烟肉加工，必须选择最佳腌制季节和按照严密而科学的工艺规程进行加工，并做到精工细嫩，一丝不苟，才能实现高产的预期目标。在加工过程中必须全面质量控制，不能有丝毫的疏漏或失误，否则会造成产品质量的隐患，腌制适合季节，宜在立冬（或小雪）后至立春（或春节）前的一段时间内投入，即农历十至十二月份（即公历十一月至次年一月）之前完成准备工序。
　　1、做好加工前的车间及周围环境的清扫和消毒工作，以及防治鼠、虫菌害等措施；
　　2、进行烟肉加工有关人员的体检，必须持健康证上岗，同时备好卫生工作服。
　　3、常用刀、工具必须完备，并经过洗刷和消毒；
　　4、备足食盐（要求洁白、味咸、粒细、结晶一致、无杂质、无异味、达到国家GD2721卫生标准，并经过筛，以存过伏为好）和制做商标的印泥等辅助材料。