冬季进补因人而异调养食谱(上)

冬季饮食调养的原则是“少咸”，以保阴潜阳为指导思想，《饮膳正要》认为“冬气寒，宜食黍，以热性治其寒”，主张进热食。但要注意燥热之物应适可而止，以免使用潜伏的阳气郁而化热，当然生冷之物更不可食，可多进羊肉、龟、藕、木耳、胡麻等物。菜味可适当重一些，而且要多食胡萝卜、菠菜、豆芽等新鲜蔬菜。冬季活动减少，人体新陈代谢减慢，所以冬季食饮不宜过饱，食后可缓行，以助消化。常言道“饭后百步走，活到九十九”，说的新是这个道理。

冬主闭藏，因此冬季也是人体进补的好时机。不过无论是食补还是药补，都必须根据自己的身体状况进行，切不可滥用补法。中医药膳养生原则，除强调因时、因地不同外，还强调因人用膳。冬季进补也应因人不同，辨证用膳。由于每个人脏腑禀赋不同，生活环境不同，社会经历不同，必须形成各自的体质特点。如有的人易上火，有的人易失眠，有的人易感冒，也有人很少生病。按照中医观点，人的体质有气血阴阳五脏六腑之不同。《黄帝内经》中有阴阳二十五种人之说。因此在辩证用膳时，最重要的还是应当以人为本，因人用膳。为便于操作，方便应用，我们用中医观点，将人体划分为“寒、热、胖、瘦、平”五种类型。

（1）体寒。体寒之人属阴气亢盛或阳气不足之体。其人面色白，手足冷，喜暖被厚衣，喜热饮食，喜静，性格比较内向，沉稳。此种体质人易患感冒，慢性肠胃炎、低血压、贫血、性功能低下、不孕症等疾病。其人舌质偏淡，脉多沉细。体寒者宜进食温补之品，如十全大补汤等。不宜食寒凉生冷之物。

（2）体热。体热之人属阳气亢盛或阴虚火旺之体。其人面色赤，肌肤热，喜裸体少衣，喜冷饮食，喜动，性格外向，爽快，急躁，易冲动。些种体质人易患头痛、失眠、血压高、口腔溃疡、牙龈炎、大便干燥等疾病。其人舌质偏红，脉多数大或细数，属阳气亢盛或阴虚火旺之体。体热者宜进食清凉之品，如杞菊明目茶、绿豆粥等。不宜食辛辣之物。

（3）体胖。体胖之人属痰湿血瘀之体。其人形体胖，身重肢懒，不喜运动，血脂偏高，痰多头晕，女子带下量多。此种体质易患高血压、高血脂、冠心病、糖尿病、脑中风等疾病。其人舌体胖大，舌苔白腻，脉沉滑。体胖者宜进食祛湿化痰、降脂化瘀之品，如降脂减肥茶。不宜食油腻灸博之物。

（4）体瘦。体瘦之人属气血不足，脾胃虚弱之体，其人形体瘦，体重轻，身材修长，容易疲劳，缺乏耐力，善思考，心事重。此种体质易患内脏下垂、胃肠炎、神经衰弱、疲劳综合症等疾病。其人舌瘦小、脉沉细无力。体瘦者宜进食益气补血、补脾健胃之品，如八珍肉汤、十全大补汤、薏米粥等。不宜食寒凉生冷之物。

（5）平人。平人即气血调畅、阴阳平和之人。其人胖瘦均匀，形气充足，耐力持久，情绪乐观，心理健康，不易疲劳，不易生病。舌质红润，脉和缓有力。健康少病之人可适当进食平补五脏之品，如老板养生茶、枸杞粥等。

1. 体寒之人冬季进补食谱

方1  十全大补汤

【组成】猪肉500克，猪肚50克，墨鱼50克，党参10克，炙黄芪10克，肉桂3克，熟地15克，炒白术10克，炒川芎6克，当归15克，酒白芍10克，茯苓10克，炙甘草6克，姜30克，猪杂骨、葱、花椒各适量。

【用法】首先，将党参、炙黄芪、肉桂、熟地、炒白术、炒川芎、当归、酒白芍、茯苓、炙甘草，装入纱布袋内，扎紧袋口。接下，将猪肉、墨鱼、猪肚洗净。姜、猪杂骨洗净、拍破。随后，将猪肉、墨鱼、猪肚、猪杂骨、纱布袋放入锅内，加清水适量，放姜、黄酒、盐、用武火烧沸后，转用文火煨炖，待鱼、肉熟烂时，捞出，切成条，再放入汤内煮沸即成。纱布袋捞出不用。每日两次，早、晚各吃一碗，全部服完后，隔五日再服。

【功效与适应证】双补气血。用于气血俱虚或久病体虚、面色萎黄，精神倦怠，腰膝乏力等症。

【使用注意】风寒感冒者禁食。

方2  参茸熊掌

【组成】净熊掌1000克，人参15克，鹿茸片1克，猪肉250克，鸡肉500克，鸡汤1000克，猪油50克，香菜、葱、姜、盐、味精、蜂蜜、酱油、黄酒、水生粉、花椒水等适量。

