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羊排

羊排是连着肋骨的肉，外覆一层层薄膜，肥瘦结合，质地松软。作为羊肉中的明星部位，无论是中式萝卜炖羊排还是西式红酒烩羊排，都无疑是冬季人们餐桌少不了的美味。

食 疗 进 补

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羊排不仅烹制方法多种多样，还具有助元阳、补精血、疗肺虚的食疗作用。可羊排虽好，但其中的膻味却影响了不少人的食欲。

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羊排的膻味主要来自羊肉中的挥发性脂肪酸，若在烹调时加入香料等设法将其除掉或缓解，便可去除或减轻羊排膻味。

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香 料 去 膻

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今天，我们就请对香料研究颇深的徐龙徐老师为我们揭秘哪些香料去除羊排中的腥膻味！

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徐   龙

人民大会堂西餐厨师长、中国烹饪大师、世界御厨协会会员、在32年的工作实践中，积累了大量关于香料的资料。

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香料

香料是一种能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的物质。追其溯源，无论国内还是国外，均已有数千年的历史。香料独具引人入胜的芳香气味，不仅有舒缓身心及疗愈心灵的功效，如今更是中西餐中不可缺少的配料。

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那如何利用香料来去除羊排中的腥膻味呢？

徐老师告诉我们去除羊排中的腥膻之味，最好的方法就是在腌制或烹制的时加入香料。利用香料本身香气中和羊排腥膻之气，从而达到缓解或去除膻味的目的。

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中餐里的去膻香料

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八角

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花椒

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桂皮

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辣椒

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陈皮

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肉豆蔻

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丁香

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砂仁

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草果

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孜然

• 除了香料，还可以利用辅助食材达到去腥膻味的效果：
  

  
  

  萝卜：

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• 清炖羊排，加入萝卜（白萝卜效果更好）最好。韩总告诉我们，清炖羊排葱姜都不要加，将羊肉的本味和萝卜的本味融合，即可达到去除腥膻味的功效。（当然也可以根据个人口味加入葱姜等调味品）

  
  

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西餐里的去膻香料

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香草

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细香葱

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罗勒

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紫苏

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牛至

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球茎茴香

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薄荷

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百里香

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迷迭香

• 除了香料，还可以利用辅助食材达到去腥膻味的效果：
  

胡萝卜、芹菜、洋葱：

正如中餐中的葱、姜、蒜一般，胡萝卜、芹菜和洋葱是西餐中的基础调味料，利用这三种食材与羊排进行搭配即可达到去除腥膻之气的效果。

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咖喱：

咖喱是口味较为偏重的食材，利用它来中和羊排中的腥膻之气无疑是个不错的选择，咖喱烩羊排既可以在唇齿间感受咖喱的丰富口感，又不失羊排的鲜香之气。

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香料是具有挥发性的物质，它有着能被人们嗅觉和味觉感受出来的特殊气味。烹调时加入香料，香料释放本身香气，香料香气中和羊排中的膻气，从而达到去除或掩盖膻味的作用。

那徐老师最常用的去羊排腥膻之气的香料是什么呢？

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胡椒

徐老师透露，胡椒作为“香料之王”是他个人最喜爱的香料之一，也是他在西餐中最常用的去除羊排膻气的香料。

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徐老师说，西餐中如果没有胡椒简直不可想象。餐桌上永远必备的是胡椒罐与盐，在厨房里一般有两个胡椒研磨器，分别装的是黑胡椒及白胡椒颗粒。

黑胡椒强烈而诱人的辛香辣气令人回味，最适合于各种红肉料理。

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而黑胡椒与羊排搭配，不仅可以去除羊排中的腥膻之气，还能为羊排提供辛香的丰富口感。点击了解更多胡椒知识

烹制方法不同，所用香料不同？

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为什么不同烹制方式要使用不同的香料？对于这个问题，徐老师说：其实没有原因，因为每个国家、每个民族、每个菜系都有其独特的习惯与技法，云南少数民族喜欢用薄荷来去除羊排膻气而四川地区喜欢用麻椒、辣椒掩盖羊排膻气，没有过多条条框框也是美食多元化的重要原因之一。

适合，便是最好的搭配

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每一种香料都有其独有的味道，而香料的搭配需要根据个人口味及烹调方法选择。碳烤羊排搭配孜然最好，清炖羊排搭配白萝卜是个不错的选择。烹饪是件美好而快乐的事情，且没有完全的对错之分，既能达到去除羊排中腥膻之气的效果，又能达到自己满意的口味，便是香料最好的搭配！

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去哪儿吃没有膻味的羊排？

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屡获殊荣的北京饭店莱佛士法餐厅被誉为“北京最有历史风情的法餐”。

北京饭店莱佛士法餐厅秉承经典的法式风情，餐厅内部整体装饰大气优雅，独特的窗户和精致的法国水晶灯相得益彰，古色古香的贝森朵夫钢琴和1920年的原木地板最为出彩，那种奢华的情调仿佛引领你回到曾经热衷歌舞的摩登时代。

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冬天正是羊肉最为鲜美，膻味也相对较小的季节，一盘充满优雅法式风味的羊排让这种略显“口感丰盈”的食材变得更加迷人。

澳洲羊肩及羊排配洋姜及迷你甘蓝，羊肩肉采用了慢烤的制法，和汤汁一起置入120度至160度的烤箱中，在经过12-24小时漫长而缓慢的烤制中，混合汤汁一点点浸入其间，融香于肌理。羊排则采用最富法式特色的风味——香草煎制，淡淡的甜美香草味使其味道柔和了不少，其最自然的鲜香肉味也得以保留。两种同样以入味为精华的烹饪，成就了两块回味悠长的美馔。

北京饭店莱佛士法餐厅

人均：300元

地址：东长安街33号北京饭店莱佛士1楼

电话：010 - 6526 3388

（注：关注“天下美食”公众号，点击阅读原文，可查看更多餐厅详情。）