1．脱水香椿

    (1)烫漂 选料时要保持椿芽完整，尽量避免伤叶断芽。将整理好的香椿芽浸入含0．5％小苏打的沸水里，不断搅拌保持水滚开，烫漂2 min-4min，以破坏椿芽中酶的活性，保持椿芽的绿色。

   (2)烘烤 烫漂后的椿芽立即移入加有0．25％小苏打或少量柠檬酸的5℃-10℃的冷水中浸泡10min左右。捞出后沥去水分，在70℃-80℃下烘烤7h-12h即成。也可将原料先切成2cm-3cm段，烘烤或晒干。

   (3)成品 脱水香椿芽是一种复水蔬菜，食用时用水浸泡0．5h，即可恢复新鲜状态，用以烹调各种菜肴。

2．酸甜辣脆香椿

   (1)装缸 将香椿芽经保色脱涩处理后，按1层椿芽1层食盐装缸，食盐用量为椿芽质量的6％。

   (2)翻缸 每天早、中、晚各翻缸1次，第3天捞出，晾晒1天。

   (3)复腌 用椿牙质量2％的糖、15％的白醋和2％的辣椒丝作配料复腌，可先将椿芽和辣椒丝混合均匀装缸，后将白糖溶于醋中，浇入缸内，用厚纸封缸口，8天-10天即可食用。

   (4)成品 产品微黄色，含盐量不超过8％，可保存8个月-10个月。或将产品分装于食品袋内，放入防潮纸箱中，置阴凉干燥处贮藏。

3．糖渍香椿

   (1)浸泡 用质量分数为1％的小苏打30℃温水逐个轻洗椿芽，后转入含食盐量为3％和抗坏血酸0．6％的水溶液中浸泡1h，压紧。

   (2)糖渍 出缸后晾至叶面无浮水，再进行糖浆浸渍，调料的配比为：蔗糖7％-8％、食盐12％-13％、抗坏血酸0．6％，加入适量的焦亚硫酸钠。调料均匀混合后加入等量的椿芽，装缸浸渍，此期间翻缸2次-3次，10h-12h后即可干制。

   (3)整形 捞出的香椿芽稍加晾干，用手逐个扭成小麻花形，使香椿芽造型美观，便于保存，又可清除产品表面的浆汁沾附物。也可以用压挤的办法清除浆汁沾附物，但不能折断枝叶。然后摊晾，待椿芽含水量降到18％时包装。

    (4)成品 芽形整齐美观，含盐量不超过15％，8个-10个月内不发生霉变。

4．油汁香椿

   (1)浸泡 将椿芽在含3％食盐、1％小苏打、10％-15％酒精的水溶液中浸泡1h，再捞入含0．4％-0．6％抗坏血酸、0．2％-0．4％柠檬酸钙的水溶液中压实浸泡1 h后，捞出晾至叶面无浮水。

   (2)调料 用香椿质量15％-20％的香油、20％-30％的米糟、2％的食盐、0．5％的大料粉、2％的白糖，再加少许生姜丝拌匀作调料。

   (3)翻缸 浸泡处理中的香椿芽，初期每天翻缸2次-3次，然后每2天-3天翻缸1次，浸泡10天-15天即可。

   (4)晾晒 捞出晾晒2天-3天，稍干后将缸底的油液淋于椿芽上，并洒些米醋，晾晒至不沾手时即可包装，含盐量不超过椿芽质量的5％。

   (5)包装 包装前可在椿芽上喷洒少许0．1％的山梨醇水溶液，以阻止贮藏过程中氧化作用的发生。

5．椿油罐头

   (1)浸泡 将椿芽用含食盐3％、小苏打1％的水溶液浸泡30min，再捞入含抗坏血酸0．4％和柠檬酸钙0．2％的溶液中浸泡，捞出沥干水分。每次浸泡均要压实，使椿芽全部浸没。

   (2)切段将香椿芽按嫩叶和粗大叶茎分级，分别切成1cm-1．5cm大小的椿芽段。

   (3)热油 用大火将食用油烧沸后，改用文火，将切碎的辣椒和花椒入油锅，再放入大料和3％-4％的香油。也可以先将调料配好，再与香油混拌均匀。

   (4)搅拌 将混合好的热油料倒入盛有切碎较大茎叶的容器内，待油温稍降再倒入盛嫩叶芽容器内，边倒油边搅拌，使椿芽受热均匀，然后将两种椿芽合并混匀，当油温降到40℃-50℃时加入适量的味精。

   (5)装罐 香椿冷却后，装入罐中，使椿芽完全浸泡在油中，密封后贮藏在2℃-4℃仓库中，3天-5天后食用。装罐过程中要掌握好油温，油温过高，椿芽易变黑，色泽欠佳；油温过低，香椿有生味。

   (6)成品 香味浓郁，颜色微黄，食盐含量不超过8％。

6．香椿蒜泥

   (1)蒜泥 大蒜经剥皮、清洗、去膜，每100kg蒜瓣内加入生姜2．5kg、食盐3kg，混合均匀后绞磨成蒜泥，大蒜泥粒直径以小于3min为宜。

   (2)搅拌 将4．5kg香椿经去杂、洗净、沥干水分，切成0．5 cm左右的碎段，倒入蒜泥中混合均匀。
   (3)包装 香椿蒜泥用复合膜蒸煮袋包装，可长期贮藏，易于携带，食用方便。

   (4)成品 含盐量为净重的2．5％-3％，蒜泥呈白色或淡黄色，椿芽为绿色或褐红色，兼具二者特有的风味，可作凉拌食品调料。

7．香椿酱

   (1)漂烫 香椿经选择、清洗，放入含质量分数为2×10-4的醋酸铜与1．5×10-4的亚硫酸钠100℃的护绿液中漂烫30s，然后冷却、控水、斩切、打浆。

   (2)调配 用香椿质量4％-5％的食盐、2％的辣椒面、1％的白芝麻、3％的植物油、0．2％的味精调配，然后装瓶或装袋，经15天-20天后熟过程即为成品。

   (3)成品 酱体均匀细腻，呈淡绿色，咸淡适口，微辛辣，具有浓郁的香椿清香味。