大葱蘸大酱

    一晃，从乡下搬到城里不知不觉已经近二十年。还记得许多在乡下时的回忆，偶尔想起，感慨万千。那些岁月，大都是我的童年，童年虽很幼稚，却又童真的很，那时的记忆有苦有甜，如今怎么觉得，都是美好的。

    每年的这个季节，都是乡下人炒酱豆儿的时候。说起炒酱豆儿，还要说起一段历史。

    东北人大都是闯关东的后裔，祖籍多是山东。异地扎根几百年，乡音已改，有些山东的风俗还保留着。比如大葱蘸大酱，还有煎饼卷大葱，是山东的特色。而在东北农村，过去也有大娘大婶会摊煎饼的，不过随着岁月的增长，大娘大婶岁数大了，她们的后人却不会这项手艺了。唯独做大酱，没有失传，这和生活习惯有关系。说起做大酱，基本家家都会，而且家家都做。

    大酱，也叫黄酱，由黄豆做成。可是，想要做好一坛子好酱，酱引子很重要。酱引子就如同酿酒用的酒曲，起到发酵的作用。所以，每年做大酱之前，家家户户都要先做酱引子。

    把玉米筛干净，放到锅里拌着沙子一起炒，放沙子的目的是让玉米粒受热均匀，熟得快。炒至玉米金黄，晾凉，送到打米厂用粉碎机粉碎成面状。回家后，把打好的玉米面用凉水活好，放在大约二十公分见方的木头模子里拍打，让面坯致密均匀，待到面坯稍稍见干后，取下模子，把面坯垛放在阴暗处，阴干。过些时日，由于不见阳光，面坯表面会生出一些黑绿色的菌丝，这是的酱引子就做好了。

    记得小时候，每年母亲炒酱豆儿，也就是炒玉米的时候，我和哥哥总是偷偷抓几把熟玉米，叫他爆米花，当零食吃。这也少不了挨母亲的数落，她总担心做酱的时候酱引子不足性。

    酱引子做好后，就开始煮黄豆。把籽粒饱满的黄豆放进大锅，填满水，煮上一天一夜，见豆子色泽黄中带红，就算煮好了。豆子煮熟后的颜色很重要，那时，乡间的妇女们，经常相互比较，看谁家的大酱颜色金黄，就会夸赞谁家的主妇手艺强。

    把煮熟的豆子，连同先前做好的酱引子，一起用粉碎机粉碎成糊状，然后放到刷干净的坛子，或者大缸中，密封，然后摆在向阳的地方，为的是提高温度，让大酱早点发酵。等到去年的陈酱吃完的时候，新酱也就做好了。

这是一张很难得老照片，图中的老人正在搅拌做好的酱。

    大酱是东北人三餐离不开的食品。炖鱼的时候，如果不放上几勺子黄酱，放再多的酱油，也觉得味道上差很多。开春的时候，东北农村还很冷，蔬菜都没下来，炸点鸡蛋酱，用大葱蘸着吃，也是不错的一餐。即使平时有菜有饭的，也要洗几根大葱，蘸着酱吃，很下饭。

    现在超市里有很多大豆金黄酱，即使家庭不做酱了，也有的吃。可无论城里，还是乡下，都还习惯自己做大酱，觉得自己家做的黄酱，既卫生，口味上也吃得惯。