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帝都的美食里面，但凡是冠以“北京”之名的吃食，必定有很多的讲究会习俗。北京烤鸭如是，老北京涮羊肉，更是如此。在涮肉馆子里一坐，锅子一支，听到的便是高谈阔论，或者是无不炫耀的为外地朋友讲解着老北京涮肉的讲究。京腔京韵，此起彼伏。

 那么，这老北京涮肉的讲究，哪些是故弄玄虚的夸张，哪些是货真价实的学问呢？我们请教了专业人士。

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食家：蔡世红

江湖人称“羊大爷” ，电影世家出身，北京羊大爷餐饮管理有限公司董事长，专注涮肉二十年的资深爱好者。

涮肉，从涮字说起

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shuàn形声。

从水,刷声。

本义:荡洗，用水摇动或放在水里摆动洗清。

释义（之一）：把生的肉片、鱼片之类放在开水锅里略煮一下就吃 。如:涮羊肉

曾有人说：三秒为涮，五秒为烫，再长便是煮了。且不用去计较这具体的时长，一个“涮”字，吃肉时围炉而坐、频频举箸、大快朵颐的场景毕现。

入冬以后，北京的涮肉馆子，无论是一桌人围着一个炭火铜锅的、还是一人守着一个小酒精炉子的，都开始人满为患了。你也许会把大锅和小锅的区别理解为新派和老派的差异，但在涮肉专家看来，不同的锅子、不同的涮法，是有讲究和学问的。

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是炭火铜锅的温度高、还是燃气加热的锅子温度高？

嗯，是的，碳锅温度高。

可高多少呢？跟涮肉有啥关系呢？

据羊大爷介绍，木炭燃烧能产生大约470度左右的高温，而燃气只有大概200度，电磁炉和酒精锅会更低。传统涮羊肉的铜锅，肚大膛小、碳多水少，水温升高快，容易在更短的时间里将肉烫熟，肉汁迅速被锁住，口感自然更为柔嫩鲜美。

但是传统碳锅也有缺陷，炭火味会影响嗅觉，在空气流通不畅的环境里还容易产生一氧化碳，那就非常危险了。所以，从安全的角度出发，现在很多涮肉馆子改用燃气。

在这种情况下，涮鲜肉时就需要有点耐心，等到锅子滚开、温度最高的时候涮，才不至于陷入“煮肉”的尴尬中。

冻肉因为非常的薄，对水温的要求略为宽容，涮起来也有小学问：建议在室温下让冻肉“缓一缓”、稍微化冻一下，比直接低温就丢进锅里，不容易碎、口感也更嫩。

涮肉，与羊肉之缘

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一提“涮肉”，老北京们彼此心照不宣的便是涮羊肉：也许是因为涮肉的起源（据说是源于忽必烈带兵打仗时的军需补给是羊肉），也许更重要的原因是因为羊肉的肉质肥嫩、口味鲜美，非常适合“涮”这种快速熟成的食用方法。

从前的北京，涮肉所用的羊均产自“口外”，差不多是生长了一年半左右的大羊。秋风一起，寒冬将至的时候，便有赶羊人赶着一群群的绵羊往北京城方向前进了。
一路上，边走、边牧羊，等到了京城，早已是人困羊乏。所以，买到羊之后的第一件事，不是屠宰，而是育肥：用一周左右的时间，让羊好吃好喝好好休息，把长途跋涉走掉的膘再养回来。
这种羊肉，肉味更足，但口感会偏硬。
随着运输工艺和饲养方法的变化，现如今用作涮肉的羊肉，与从前已经大相庭径了。首先是选用的羊多半是半岁左右的羔羊，肉质更为柔嫩，但羊肉的鲜味不如大羊的羊肉。
其次，便是大牧区圈养与真正放养的羊，肉质会有明显的区别，用羊大爷的话来讲，便是：“现在食客的舌头，都被柔润的圈养羊肉俘虏了，真给一盘放养的羊肉，说不定你会嫌它又柴又硬。——但那脆中回甜的肉味，是真正老食客的最爱。”

涮肉，鲜肉与冻肉哪个好吃？

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涮羊肉的鲜肉与冻肉之争，抛开传承的情绪不谈，其实只是个工艺发展演变的结果而已。

传统的老北京涮羊肉，只用鲜肉、现切，大三叉、小三叉、磨裆、上脑、黄瓜条等部位，是用来分类鲜切羊肉的。——手切羊肉，要肉片均匀、薄可透光，那才叫合格。
可这种切法，大师傅一天到晚也切不了几斤。

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手切羊肉

从前，吃涮肉算奢侈事，涮肉馆子也多半是小门脸，几张桌子的客人还可以应付，要是几十桌客人一起要求上肉，那后厨就该抓瞎了。

现在有人会说，“涮冻羊肉，那可不叫正宗的老北京涮肉”，这言语有失偏颇、也忽视历史。——在很长一段时间里，北京城里的鲜羊肉，那可是极其、极其稀罕的，想吃涮肉，嘿嘿，只有冻肉。
多说一句，鲜肉贴盘、立盘不倒，冻肉化冻无血水、涮肉不散，那是对于肉质的基本要求，专业涮羊肉的馆子都应该能做到的。

涮肉，锅底调料的真讲究

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老北京涮肉的锅底，清汤（白水）、姜片、葱白，看起来一清二白的似乎很寡淡，其实里面暗藏着小秘密，——提鲜用的海米和口蘑。

现在的涮肉馆子多半保留这种经典搭配，只不过将海米替换成了更大好看的金钩，口蘑因为难得，被香菇取代了。

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香菇

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虾米

涮肉用的调料，麻酱、韭菜花、酱豆腐、虾油这几样必须品，细讲起来每一种都有讲究。比如说芝麻酱，用来做调料时需要先“澥”开（稀释），可以用水澥，称为熟酱，也可以用芝麻油澥，称为生酱。生酱遇水会变得更加粘稠，不习惯的会觉得“糊嘴”，现在大多用的是熟酱。

就是这熟酱，也少有用纯芝麻酱的，而是添加了一定比例花生酱。——你可别怪店家偷工减料节约成本，纯芝麻酱略带苦味，并且容易腻，这种“一口香”的买卖，确实不太容易流行。

涮肉，顺序和搭配别矫情

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一直以来被教育，吃涮羊肉，必须“先肥后瘦、大白菜、冻豆腐、粉丝、酸菜，依次序进行。”
这顺序与搭配堪称经典，但不可以矫情。

从前的人，肚子里面都缺油水，涮羊肉的锅底又比不得牛油火锅，一汪清水烧开了，往里面先下一盘纯肥的羊尾“润润锅”，然后从肥到瘦一盘一盘的涮，等到八九分饱了，底汤也油气足了，再搁点冬季当家的大白菜、吸油入味的冻豆腐、粉丝，再加个芝麻烧饼，喝点汤，荤的、素的、干的、稀的全齐了，幸福感油然而生。
可到了现在，减油、减脂、减肥是很多人终生的目标，再加上羊肉本身的油脂含量也比从前高了，所以，全部只吃净瘦肉、或者先把酸菜搁进去解解腻，这些“不合规矩”的行为大可不必要去纠结。
毕竟，涮羊肉吃的是肉，当更是那种自由、豪迈的热闹氛围，如果一定要订出一板一眼的规矩，岂不是少了很多“斗酒十千恣欢谑 ”的乐趣？