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杏仁蛋白糖衣蛋糕·紫罗兰糖花

(2012-03-08 11:59:51)
标签:

杏仁蛋白糖衣

marzipan

布朗尼

紫罗兰糖花

紫薯米糕

分类: 杏仁糖衣蛋糕、糖霜蛋糕

    一直没用过马司板/杏仁面/杏仁蛋白糖衣/marzipan,一个是觉得有翻糖就够了,一个是因为它贵——柔韧洁白适合做装饰,营养和口味都好,这样的材料不贵才奇怪。一直没想过要买它,直到有一天逛世贸天阶无意中碰到。荷兰epicure的white marzipan,号称the world's finest foods,250克,42元,跪啊!说是可以包裹一个20cm(8inch)圆形水果蛋糕,或者一个18cm(7inch)的方形水果蛋糕,其实,在薰依手里,只用它包出了一个直径为9.5cm的圆形布朗尼蛋糕!更跪!

杏仁蛋白糖衣蛋糕·紫罗兰糖花    有一种说法:贵重的衣料通常用来裁制款式简单的衣服。因为……,倒是自制的棉花糖翻糖,得来容易,成本也低,想把它染成什么样的颜色,揉成什么样的花巧都随意。这块介样子跪的马司板嘛——不忍心下狠手啊,还是用它来给蛋糕做件款式简单的衣服吧!于是就有了介个超级简单的杏仁蛋白糖衣蛋糕!有木有一种清水出芙蓉的感觉!杏仁蛋白糖衣蛋糕·紫罗兰糖花    操作杏仁蛋白软糖的感觉果然跟翻糖不一样的。更柔软,贴,黏,不像翻糖那样弹性十足。优点是更容易塑形,适合做成水果、动物之类的造型。缺点是不能像翻糖那样往蛋糕上一扔然后死拉硬拽——它会受伤,会裂的,像女孩子一样温柔。所以没敢像以前那样擀成一整块糖皮从上到下包裹蛋糕,而是分成两部分,一部分裁成与蛋糕直径相同的圆片,盖住蛋糕的顶部。另一部分裁成与蛋糕等高的长方形,包裹住蛋糕的侧面。然后修边,用手轻轻将侧面和顶部的糖皮捏紧,最后抚平所有的缝隙——这一点杏仁蛋白糖衣比翻糖强很多,因为它足够软而且服帖,可以非常的乖,非常驯服,很容易就把它凹凸不平的地方抹平,或者把缝隙填满,却可以不留痕迹。

杏仁蛋白糖衣蛋糕·紫罗兰糖花杏仁蛋白糖衣蛋糕·紫罗兰糖花

    包好杏仁蛋白糖衣以后,这样的蛋糕可以是成品,也可以是半成品,因为有些传统的蛋糕装饰方法,是要在杏仁蛋白糖衣晾干以后,再铺一层翻糖,或者再涂抹蛋白糖霜(royal icing)。现在还有在马司板水果、动物外面挂一层溶化的风登糖的做法,不一而足。如果不追求过分繁琐而完美的话,简简单单包好杏仁蛋白糖衣以后就ok了。

杏仁蛋白糖衣蛋糕·紫罗兰糖花     还是上次没用完的黑巧克力布朗尼,片成薄片,中间夹了些打发奶油,叠起来,外面也抹一层奶油,主要是为了起到胶水的作用,方便粘住杏仁糖衣。珍珠模具终于用上了,不过因为剩下的杏仁软糖不多了,只够勉强做两条半圆珍珠链,贴在蛋糕的底部和顶部。

    紫罗兰是楼下超市卖花的快乐小伙送的,因为相信他,所以认为这些跟他一样快乐的紫罗兰是没有喷洒过农药的。把它们做成糖花,保存住美丽,也点缀了纯洁的蛋糕。

杏仁蛋白糖衣蛋糕·紫罗兰糖花    可惜这些紫罗兰太过明艳,非常紫而且红,缺少想要的蓝色。紫罗兰在欧洲是一种名花,古代就有糖花紫罗兰(Candied Violets,法语叫做Violettes de Toulouse)应用的例子。现在它们依旧很受欢迎,经常出现在乡村咖啡馆country cafés,家庭下午茶以及糖果店。用它来做装饰的蛋糕,显得非常优雅。

