一直用金属烤盘来做长崎蛋糕，木框其实早就有买，只不过懒得用到。终于有天想见识一下木框长崎到底有些什么不同，就试了。嗯，对长崎蛋糕来说，木框是要合理一些的。

    用金属烤盘来烤，四周受热快，面糊很快烤熟，中间却还是生的，于是面糊的四周会先鼓起来，中间凹下去。接着，随着中间的面糊慢慢烤熟，也会慢慢鼓起来，直到高出四周，形成一个小山包。所以，用金属烤盘烤出来的长崎蛋糕，表面基本上是不平整的，中部有一个拱顶。切开来可以看到，蛋糕四周的组织要相对疏松一些，中部最为致密，就是因为受热不均，四周面糊膨胀迅速，向中间挤压的结果。用木框来烤，这种受热不均的情况要好很多。面糊从始至终基本上是平行上升，不会有凹凸的明显变化。虽然出炉放凉以后表面会回落一点点，不过基本上还是平整的。

    上色有些不匀，木有办法，家用烤箱基本上做不到均匀受热。两边颜色深，中间颜色深，很明显吧，那是因为两根发热管正好在颜色深的那两个位置悬着呢。    没有把油纸铺在木框内部，而是包在木框外部了。因为一直觉得用木框是应该直接接触蛋糕的。底部自然要铺油纸，四周是不必的。如果烤盘质量很好很平整的话，铺好油纸后直接就可以放木框了，不用担心面糊会从底部流出。当然，前提必须是木框也非常规整。如果因为担心面糊流出而在木框中部铺油纸，蛋糕放凉后会向中部收缩，用木框的效果会减弱一半。

    不过，有些失望的是，用木框烤的蛋糕表面焦黄的皮依旧是薄薄一层，跟金属烤盘烤出来的一样的。为木呢？

    因为木框是大号的木框2号，所以相应多加了些材料。蛋糕烤好后高度离木框边缘还差1.5厘米左右，如果希望满框的话还需要再加多些材料。

材料：

1、全蛋：4个

2、蛋黄：2个

3、绵白糖：100克

4、玉米糖浆：40克

5、高筋面粉：120克

6、牛奶：30克

7、盐：1.5克

做法：
1、木框包好油纸，两头接口处用订书机将油纸订上木框。然后将木框放在烤盘中部。

2、全蛋、蛋黄、绵白糖、盐放一个盆里，用手动打蛋器拌匀。

3、将牛奶放置室温。

4、将1隔水加热，不断搅拌，直到蛋液的温度升至30度左右。

5、撤去热水，用电动打蛋器将蛋液打至光滑细腻，没有大的气泡，提起打蛋器的时候，蛋液可以顺畅地呈丝带状连续滑落下来，而且落下的蛋液在蛋糊上呈蝴蝶结状，
花纹八到十秒钟以后才消失。加入糖浆拌匀。

5、将过筛的高粉均匀地撒在面糊上面，用橡皮刮刀轻快地翻拌、切拌均匀，手法类似做戚风蛋糕。不过，要想把高粉和全蛋面糊拌匀比戚风难多了，因为全蛋面糊的关系，很容易形成颗粒，所以搅拌的时间要延长一些，不要害怕消泡。如果蛋糊打得够好，消泡现象不会明显。

6、当面糊拌匀至光滑无颗粒以后，加入室温牛奶，再次轻快地翻拌均匀。

7、将面糊倒入木框，用刮刀消去表面气泡。
烤箱预热170℃放中层烤40分钟左右。25分钟左右盖锡纸以免上色过重。如果喜欢深色一些的表皮，可以多烤一阵子再盖锡纸。

8、出炉后表面盖一张油纸，冷却过夜。

9、第二天再脱模切块。