天然酵母强势来袭！

 

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非常感谢我们的天然酵母教主，简单，把自己养的酵母分给各位酵友。

感谢C妈把简单的酵母养得超级活泼然后快递给我，我终于能做美味健康的天然酵母面包啦。

最重要的是，它真的很有生命，是4岁大的老酵了呢。

  

收到酵母宝宝的时候，一打开瓶子，我就觉得，真是好闻啊，番茄酵母的味道真的很香甜呢。

我以前也养过天然酵母，是用小德的方子养的黑麦天然酵母，味道不是很好闻，做法棍作出来有非常强烈的酸味。而且我那时候用金像喂养的，活力并不是很足，喂了一个多月就死了。不过从那时起我就体会到了天然酵母的神奇，我想有空我还是会再做一下法棍的，毕竟天然酵母法棍的组织实在是太好了。

 

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我这次做包的时间没有算好，搞得我周一晚上弄到2点钟。因为下班回家吃饭陪孩子玩等孩子睡着，把中种拿出来已经是9点半了，天然酵母的发酵又比较慢，整个流程走完已经2点。做面包就是这样，需要一整块时间，如果周末有空长时间守在家里做就最好，平时要上班要带孩子，只能晚上熬夜做了。听说一般面包店里的师傅都是早上4点到岗，才能准时把第一波面包提供给要吃早餐的人们。面包店一般用的都是速发酵母，像我们用天然酵母发酵的，速度就更慢了。也许做天然酵母的面包，真的是一种修炼吧。

  

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这个包的水量很大，烤出来也是非常绵软的类型。配料很简单，入口清甜，略带天然酵母浅浅的酸味。

其实对我来说这个酸味已经完全可以忽略了，不过我妈对酸味是特别敏感的，她表示可以吃得出一点点酸味。

 

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方子来自我们的天然酵母教主：简单的幸福。

 

【中种】

高粉 165g，水 75g，天然酵母 90g，奶粉 6g，速发酵母 1-1.5g（我放了1.5g）

1. 提前一天，酵宝取出回温、喂养，待酵母回落时制作中种

2. 将中种材料混合在一起，打至光滑

3. 室温放置1.5-2小时，让面团先发一会，否则17小时之后你会发现面团基本睡着了，然后放入冰箱冷藏室，冷藏17小时至面团发至1.5倍大（我放了24小时，发到2倍多）

 

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【主面团】
高粉 90g，水 87g，盐 3.6g，砂糖 30g，黄油 21g，中种 全部

1.  后油法，打至完全，膜要比速酵面团结实一点

2.  基本发酵至两倍大

3.  分割3份，擀卷，松弛15分钟

4.  第二次擀卷，入模

5.  二发，9分满，粉量多，发酵要比250克粉发的多一点

6.  180度，上下火，约40分钟，上色后加盖锡纸，出炉冷却后用保鲜袋套起来

 

小tip：

1.酵母平时都呆在冰箱里，用保鲜膜盖好戳洞，盖子虚掩，喂养的时候按照酵母量=水量=中粉量，再多加10g中粉的方式喂养，我习惯用热水烫过放凉的勺子和碗来搅拌酵母再倒回玻璃瓶

2.我的中种在冰箱呆了1.5小时就已经超过1.5倍了，咨询了一下大家表示木有问题，继续让他呆在冰箱里，而且我是24小时以后才有空去做面包的，问题不大，只不过它发成了2倍多

3.我这次二发是35-38度二发的，其实温度太高了，天然酵母的包最好是30度二发，大家别学我那么急着二发，要好好让天然酵母慢慢发挥力量

4.这个方子水量还是比较大的，大家做的时候留意一点，水慢慢加，可能不需要加完的

 

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新买了一块实木跕板，和竹菜板架在一起伪装出一个木头盒子的效果http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6725EN00SIGG.gif

 

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最后，隆重推荐二发新武器：鱼缸加热棒（是夏天推荐给我的呢~~）

其实大家都有各式各样的二发方法吧，自制发酵箱之类的武器可能都一应俱全了。这个鱼缸加热棒只是一个简易的发酵方法，比较不那么占地方，因为利用烤箱就可以做二发了。而且因为是加热水盘里的水，加温同时有加湿效果，感觉还是蛮方便的。

 

我二发的具体做法是这样子：

1.把土司盒略微垫高

2.把一个耐热的长盘子放在土司盒边上，注满热水，放入鱼缸加热棒

3.把鱼缸加热棒的测温端子吸在烤盘上，设定加热棒温度

4.用一个温度湿度计检测温度湿度，探测端子放在土司盒底部的盘子上，不要直接放在烤盘上

 

小tip：

1.一般吐司二发的温度不要超过38度，鱼缸加热棒的温度设在32度左右比较适宜，具体设定请根据实际情况调整

2.天然酵母吐司二发的温度最好不要超过30度，鱼缸加热棒设在26度左右，具体设定请根据实际情况调整
3.水盘的长度最好能放进整个加热棒，我这次的水盘不够长，发现加热棒有一部分其实是在空烧，烧得有点变色

4.不让土司盒直接接触烤盘，是因为烤盘的温度很容易就升高到将近40度，底部会容易发僵掉。但是垫高1cm的话，温度就比较容易控制在30多度了

 

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顺便贴一下以前用黑麦天然酵母做的法棍和Ciabatta(点击图片即可查看)

 

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