    做法有两种:传统蛋白版和不使用蛋白的糖水版。

    传统蛋白版材料: 没有喷洒过农药的新鲜带茎紫罗兰约20朵,1个蛋清,适量细白砂糖

    糖水版材料(不使用蛋白):没有喷洒过农药的新鲜带茎紫罗兰约20朵,1/2杯水,1杯白砂糖,1/4小匙杏仁香精或1小匙玫瑰水(可以省略),细白砂糖适量(用来洒花朵)

杏仁蛋白糖衣蛋糕·紫罗兰糖花

    两种版本都需要做的步骤:

    小心地清洗花朵。将花朵放进筛子里,然后用水轻轻喷洒冲洗。保留花茎,以便后面的操作。

    将洗净的花朵放在蛋糕凉架或者保鲜膜上晾干(注意避免阳光直射)。

   

    传统蛋白版做法:

    1、将蛋白温度升至室温。

    2、用一个小刷子沾蛋白涂满每朵紫罗兰的每一个细小角落。

    3、一只手拿住一朵紫罗兰的茎部,另一只手用勺子舀起白砂糖洒向涂满蛋白的紫罗兰,注意使花朵的每部分都粘上砂糖。

    4、用剪刀剪掉茎部。

    5、将粘好砂糖的花朵放在油纸上,然后转移到温暖而且干燥的地方晾干。

    6、晾至少24小时,或者更长时间。

杏仁蛋白糖衣蛋糕·紫罗兰糖花

     糖水版做法:

    1、将糖和水混合 ,加热直到糖完全融化。加入香精或者玫瑰水拌匀。

    2、用手拿住花茎,将花浸进糖水里沾满糖水,取出,撒满细砂糖,然后放在油纸上。

    3、剪掉花茎。

    4、转移到温暖而且干燥的地方,晾至少24小时,或者更长时间。

 

TIPS:

1、选用完好的花朵来制作糖花。完美的花朵才能做出完美的糖花。

2、做好的糖花要存放在密封的玻璃容器里,如果要堆叠花朵,要在每一层花朵之间放一张油纸分隔,以免粘在一起。容器要存放在通风,干燥的地方,避免直接光照。

3、做的糖花保质期为1个月。

 

注意:

1、不能使用喷洒过杀虫剂的花朵。

2、不要在阳光直射下晾干花朵,不然花朵会枯萎。

3、如果不能保证的鸡蛋的卫生安全,请不要使用蛋白版做法。而用糖水版代替。


杏仁蛋白糖衣蛋糕·紫罗兰糖花杏仁蛋白糖衣蛋糕·紫罗兰糖花

    制作糖花,就像把花朵封存在透明的水晶棺里,让时光停留,美丽长驻。尝试把任何一种没被污染过的鲜艳花朵都做成糖花吧,这样的春天一定比往常更美妙。糖花不仅可以用来装饰蛋糕,用在米糕上,效果也不错哦!

杏仁蛋白糖衣蛋糕·紫罗兰糖花杏仁蛋白糖衣蛋糕·紫罗兰糖花

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黑巧克力布朗尼:杏仁蛋白糖衣蛋糕·紫罗兰糖花
材料:

1、黑巧克力(可可脂含量70%以上):160克

2、无盐黄油(熔化):85克

3、鸡蛋:2只

4、糖粉:120克

5、低粉:75克

6、泡打粉:2克

7、香草精:少许

 

做法:

1、方形蛋糕模垫纸备用。

2、将黑巧克力切碎,用热水坐熔后,与熔化的黄油混合。

3、将低粉和泡打粉筛匀备用。

4、将鸡蛋放入搅拌盆中,加入糖粉打发至奶白色,加入香草精拌匀。

5、加入巧克力黄油液拌匀。

6、加入已经筛好的面粉拌匀。
7、放入已垫纸的模具中,抹平表面。

8、放入已预热至165℃的烤箱里烤约35分钟左右,直到用牙签插入蛋糕,取出后没有面糊粘在上面。

 

紫薯米糕:杏仁蛋白糖衣蛋糕·紫罗兰糖花
材料:

1、粳米粉:100克

2、熟紫薯:60克

3、水:15克左右

5、细白砂糖:适量

做法:

