用奇亚籽做面包，自以为不如将它做成水果布丁。之所以这样做，也许是对罂粟籽面包一直念念不忘吧。用奇亚籽做装饰的面包有了与罂粟籽面包相似的外形，虽然不具备那种特别的香气。除了收获一篮粗粮面包，也弄明白了一个看起来浅显的道理：原来是细节决定了成败！
这里用的是鲍勃红磨坊全麦面粉，不像以前那样，高筋面粉加20%左右麦麸。这种全麦面粉的颜色棕黄，接近麦麸，但不像麦麸那样颗粒粗糙，细腻如同面粉，仿佛已经将麦麸搅打得粉碎。筋度顶多比普通的中筋面粉高一点点，可以用来做马芬，全麦饼干。如果全用它来做面包，可以想象那面包有多粗粮，多扎实厚重。所以通常的做法是在全麦面粉里掺一些高筋面粉，让做出的面包变得膨松柔软。
为了体验真正的全麦面包有多粗粮，这次没有一丁点的高筋面粉。
粗粮面包做过多次了，几乎没什么难度。这次却有些不成功，原因是面包表面装饰的奇亚籽和燕麦在烤熟后纷纷掉落下来。尤其是奇亚籽，掉落得一粒不剩，就好像黄磊瞬间变成了孟非……可是这些装饰对全麦面包很重要！以前怎么没有出现这种情况？琢磨琢磨之后，再做功课做功课……才恍然大悟过来！
用来做表面装饰的粗粮颗粒，想让它们坚定地停留在面包表面，有两种办法。一种是将它们用力压在面团底部，在面团发酵过程中深深镶嵌进面团，与面团融为一体。另一种办法就是用粘连剂与它们粘连在面团的表面。做这样橄榄形或圆形的小面包，适合用第二种办法。用什么样的粘连剂？水？不行，水蒸发后装饰颗粒就会果断掉下。牛奶？跟水没什么区别。有人说用糖水，蜂蜜水——应该可行，但糖水，蜂蜜水更适合刷在特定的面包上，比如本身就是重油重糖的面包，用来主食面包上就有些违和。还有，就是蛋液！全蛋液是当之无愧的粘连剂，又最常见，不过用在软面包上更多，来用刷全麦面包，似乎有点……一一的排除之后，一样食材浮出水面，那就是——蛋清！对了，没有比蛋清更适合的了！受热后就像干透的水泥一样，将装饰与面包紧紧粘连起来，而且，与全麦面包朴实的风味很相符，无半点违和感对不对。
对了，这就是前面提到到的细节。这种细节很容易就被忽略，以为它不重要，其实，它很重要，甚至决定了成功还是失败！
其它的就是老生常谈了。
中种面团：鲍勃红磨坊全麦面包粉250克，水188克（全麦面包的吸水率为75%），酵母2克。和成表面较光滑的面团，20度左右室温发酵过夜。
主面团：鲍勃红磨坊全麦面包粉150克，鸡蛋1个（50克左右），糖15克，盐4克，奶粉10克，水60克，酵母1.5克，黄油35克。
将中种面团与除盐和黄油之外的主面团材料混合在一起，中速搅打10分钟左右，改慢速，加盐，加黄油，拌匀后再中速搅打5分钟左右，直到能抻出较光滑的半透明薄膜。共约20分钟左右。取出，室温20度左右发酵2-3小时左右。
分割成约92克左右面团8个。滚圆，静置20分钟。将其中4个，用手掌将面团撑开呈一头厚而略小，一头薄而略宽，再用手指将宽的一头拖压得更薄。从厚而小的一头向里聚拢卷起，在薄的一端收口压紧，做出橄榄形面团。另4个整成圆球形。放刷油防粘的烤盘里，静置20分钟后，表面均匀刷一层蛋清，粘上燕麦片或奇亚籽，根据个人喜好切刀口。盖保鲜膜，室温20度左右发酵约1个半小时后，放预热170度烤箱中下层烤15分钟左右。
全麦面包的组织紧密，但经过长时间较低温度的发酵，面包的口感变得柔软而湿润，谷物本身的香气，掺杂着酵香四溢飘散，让人食欲大开，连连称赞。
为了健康着想，还是要费点心思动点粗！
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(2018-11-18 14:16:06)