偶尔也有失眠的时候。不防烤个手工面包，或者，一个戚风蛋糕。

    最近终于摸清了一些戚风的脾气，所以有了随时都敢于烤一个的勇气。感觉戚风就像一匹野马，刚上手时它桀骜不逊，弄得主人儿狼狈不堪。等跟它熟络起来，摸清了它的脾气以后，它就会变得服手贴耳的乖巧。等把它的味道也一步步提升起来，你就更离不开它了。毕竟它的用料最为普通简单，伸手可得。而且一旦做好了，怎么吃都是好味道：有奶油有水果就是水果奶油蛋糕的味道，没奶油没水果有果酱也不错，如果什么酱都没有，裸吃得了，湿润松软香甜，也是极好的。

    戚风对烘烤条件很敏感的。用红外线烤炉烤出的戚风，跟热风炉就不会太一样。想起最早用红外线烤炉烤出湿湿的戚风蛋糕时的沮丧模样……然后同样的面糊送进热风炉里，又烤出个干燥的空壳壳蛋糕！新手是不懂得分析的原因的，于是被气疯。放弃了很长一段时间之后，中空模具出现了。中空戚风模具是神器，它把棘手的戚风简单化了：中间是空心的，蛋糕容易烤熟透；中间树着根烟囱，面糊爬升有了更多依靠，出炉后也不怕回缩；深度也够可观，脱模后的蛋糕一律是高高挺挺的高富帅。这样的神器极大地提高了成功率。然后以为，戚风已经被攻克！事实是，你被表象迷惑，也被这个模具困住了，再也离不开它了。

    等到再次用回普通活底圆模的时候，才发现，这其实才是真正的神器：中空模烤出的戚风蛋糕味道单一，而用圆模可以烤出各种各样口感的戚风蛋糕，可以干，可以湿，可以膨松如云絮，可以细腻胜海棉，可以是舒芙蕾，也可以是北海道……试问，这些中空模能做到吗？越是简单的，越是博大包容的。关键看操控它的能力有几分。

   
    刚上手时，总是希望能做出个完美的戚风蛋糕，组织均匀细腻自不必说，更要无裂纹，无回缩！然后不达目的誓不罢休的死磕……现在，呵呵，只要烤熟透了，什么样的戚风都能接受，也总能找出办法来让它变得好吃。因为，戚风本来就是这样多变的啊。组织均匀细腻容易的，没有裂纹也是不难，至于无回缩，呵呵，见过哪种蛋糕冷却后完全不回缩的呢？只要回缩的程度在可接受的范围之内就是成功。尽量减轻回缩程度的决窍：蛋白打至足够硬！较低温度长时间烘烤，使面糊缓慢膨胀！记得一定要烤熟！出炉后千万要倒扣！还有，就是配方要合理！

    最近几次做的湿润戚风真是好吃啊！是传说中的舒芙蕾戚风吗？不过并没有水浴，也并没有去找专门的方子来做，现在有些怕面生的方子，冒然找来就做风险挺大的，不如按自己惯用的方子做，因为已经很好吃很知足了。

    还有一点不得不提。烤薄片的戚风总是容易成功的，新手不防从这里入手。但如果将同样的方子加量，两倍的量，三倍的量，想做出个厚实的七、八寸戚风蛋糕来，却常常失败：厚的戚风蛋糕真的不容易做呢！要注意更多的方方面面！为了防止被气疯，建议新手勿试。

材料（八寸活底圆模一个的量）：

1、蛋黄72克，玉米油35克，温水55克，细砂糖15克，低粉85克，香草香精少许

2、蛋白125克，细砂糖55克，盐1.5克，白醋2克，玉米淀粉10克

做法：

1、温水，玉米油，细砂糖和香草香精放一起，拌匀后加低粉略拌匀，然后加入蛋黄拌匀至光滑细腻无颗粒。静置半小时（静置的同时打好蛋白）。调好的面糊较稀，用刮刀挑起可以顺畅垂落成蝴蝶结状。

2、蛋白部分打至十分发的硬峰状，直到蛋白脱离容器，向搅拌头聚集，但依旧有光泽，细腻，而不是失去光泽的棉絮状。完成前改慢速，加入玉米淀粉拌匀。

3、分两次将蛋白与蛋黄面糊拌匀。如果面糊调得稀稠得当，蛋白打得刚刚好，两者拌匀的过程会非常顺利，很快就能拌至颜色统一。

4、盛入包围厚厚一层湿布的8寸圆形活底模具，抹平表面。轻磕消去大泡。放预热145度烤箱中下层，烤40分钟后，表面盖锡纸，再烤50分钟左右，直到用手按压蛋糕表面有弹性且沙沙声较小。

5、出炉后带模具倒扣在凉架上，放至凉透再脱模。

    因为只有三蛋的蛋白，拌好后的面糊只够填八寸模具的四分之三满（7.5成满），烘烤时面糊膨胀最高处只与模具齐平。表面无裂纹，光滑完整。冷却后高度略有下降，无防。

    裸吃也可以好吃到爆掉的，还是戚风蛋糕！