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  张家口北边有个张北县，这里出产一种蘑菇叫口蘑，以口蘑丁最为珍贵，就像小指头一点点，做打卤面放上一点点香味就足够了。很久以前我还在山西，那时我的工资是30多块，而好点的口蘑每斤就要20多元，口蘑丁连看都没看过，每次我去张家口也就是买上一斤7-8元的口蘑带回北京，家里能吃很久。据说这个口蘑很有灵性，它的香只要过居庸关香气就大减，而只有在居庸关外才能吃上真正的口蘑香味。我有个表姐，插队在张北，据她说在她插队的地方哪里要是长了口蘑，离着二里地就能闻到香气，顺着味找总能找到，村里老乡教给他怎样采蘑菇，照此方法有一次一下就采了一大盘，知青点的同学着实改了次馋。

 千好万好吃口蘑最头疼的事就是口蘑洗不干净牙碜，很多人家都是吃这个味，最后的口蘑囫囵吞的就咽下了，我也一样，吃了一辈子口蘑，就头疼这个牙碜。方明博学多闻，有次一起吃饭，我想起了此事，于是他说口蘑要先用热水泡，泡软挤干水分（第一次泡蘑菇的水一定要存留，沉淀泥沙取清汤留用），蘑菇放另一容器，抓把食用盐倒点水抓，再冲掉盐就好了，我一试果然很灵验。下图就是沉淀后的泥沙。

  泡口蘑的头碗水经过沉淀澄清，做汤的时候千万记住一定要放进锅里，切记。