
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