酵母馒头壮身体 

   自从牛奶里有了三聚氰氨（注），朋友们一见我便问，现在到底吃什么安全呀？是啊，到底吃什么安全呢？这是个很难回答的问题,想来想去，我向大家推荐了馒头。

    在北方,馒头曾是餐桌上的主食之一，但现在城里人已很少自己做馒头了。

    做馒头的关键是发面。这里我向大家力荐用酵母发面做馒头。

    酵母是一种真核单细胞微生物，我们所熟悉的酒酿也叫醪(lao读劳)糟，就是煮熟的糯米加了酵母发酵的产物，南方人冬天习惯吃醪糟补益身体。我们喝的酒则是酵母的代谢产物。

     酵母作为一种真菌，基本上具足生命所有的营养物质。如核苷酸、蛋白质、肽、氨基酸、丰富的B族维生素、多糖、矿物质与微量元素还有丰富的酶、几丁质等等。

    打个比方说,人吃酵母就如鸡吃虫子，是提高体能的有效且安全的办法。体能提高了，身体强壮了，抵抗各种疾病的能力也强了。

    吃酵母最方便的方法是用它发面做馒头。用酵母发面的过程就是酵母（分解了面粉的淀粉和蛋白质等）生长繁殖的过程。

    这种馒头适宜各种人群，尤其是对身体瘦弱、消化不良、使用抗生素及手术后体能恢复、产妇、断奶后的幼儿更为合适。不要觉得馒头简单，就忽略了它的好处。好东西不在价钱高低，关键是它对你是否合适。

    发面时，酵母用量多少可酌情掌握，时间少想快点把面发起来就多加一些，室温低时多加一些，室温高可减量。如果是小孩子或身体虚弱者及产妇吃馒头，可在合面时加些红糖。糖可迅速被酵母利用，使酵母长的更壮繁殖的更快，蒸出的馒头香甜可口。

    面发起来后要及时做成馒头上锅，如闻到有酒糟味就是发过头了，这种发过头的面是酵母开始代谢乙醇（酒）了，蒸出的馒头味道不好,但不影响营养。

    在馒头成型时，尽量少加或不加干面（加油不粘手），因为干面没有经过酵母分解。成型之后放置一定会儿，等馒头膨大后再入笼屉。这样蒸出的馒头膨松好吃。

    需要注意的是，酵母不能用热水烫，它是活物，温度一高就死了。

    用酵母做馒头还有一个好处是降低面粉中添加剂的危害。

    北方人喜欢吃烙油饼，俗称“死面”饼。用含有添加剂的面粉烙饼，经过高温，添加剂的危害更大，是实实在在的“死面饼”，一点活性物质都没有，这种东西最好不吃。乡下自己种的麦子磨的面粉这样吃是没问题的。

    除了用酵母做馒头之外，北方人还有留“面肥”做馒头的办法，这种酸味“面肥”是面粉加了水之后自然发酵的产物。说白了就是产酸菌在和好的面里生长繁殖了，“酸”是细菌的代谢物，为多种有机酸。做馒头时加碱去是为了中和酸味，常用的碱是Na₂CO₃·H₂O    ,俗称水碱.

    这种馒头做起来麻烦但口感好，略带甜味，在南方的街头巷尾卖的北方馒头多半是这一种。这种馒头的营养也很好，里面的细菌多为产酸菌，具有丰富的营养。

     但这种馒头和酵母比起来,还是有很大区别的,酵母馒头的热量更高一些,适宜病人身体弱者和小孩吃.

    另外高血压患者最好不吃这种馒头，因为它有钠（Na）,高血压患者摄入过多的钠（Na）是不合适的，吃菜时已经摄入很多钠（Na）了，如盐（NaCl）、味精（谷氨酸钠）、鸡精（核苷酸钠与谷氨酸钠的混合物）。

    饭店里做的精致的小馒头小花卷，多半是用小苏打（NaHCO₃ ）发面。小苏打是一种弱碱，发面的原理是NaHCO₃在加了水的面粉里分解出气体二氧化碳（CO₂）使面膨松起来，做起来方便速度快，但不能增加任何营养，却增加了钠（Na），同样高血压患者也是不宜吃这种馒头的。

  注：这里指的是2008年三鹿奶粉检出三聚氰氨事件,并非说所有的牛奶里都有三聚氰氨。

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