1、将粳米粉加蒸熟紫薯和适量水拌匀。水的量根据粳米粉的干燥程度而加减。

2、用手搓米粉,使粳米粉、紫薯和水充分地搅拌均匀。为确认米粉内的含水程度,可用手轻轻地攥成团的米粉块晃动两三次,如果米粉

杏仁蛋白糖衣蛋糕·紫罗兰糖花没有碎裂说明米粉的含水量合适。

3、将米粉倒在筛子上后,用手反复地压米粉,使之过筛到下面的盆内,然后加入白糖轻轻拌匀。

4、将紫色米粉勺入模具(模具内部抹油,放在蒸布上),轻轻压平表面。

5、大火蒸10分钟后,取出模具,再蒸5分钟,关火,焖3-4分钟。

6、小心地把米糕转移到碟子上。


TIPS:

筛子的孔洞要大一些,这样容易使米粉过筛。不要怕筛出来的米粉粗,没有关系的,蒸熟了一样松软。相反,如果筛子太细,过筛的工作会变得很难,这样会影响心情的哦!

杏仁蛋白糖衣蛋糕·紫罗兰糖花

紫罗兰糖花的做法是由英文资料翻译整理出来滴,原文在这里:

How to Make Candied Violets/ violettes de Toulouse

Candied violets were a candy delicacy of the nineteenth century. Today, they are still a delicacy and are perfect for serving in country cafés, home afternoon teas and in candy stores.

Old fashioned egg-white version:

Violet flowers, at least 20 in excellent condition with stems still attached, untreated with chemicals

 1 egg white

 Caster/fine sugar

Sugar and water version (no egg-white):

 Violet flowers, at least 20 in excellent condition with stems still attached, untreated with chemicals

 1/2 cup water

1 cup granulated sugar

1/4 tsp almond extract or 1 tsp rosewater (optional)

 Caster/fine sugar (to sprinkle)

Both versions

Wash the flowers very gently. Use a gentle water spray with the violets sitting in a sieve. Leave the stems on the violets to allow for ease of handling when preparing the flowers.

Allow to dry by leaving on a kitchen paper towel, wire cake rack or sheet of plastic wrap.

Egg-white version

 1、Allow the egg white to warm to room temperature.

2、Use a fine brush to paint each flower with the egg white. Make sure to cover each flower completely. Do this over a piece of greaseproof paper or plastic wrap to collect drips.

3、Dust each egg-white-coated flower in a sprinkling of fine sugar. Make sure that each flower is well covered in sugar. Remove the stems. Using fine scissors, snip the stems off.

4、Lay the sugar-coated flowers out on greaseproof paper or baking paper to set. It helps if the paper is sitting over a wire cake rack or chopping board, to make moving the flowers around easier. Move the flowers to a warm and dry place to set.

5、Allow the flowers to dry for at least 24 hours, or longer.

Sugar and water version

1、Heat the sugar and water until sugar is completely dissolved. Add the extract or rose water at the time when you are dissolving the sugar.

2、Dip each flower in liquid sugar mixture with a pair of tweezers. Set on wax coated paper and dust with extra-fine sugar. Make sure that each flower is well covered in sugar.

3、Remove the stems. Using fine scissors, snip the stems off.

4、Lay the sugar-coated flowers out on wax paper to set. Move the flowers to a cool and dry place to set.

5、Allow the flowers to dry.

Storage and Use of Candied Violets

1、Store once dried. Store in an airtight glass container. If you need to layer the flowers, place a layer of baking paper between each layer to prevent the candied violets from sticking together. Keep in a cool, dry place out of direct sunlight.

2、Serve. The candied violets are ready for serving any time wanted. They are great as a treat on their own or as a garnish next to a slice of cake and coulis.

Tips

Only use perfect flowers for making candied violets, as the way they appear is a large part of the treat.

 Use within one month of creating.

Warnings

 Only use flowers that you know are pesticide-free.

 Do not dry the flowers in direct sunlight; they will not set and will wilt.

 If you have any concerns about the source of your eggs, or you are against using egg-white, simply use the sugar and water version. The use of raw egg-white remains a personal matter for cooks and is less frowned upon in some countries than in others. It is not an outright ban or warning against their use, so please respect the fact that some cooks and consumers do not have concerns about use of egg-white from safe egg stock.

 Things You'll Need

Kitchen paper towel or wire rack

Saucepan

Fine artist or culinary brush, suitable for food

Greaseproof paper or baking paper or wax coated paper

Wire rack or chopping board for drying

Tweezers






 

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