【开门七件事-柴米油盐酱醋茶】之酱油的故事（1）酱油的营养价值及其功能

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开门七件事是古代中国平民百姓每天为生活而奔波的七件事，已成为中国的谚语。从“开门”（即开始家庭一天正常运作之时或持家，维持生计），就都离不开七件维持日常生活的必需品，分别是：柴、米、油、盐、酱、醋、茶。过去柴、米是先要解决温饱问题，油和盐是调味的，使我们吃得有滋有味的，但是吃油水多的东西以后，就面临一个不好消化的问题，那么酱和醋就是解决消化的问题，这也是中国人善于利用外界微生物来发酵食品，也算一大发明吧。酱的作用是什么？帮助我们人体的消化，确切来讲，就是帮助化。“消”是将食品磨碎的物理过程；“化”是将食品转化为人体所需，是化学过程，所以酱油的作用就是将食物转为人体所需。现在酱油已经成为老百姓餐桌和烹饪食物的常用调味品。下面笔者和大家聊聊酱油的有关知识。

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（一）中国酱油的历史起源       

酱油起源于中国，是一种古老的调味品，迄今已有1800多年的历史了。真正的液体状的酱油出现在北魏公元（220年－265年）贾思勰的《齐民要术》一书，称作“酱清”、“豆酱清”、“酱汁”、“清酱”。在唐代（公元618年－907年），酱油的生产技术进一步得到发展。酱油二字最早出现于宋代（公元960年－1127）年林洪《山家清供》一书，书中多处提及酱油。古代酱油在宋代主要用于凉拌菜的佐料，到了元、明、清以后才大量应用于其它菜肴技艺的烹调之中；而且在苏敬的《新修本草》、孙思邈的《千金宝要》、《外台秘要》等医书中已成为常用的药剂。      

（二）、中国酱油的营养成分及功能作用       

 （1）、中国酱油的营养成分       

 酱油营养丰富，含有大量的蛋白质水解生成物。其中有氨基酸，B族维生素，水溶性钙、磷、铁、锰、锌等矿物质，还原糖，多种有机酸，以及多种具有生理活性的物质。    氨基酸是酱油中最重要的营养成分，其含量的高低反映了酱油质量的优劣。氨基酸是蛋白质分解的产物，酱油中的氨基酸有18种，它包括了人体8种必需氨基酸。还原糖也是酱油的一种主要营养成分。有机酸也是酱油的一个重要组成部分，包括乳酸、醋酸、琥珀酸、柠檬酸等，对增加酱油风味有着一定的影响。        

 （2）、中国酱油的功能作用       

 酱油自古入药，唐朝（公元618年－907年）孙思邈《千金方》载：“獭狗啮人，豆酱清涂之。手足指掣痛，酱清和蜜温涂之。” 明朝（公元1368年－1644年）李时珍认为“不得其酱不食，亦兼取其杀饮食百药之毒也。”现代中医药理认为，酱及酱油味咸性寒，有健脾开胃、清热解毒的功效。可治食欲不振、暑热、疗疮初起、烫伤、毒虫伤、手指肿痛、食物中毒等症。   

 （3） 酱油的保健功能，主要有以下几方面：   

 ① 抗氧化作用：日本学者认为，酱汁有很强的抗氧化能力和抗变异原性，并能使放射性物质排出体外。据新加坡国立大学研究人员发现，酱油的抗氧化功效比常见的维生素C、E等抗氧化剂作用大十几倍，也高于红葡萄酒，一丁点的酱油所达到的抑制自由基效果，竟高于红葡萄酒几倍，尤其是酱油能不断地消灭自由基，不像维生素C、E消灭一定量自由基后就停止杀灭。   

 ② 抗肿瘤作用：酿造酱油中抗肿瘤物质主要是不饱和脂肪酸中的亚麻酸、乙脂，据日本国立癌中心研究所发表的报告称：“不饮酱油者比每日食用酱油胃癌死亡率高48%，酱油中的异黄酮能预防三羟基异黄酮对乳腺癌、胃癌、肝癌、白血病及一些癌细胞系的生长、增殖具有抑制作用。同时酱油中抗变异性物质，能很快将放射性物质排出体外。   

 ③ 降血压作用：酱油中有降血压作用的物质，它能改善心血管功能，使血中胆固醇水平降低。  

  ④ 防衰老作用：酱油含有大量的抗氧化物质。防衰老同抗氧化有极大的相关性，因为人的衰老主要是由于机体被氧化造成的，抗氧化作用的物质同时也具有抗衰老作用。