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盐水鸭腿来一只

天下美食独家采访，转发请注明出处

文：霈雯  图：大飞哥 

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金陵.桂花盐水鸭

这秋冬相交的时节，大江南北的鸭子们都肥美起来了呢。

金陵名产桂花盐水鸭，别的讲究先不谈，单讲这“桂花”二字，指的便是这秋风飒爽、丹桂飘香的时节。

据说，每位南京人心中，都有一个盐水鸭铺子排行榜。霈雯姐曾经借某次出差南京之际，一天中遍尝六家当地人推荐的盐水鸭铺子，结论是：各有千秋，都很好吃！

“熟盐搓、老卤复、吹得干、煮得足”，盐水鸭制作复杂、工艺讲究（XUE BU HUI），制成之后却不耐久存，现做现吃才是最香的。

为了解馋，霈雯姐特别请北京万达索菲特大饭店一品淮扬餐厅的行政总厨蒋应荣大师，在盐水鸭制作工艺的基础上，特别研制出适合家庭制作的盐水鸭腿。

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蒋应荣 一品淮扬行政总厨

南京人，淮扬菜大师，扬州大学烹饪系客座教授

蒋师傅说，不需要老卤，也可以很香哦！ 

老卤

传说老卤是许多盐水鸭店的镇店之宝。

据蒋师傅介绍，老卤是将腌制盐水鸭胚时渗出的汁水收集起来，熬开后形成卤汁，再用于新鸭胚的腌制。

老卤因为多次反复、长期使用，风味浓郁，但普通家庭不易得。蒋师傅只增加了一味香料，便解决了老卤的问题，那便是：

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白芷

一种药用植物的根，香气浓郁，汤料和卤料中常见。

盐水鸭腿

上蒋师傅的私房菜谱喽！

1、准备好调料：白芷 葱 姜 八角 桂皮 香叶 料酒 盐 花椒；

2、将花椒、八角和盐一并炒香后，筛去花椒、八角粒，将盐趁热搓揉到鸭腿上，腌制12个小时；

3、将腌好的鸭腿洗净，晾干（约4-6小时，可动用电风扇）；

4、清水一锅，加入白芷、葱、姜 、八角 、桂皮、香叶、料酒，大火烧开后投入鸭腿，再用小火煮半个小时；

5、捞出鸭腿，用保鲜膜包上，自然冷却后切块装盘。皮白肉红，咸、香、鲜、嫩皆备的盐水鸭腿就大功告成了！

大厨秘笈

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嫌鸭肉腥？可以先用白糖腌制4小时，然后用清水漂洗干净、吸干水分。

花椒盐炒好之后，需要筛掉花椒再腌制，不然鸭皮会发黑的。

煮好鸭腿之后，需要用保鲜膜包裹，否则鸭皮失水会不白不亮，影响美观哦。