加载中…懒式欧包夏巴塔
(2017-01-04 17:56:49)
标签：
美食夏巴塔ciabatta |
分类： 天然酵母、健康面包、中点，日 |
材料（4块夏巴塔）：
波兰酵头：
T65法国面粉100克，水100克，酵母0.2克。
用刮刀拌匀至光滑细腻无颗粒。包保鲜膜室温发酵过夜（20度左右15小时）
主面团：T65法国面粉150克，水90克（90-95克），酵母1.8克，橄榄油35克，盐4.8克。
做法：
1、波兰酵头与主面团材料混合在一起，用橡皮刮刀混合均匀。盖膜静置十分钟后再搅拌2-3分钟。重复这步骤约4-5次后，面团的颗粒感消失，变得表面光滑细腻，有筋性。如图2-5。
2、在案板上撒厚厚一层面粉。用刮刀将面团转移到面粉层上。表面也拍一层面粉，整成长方形，静置5分钟后，双手沾满面粉，从两端拉伸面团，使其长度变为原来的2倍（注意，过度拉伸会使面团断裂！）。像折信一样折叠面团（左右各向中间折叠三分之一的宽度），使它恢复长方形。表面撒粉，用保鲜膜松松地盖上面团。
3、静置20分钟后，再次拉伸折叠面团，撒粉，然后盖膜静置，20分钟后再次重复这一步骤。
4、第三次折叠之后，面团已经变得弹性十足。让盖膜的面团原地发酵1小时左右。面团应该膨胀，但体积不一定要增加1倍。
5、菜刀沾水，将面团切成四块。将每一块都沾满面粉，略拉长成长方形（注意尽量少排气），两块为一组，转移到合适的工具上（例如洒上足量面粉的油纸，必须保证不粘）盖膜室温发酵约1小时左右，直至面团发至原体积的2倍大。
8、最高温230度预热石板1小时。
9、将两块面团移入石板，230度烤约12-15分钟。出炉，放在冷却架上冷却。
注：
1、以上发酵均为室温发酵，约20度左右。
2、橄榄油不必是特级初榨的，因为它还要经过高温烘烤。
3、面团的搅拌全程（拉伸折叠步骤之前）依靠橡皮刮刀。所以为自己装备一柄既结实又弹性十足的优质橡皮刮刀十分有必要。工欲善其事必先利其器也！如果贪便宜买到廉价货，呵呵，不好用不说，拌几次之后就会开裂损坏啦！伤不起！
4、为了方便搅拌，可以将主面团的水和橄榄油加入波兰酵头拌匀后（最忌将主面团材料混合后再加入酵头——毕竟搅拌工具只是一把橡皮刮刀而不是电动打面机），再加入面粉酵母和盐搅拌。这样做可以有效避免小粒面疙瘩的出现，加快搅拌进度。
5、拉伸折叠的步骤可以进一步强化面团的筋性——就算做无需强筋的欧包，处理好的面团也必须能拉出面包的特征：薄膜。所以不可以偷懒哦！
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