营养素“肽”

   “肽”是分子结构介于氨基酸和蛋白质之间的一类化合物，是由排列不同、空间结构不同、组成纷繁的氨基酸构成。近年来学者们逐渐发现，肽类成分在营养学和疾病防治起着重要的作用，令人叹为观止。蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命，与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。蛋白质的生理作用不仅与组成氨基酸的种类和数量有关，更与其连接顺序、空间结构等有关。而每一种肽都有其独特的组成结构，不同的组成结构决定着不同的功能。

肽是重要的生命物质基础之一，可以直接被人体吸收利用，作用涉及生命活动的多个环节。生物活性肽在自然界中广泛存在，在生物的生命活动中起着非常重要的作用，涉及分子识别、信号转导、细胞分化和机体发育等诸多领域。营养学就是研究来自食物中的肽类成分对人体健康状况影响，研究有生物活性肽的来源、种类及对人体的各种作用及机制。一些来自于动植物和微生物中的生物活性肽，具免疫调节、增强骨密度、抗血栓、抗高血压、降血脂等多种生理功能。研究发现，食物中的蛋白质在消化道经酶促水解后，大多以寡肽形式被直接吸收，而非游离氨基酸。

了解来源于各种食物的肽类成分的结构、提取加工的方法、对人体的保健作用及其机制非常重要，有助于人们更充分地认识食物，对食物采用科学、合理的加工及使用方法。蛋白质含量较低的食品，加工过程中经常被当成无用的废弃物，倘若采用生物技术对其进行深加工，提取活性肽则会“变废为宝”。

研究发现，来自于牛奶、玉米、鱼、大豆的肽具有多种生理活性，可用于改善人们的健康状况，用于疾病的预防及治疗。特别是对人体内源性活性肽的研究，如对谷胱甘肽、神经肽等的研究，让人们可以利用动/植物性食物，提取、分离、酶解生物活性肽，可能有益于人类某些疑难疾病的康复。随着肽类功能的挖掘，越来越多的肽类营养品即将问世。国际上许多发达国家已用生物活性肽功能因子开发出各种低抗原食品、婴儿食品、老人食品、运动食品、降压食品，甚至癌症患者专属食品。科学地选用原料蛋白、酶类及分离精制方法，提高生物活性肽产品得率是决定将之推向产业化的重要因素。