【开门七件事-柴米油盐酱醋茶】之酱油的故事（2）酱油的种类及等级_营养师华阳

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【开门七件事-柴米油盐酱醋茶】之酱油的故事（2）酱油的种类及等级

(2014-02-14 15:54:30)

分类：原创营养

【开门七件事-柴米油盐酱醋茶】之酱油的故事

（2）酱油的种类及等级

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开门七件事是古代中国平民百姓每天为生活而奔波的七件事，已成为中国的谚语。从“开门”（即开始家庭一天正常运作之时或持家，维持生计），就都离不开七件维持日常生活的必需品，分别是：柴、米、油、盐、酱、醋、茶。过去柴、米是先要解决温饱问题，油和盐是调味的，使我们吃得有滋有味的，但是吃油水多的东西以后，就面临一个不好消化的问题，那么酱和醋就是解决消化的问题，这也是中国人善于利用外界微生物来发酵食品，也算一大发明吧。酱的作用是什么？帮助我们人体的消化，确切来讲，就是帮助化。“消”是将食品磨碎的物理过程；“化”是将食品转化为人体所需，是化学过程，所以酱油的作用就是将食物转为人体所需。现在酱油已经成为老百姓餐桌和烹饪食物的常用调味品。下面笔者和大家聊聊酱油的有关知识。今天和大家讲讲中国酱油的种类和等级。

（一）、中国酱油的种类

酱油可以分为酿造酱油、配制酱油和化学酱油三类。这三类酱油有本质上的区别,制作方法不同,口味也不同。

（1）酿造酱油——是指以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料,经微生物天然发酵制成的液体调味品。“生抽”和“老抽” 都属酿造酱油。

生抽——是以优质的黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成,并按提取次数的多少分为一级、二级和三级。老抽是在生抽中加入焦糖,经特别工艺制成的浓色酱油,适合肉类增色之用。

（2）配制酱油——是指以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

（3）化学酱油——也叫酸水解植物蛋白调味液。以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料,经盐酸水解,碱中和制成液体鲜味调味品。

（二）、酱油的等级

酱油也是有级别划分的，按国家标准，根据氨基酸态氮、总氮以及可溶性无盐固形物的含量划分为一、二、三级酱油。根据氨基酸态氮的含量来划分标准为：

一级：氨基酸态氮≥0.7g/100ml

二级： 0.7g/100ml>氨基酸态氮≥0.55g/100ml

三级： 0.55g/100ml>氨基酸态氮≥0.4g/100ml

http://s11/mw690/001PsGahty6GA8akGXU2a&690

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