【用法】首先，将熊掌放入盆内，加鸡汤淹没熊掌，加葱、姜，上笼用武火蒸约30分钟取出。将蜂蜜抹在熊掌面上，再放入八成熟的油锅内炸至皮呈金黄色捞出，掌面朝上顶刀切成二分厚的片，然后，将熊掌面朝下整齐地码在碗内。接下，人参用水泡软，切成一寸五分长的细丝，与鹿茸片一起放在熊掌上。猪肉和鸡肉切成五分的方块备用。随后，烧热锅，放猪油，用武火烧至油八成热时，放葱、姜，炒成金黄色，再放鸡肉、猪肉块下锅，煸炒两分钟后，将碗放入笼内，用武火蒸至熊掌烂熟取出，拣去鸡块、猪肉块、葱、姜，将熊掌掌面朝下和原汁一起倒入锅内，用文火煨五分钟，转用中火煮，然后，下水生粉勾芡，淋上猪油，翻个覆倒在盘中，撒上香菜即成。分餐佐食。

【功效与适应证】补气血，健脾胃，壮元阳，益精髓，强筋骨。适应于气血不足所出现的各种症候。

【使用注意】感冒者禁食。

方3  虫草炖老鸭

【组成】冬虫夏草15克，老雄鸭一只。

【用法】将虫草放于处理干净的鸭腹内，加水炖熟，调味食用。分餐食用。

【功效与适应证】补虚损，益肺肾，止喘咳。主治久咳虚喘、劳嗽痰血、阳萎、遗精、腰膝酸痛，病后体虚等。

【方义解说】本方所主之证，分别为肾阳不足，肺阴耗损，久病精血亏虚所致。治宜益肾助阳，或补肺阴、止咳嗽，或养精血扶羸弱。

方中冬虫夏草是一味名贵的滋补药品，味甘性温，既补精血，又助肾阳，用治肾虚阳萎、腰痛、不育、不孕，皆有疗效，故《重庆堂随笔》谓其“调经种子有专能”。 本品虽为温养之品，但具温和平补之性，既补精髓，又益肺阴，且可化痰止血，更为阴虚肺弱，久咳虚喘，劳嗽痰血的要药。老鸭善能滋阴补虚，与冬虫夏草同用，可增强滋补之力，且降低虫草温性，使全方药性平和。

【使用注意】感冒者忌用。

方4   四君蒸鸭

【组成】嫩肥鸭一只1400克，党参15克，白术10克，茯苓10克，炙甘草6克，姜10克，葱15克，绍酒15克，精盐10克，味精1克，鲜汤700克。

【用法】将鸭杀死放尽血，褪毛，宰掉嘴脚，去掉内脏、食管、气管、嗉子等。鸭子用清水洗净，入开水中氽一下捞起，将鸭翅向背上盘起。党参、白术、茯苓、炙甘草加工成片，装入双层纱布袋中放入鸭腹内。鸭子放碗内，加入姜、葱、绍酒、鲜汤，用湿棉纸封住碗口，蒸约3小时，至鸭骨松裂时取出。拣出湿棉纸，取出药包，将鸭子翻入盘内，拣去姜、葱，加精盐、味精，注入原汤即成。分餐佐食。

【功效与适应证】甘温益气，健脾养胃。适用于脾胃气虚、运化无力所致便溏，面色萎黄，四肢无力及气阴两虚所致骨蒸潮热等症。

【使用注意】感冒者禁食。

方5   归参鳝鱼

【组成】鳝鱼500克，当归15克，党参15克，黄酒、葱、姜、蒜、味精、盐、酱油各适量。

【用法】将鳝鱼宰杀后去头、骨、内脏，洗净切成丝备用。当归、党参装入纱布袋内，扎紧袋口。将鳝鱼纱布袋放入锅内，加清水适量，用武火烧沸后，撇去浮沫，加黄酒，转用文火煮熬一小时，捞出纱布药袋，加盐、味精即成。可分餐食用，吃鱼喝汤。

【功效与适应证】补益气血。适应气血不足，久病体弱疲倦乏力，面黄消瘦等症。

方6  参附蒸肚片

【组成】熟猪肚400克，清汤500克，党参15克，附片15克，枸杞子15克，淮山药15克，红枣10个，干荔枝10个，冰糖50克，桂圆10个，精盐2克，白胡椒10粒，熟猪油15克。

【用法】将猪肚切成约长5厘米、宽2厘米斜片，附片、枸杞、党参、山药、红枣去净灰渣，桂圆、荔枝剥去壳，一起入碗内，放入白胡椒、精盐、熟猪油、冰糖，上笼干蒸30分钟以后，再加清汤，直到蒸软烂为止。

【功效与适应证】助阳气，益脾土。适用于气血亏虚、阳气不足所致畏寒肢冷，食少腹泻，腰膝酸软等症。

【使用注意】需拣出附片、党参、山药后食用。清汤是鸡制的清汤。