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食家课｜米其林三星主厨亲授：一堂魔力意面的烹饪课
(2016-05-19 10:36:35)
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杂谈 |
很少人能够理解意大利面在意大利心中的地位，就如同旅居美国的意大利文学史家朱塞佩·普雷佐里尼曾在1954年所说：“意大利面比但丁更伟大的地方在哪里？但丁的作品是一个天才的智慧结晶，意大利面则是意大利人集体智慧的体现。”这段话无意是赋予了意大利面无上的光荣，也暗暗告诉大家，想了解意大利人的热情与浪漫不妨从魔力意面开始。
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行走的意大利面
切记，如果你到了意大利，千万不要用“是马克·波罗把中国的面条带去意大利，这才发明了意大利面”这句话来和当地人套近乎，要知道，这种说法对于把意面当做自己民族智慧结晶的意大利人来说，简直是一种亵渎。如偌非要搞清意大利面的来由，就必须从杜兰硬质小麦及意大利面各地特有的意面开始。
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[Fusilli]
螺旋面在意大利语中是“纺锤”的意思，是非常有代表性的工厂干面，三股螺旋的造型最适合在夹缝中锁住酱汁。这种面在意大利各地都比较常见，特别是在意大利的坎帕尼亚有一种特殊水管面——帕克里面（Paccheri），形状极像切好的鱿鱼卷，而它最经典的吃法也是和鱿鱼、番茄同煮。
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[Trofie]
特飞面一定要搭配用橄榄油和罗勒为底制成的青酱。在利古里亚人眼中，青酱和特飞面的关系比福尔摩斯和华生的关系还坚固，没有任何一种面能像特飞面那样恰到好处的吸满青酱汁。
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瓦莱达奥斯塔地区的面疙瘩
意大利面疙瘩有点类似中国的炒疙瘩，口感跟年糕类似，据说这个词是从意大利语的蠢蛋（Gnocco）变来的。在意大利各地都有属于自己的面疙瘩，主要以面分类，以土豆、粗粒麦粉、面粉、面包屑、鸡蛋、奶酪等不同排列组合而成。最具代表性的是瓦莱达奥斯塔地区的面包屑团子（Gnocchi di Pane）。
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伦巴蒂地区的笔管面
笔管面面身呈中空的圆筒状，长度大约是宽度的5倍，两端是斜切口，管面有平滑，也有带沟纹，后者更容易盛住更多的酱汁。笔管面最大的特点就是，斜切口口径比较大，酱汁很容易跑进去。笔管面是伦巴蒂人的最爱，怒辣笔管面（Penne all’ arrabbiata）因成品面鲜艳的色泽和浓厚的辣椒香味而得名，是一道具有阿拉伯风格的面食。
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普利亚地区的贝壳面
不知道普利亚人爱吃海鲜与贝壳面的诞生有无关系，不过这并不影响普利亚人对于贝壳面的喜爱。贝壳面的特点就在于其犹如一口小深碗，酱汁到里面就跑不掉了。
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罗马的水管面
提到意大利面大家最先想到的一定是意大利通心粉，水管面算是通心粉的一种。它也是一款杰出的干面，仔细观察和触摸它的表面，会发现细密的沟纹，如此设计的目的在于让面身具有一流的吸酱汁水准。在罗马，有一款小牛肠水管面（Rigatoni Pajata）是罗马人的骄傲。如果有罗马人问你最爱吃的意面是哪款，而你的答案恰巧是小牛肠水管面，那么你将瞬间成为他们的知己。
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拉齐奥地区的蝴蝶面
相较于意大利北部丰富的物产，处于南部的拉齐奥地区就显得贫乏许多。在这里，人们最常吃的就是各种工厂干面，其中蝴蝶面最具代表性。
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艾米利亚地区的宽面
