现象：多家超市均存在含卡拉胶的肉制品

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牛排的含量中标明了卡拉胶的成分

12月14日上午，记者来到位于市区七一路的一家大型超市。这里的冷冻冷藏区分为两个区域，一个区域卖各种冷冻半成品，如牛排、火腿、午餐肉、腊肠等；另一个区域卖比萨、饺子等速冻食品。在冷冻冷藏区，几位市民正在挑选冷冻牛排等肉制品。“这些都是半成品，回家一煎就可以吃了。儿子喜欢吃，我每周都会给他做一次。”市民王女士一边挑选自己喜欢的品牌，一边热情地给记者介绍。

记者发现，包装简单的牛排价格比较低，呈圆片状，一般在13元/个左右。“这种牛排是这里最便宜的，但牌子没有名气，因此我一般不选。牛排还得买贵一点儿的，大品牌的才有质量保证。”王女士告诉记者。

记者注意到，在冷冻牛排专区，无论是价格低的还是价格高的，在食品包装上，添加剂一栏几乎都注明含有三聚磷酸钠、焦磷酸钠、卡拉胶等。一种儿童牛排的包装上，配料表中没有卡拉胶成分，但多了黄原胶成分。

随即记者又来到该超市生鲜区。“这些牛排是‘拼接肉’吗？”记者问。服务员告诉记者，这些牛排不是“拼接肉”，是从牛身上整块切割后腌制的。

随后，记者来到位于南关大街、莲城大道和智慧大道的几家超市，发现这些超市售卖的冷冻真空包装的牛排大多含有卡拉胶。

在位于莲城大道的一家超市，看到记者在仔细观察牛排的包装，正在挑选牛排的市民樊先生问记者：“哪个好？”记者趁机询问售货员。售货员说：“‘原切牛排’是整块肉，贵一些，肯定好一些，但其他牛排的质量也是有保证的。”樊先生说，他以前给孩子买牛排，总感觉有些牛排肉质很硬，很难咀嚼，但有些牛排口感很嫩，并不知道这就是“原切牛排”和“合成牛排”的区别。

科普：卡拉胶是从海藻里提取的天然增稠剂

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火腿中也有卡拉胶

许昌市政府食品安全委员会专家、许昌学院食品与生物工程学院副教授、博士刘海英说：“需要澄清的是，卡拉胶是一种天然增稠剂，是从海藻里提取的。卡拉胶通常从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来，因此又称石花菜胶、鹿角菜胶等。”

刘海英介绍，卡拉胶的化学结构是由半乳糖及去水卫矛醇所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。

基于卡拉胶具有的性质，在食品工业中，通常将其用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等。卡拉胶被广泛用于制造果冻、软糖、冰淇淋、雪糕、肉制品、八宝粥等。

“卡拉胶是一种天然增稠剂，很多食品含有卡拉胶。”刘海英说。

市食品药品监督管理局食品安全协调督查科副科长陈贯宇介绍，黄原胶、卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶等作为食品添加剂应用广泛。

按照《GB2760-2014食品添加剂使用标准》的规定，它们是允许按要求添加的。

果冻、糖果等食品大多以卡拉胶为原料。换句话说，现在法律法规上没有明文规定禁止添加卡拉胶等添加剂。

陈贯宇介绍，按照现有的监督标准，监督管理部门以监督牛排的成分为主，重点检测其是否含有猪肉、鸭肉、鸡肉等其他肉类DNA，以及微生物指标是否达标。

释疑：符合“国标”的卡拉胶不存在危害性

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牛排汇总标注的有

“到目前为止，没有检测到卡拉胶对人体有危害。”刘海英认为，生产符合规范、质量符合国家标准的卡拉胶不存在危害性。“重组肉”是将碎肉重新进行加工的肉。火腿、培根等为避免蛋白纤维受到破坏，会添加一些增稠剂和保水剂等添加剂，是食品加工常用的手段。

刘海英说，从某种程度上讲，卡拉胶和海带含有的黏稠物一样，是一种膳食性纤维。从营养学的角度看，它是一种吸水性很强的物质，可以增强胃肠蠕动，有利于缓解便秘。

“‘原切牛排’纤维比较粗硬，含有卡拉胶的牛排口感嫩一些。‘原切牛排’可以不用加工熟透，半生半熟也可以吃；含有卡拉胶的牛排含水量大，一定要加工熟透才能吃。”刘海英说。

“网上一块10块钱的牛排，如果是好牛肉的话，我真不知道利润点在哪里。添加卡拉胶等添加剂没问题，但如果牛肉有问题的话，消费者吃了肯定不好。”市区七一路一家牛排专卖店负责人说，“牛排是牛里脊制作的，是一整块肉，颜色呈枣红色，如果呈白色则水分比较大。建议市民吃牛排尽量去专业制作牛排的店铺或大型商场、饭店。”

链接：卡拉胶的应用

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卡拉胶

卡拉胶（Carrageenan），又称麒麟菜胶、石花菜胶、鹿角菜胶、角叉菜胶。卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，化学结构是由半乳糖及去水卫矛醇所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。由于硫酸酯结合形态的不同，其分为K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda），被广泛用于制造果冻、冰淇淋、糕点、软糖、罐头、肉制品、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品、凉拌食品等。

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卡拉胶在软糖中早已运用

果冻中的应用

卡拉胶作为一种很好的凝胶剂，可取代通常的琼脂、明胶及果胶等。用琼脂做成的果冻弹性不足，价格较高；用明胶做成的果冻缺点是凝固点和融化点低，制备和贮存都需要冷藏；用果胶做成的果冻缺点是需要加入高浓度的蔗糖水和调节适当的pH值才能凝固。卡拉胶没有这些缺点。用卡拉胶做成的果冻富有弹性且没有离水性，因此其成为果冻常用的凝胶剂。

软糖中的应用

利用卡拉胶生产的透明水果软糖，水果香味儿浓、甜度适中、爽口不粘牙，而且透明度比琼脂做的软糖更高，价格较琼脂做的软糖更低。

将卡拉胶添加到软糖中，能使产品口感爽滑、富有弹性、黏性小、稳定性高。

冰淇淋中的应用

在冰淇淋和雪糕的制作中，卡拉胶可使脂肪和其他固体成分均匀分布，防止乳成分分离和冰晶在制造与存放时增大。它能使冰淇淋和雪糕爽滑可口。在冰淇淋的生产中，卡拉胶可与牛奶中的阳离子发生作用，产生独特的胶凝特性，增加冰淇淋的成型性和抗融性，提高冰淇淋在温度波动时的稳定性，使其不易融化。