在意大利，艾米利亚是富庶的代名词，所以吃手工鲜面是这里的首选。博洛尼亚肉酱面是艾米利亚宽面的代表作，与一般的意面不同，这种面上桌时面和酱的分别盛放的，等客人自己根据喜好混合酱汁与奶酪等。
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西西里岛的吸管面
吸管面的由来是意大利语的孔洞（Buco），长长的面身有一条细细的小孔，如果不仔细看很难发现。吸管面之所以是空心而非实心，主要是为了便于煮熟，且能够藏住酱汁。在西西里岛，沙丁鱼茴香酱汁的吸管面是人们的最爱。
干面vs鲜面
在意面的世界里，干式意大利面和鲜意大利面可谓各领风骚。干面是用半透明的杜兰硬质小麦磨成的粗粒小麦面粉和水结合，经干燥工艺后制成，是工厂面，可以存放较长时间。就好似中国人家一定会储存大米一样，在意大利普通人家中，干面是不可或缺的重要口粮。鲜面是软质小麦磨成面粉混合鸡蛋液手工自制的，每次从和面开始，制作鲜面起码需要一个小时。与中国相反，意大利是北部地区物产丰富，南部稍匮乏。所以一般情况下，北部人喜欢吃鲜面，且酱汁物料丰富；南部人多吃干面，且酱汁原料单一。
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明星意酱飞扬
吃意大利面自然少不了意大利酱汁，而说到意酱真不是一两句话可以说明白、分清楚的。不同地区，根据自己的特产制作出无数别具特色的意酱，即便是简单的番茄意酱也会有不同的搭配及风味。不过意酱最简单的分类方法便是素类酱汁、肉类酱汁和海鲜酱汁。下面，我们就以三类酱汁的明星意酱为代表，推开通往意酱的大门。
一个中国人，在没有尝到正宗的青酱之前，往往会对这款在意大利极有“人缘”的酱汁不屑一顾，因为它的味道真的很特别。
在意大利，最出名的青酱产自热那亚所在的利古里亚大区，这里因拥有3000多座历史悠长的橄榄园而闻名于世，另外这还盛产罗勒。也正是因为有了这两种食材，1500多年前，利古里亚人制作出了这带有若隐若现的辛辣清香的青酱，如果把它最出名的产地和材料糅合在一起，便可以称它为热那亚罗勒酱。
想做一款地道的青酱仅有橄榄油和罗勒还不够，松子必不可少，大蒜是成就青酱诱人香气的功臣之一，当然还有与罗勒搭配最天衣无缝的佩科里诺羊奶乳酪。最后各种材料准备妥当，就要开始捣碎步骤。而Pesto这个词正是意大利文的“捣碎”之意。
Ragu即“肉酱”，肉酱面最风靡的城市是意大利的博洛尼亚，从某种意义上说，它就是肉酱面的代名词，因为这里有最好吃、最正宗的肉酱面。
橄榄油是意大利人的骄傲，但在博洛尼亚，肉酱却一定要又猪油来烹调。地道的肉酱面通常都会被打上家族的烙印，各家自制的肉酱配方不尽相同，有的会混合猪不同部位的肉做原料，有的则会家一点小牛肉，还有用到火腿、香肠或咸五花肉，更有甚至会添加火鸡或鸡肝。至于辅料，有加番茄的，也有不加的，有的会混合牛奶或只用高汤。另外各种蔬菜、奶酪、肉豆蔻、肉桂、蒜等更是用法各异。
但无论是哪种配方做出来的肉酱，都应该是醇厚质感、炽烈香气、温润味道的结合体，才算是命中注定的博洛尼亚肉酱味。
仅看名字就应该能猜出这是谁发明的意酱，没错，就是妓女，所以它还有一个名字叫娼妇酱。
相传它是一个超级忙的拿波里娼妓，为了在夜间赶工，没时间做饭，把剩菜一锅煮而意外发明的美食，并且流传至今广受好评。如此说来烟花女酱也算是个典型的一般人也能创造出让人幸福快乐美食的例子。拿波里是位于意大利北部的港口城市，海鲜丰富，
所以，烟花女酱中一般包含缇鱼，算是海鲜酱的一种。此外，黑橄榄、绿橄榄、水瓜柳、、番茄、罗勒和大蒜等丰富又便宜的原料，也让这款酱制作简单，吃起来却口感浓郁味觉强烈。
烟花女酱最经典的搭配是长吸管面，细长面身淋上色彩斑斓的酱汁，既好看又符合当代人讲究健康饮食的理念，在很多地方都颇受欢迎。
Umberto Bombana
OPERA BOMNANA创始人
米其林三星餐厅8½Otto e Mezzo BOMBANA创始人
OPERA BOMBANA
人均：800元
地址：北京市朝阳区东大桥路9号侨福芳草地地下二层21号单元(东大桥地铁站)
电话：010-56907177
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