南京随园菜与曲阜孔府菜 ,北京谭家菜并称为中国著名的三大官府菜。

随园菜得名于袁枚所著的《随园食单》

袁枚(1716～1798年)，清诗人

字子才，号简斋、随园老人

浙江钱塘(今杭州)人

乾隆时期进士

曾任溧水、江浦、

江宁(今南京)等地知县

33岁时弃官退隐于南京小仓山随园

论文赋诗，以文、酒会友

文章盛名达五十多载

袁枚还是一位著名的美食家和具有丰富经验的烹饪专家

著有《随园食单》

这是清代一部系统地论述烹饪技术和南北菜点的重要著作

该书所载的名馔以当时的南京特色风味为主

兼收江、浙、皖各地风味佳肴、特色小吃

以及当时的名酒名茶，共计326种

 

袁枚收集、整理这些名馔佳肴花费了大量心血

他在序中云：“每食于某氏而饱

必使家厨往彼灶觚

执弟子之礼

四十年来，颇集众美

有学就者，有十分中得六七者

有仅得二三者

亦有竟失传者

余都问其方略

集而存之

虽不甚省记

亦载某家某味，以志景行”

干贝银丝羹

雍正五年(1727年)

其父曹遭免职

家产被抄，其园由皇上赏给新任江南织造隋赫德

乾隆十三年(1748年)

袁枚从隋赫德手中购得

并改隋为随。

“同其音而异其义”

袁枚时的随园既是花园又是烹饪原料基地

“除鲜肉、豆腐须外出购买外，其他则无一不备

树上有果，地上有蔬

池中有鱼

鸡凫之豢养，尤为得法

美酿之储藏 ......

 

素烧鹅

 

 随园菜是袁枚集40余年所得

纵横南北、兼收并蓄、博采众长

融官府饮食、贵族饮食、地方饮食、民间饮食为一体

袁枚是个美食大家

大凡吃有几种境界：一爱吃

这类人哪有什么好吃的都要尝试一番

第二类人是会吃,吃有讲究，什么时节吃什么

怎么吃，哪有好吃的，就是在犄角旮旯也能找到

吃的最高境界是懂吃

到了会吃己经不容易了

而懂吃则是吃后还能说出门道

讲出名堂

懂吃的人从古至今又能有几人呢？

 

韭合

每当在某地某人的家中吃到可口的饭菜

袁枚总是把别人家的厨师请到家中，悉心请教

40余年颇集众美

有的学成了

有的学了些皮毛

有的竟然还失传了

袁枚把所学的这些菜品都汇集起来

有300多道，其中以江、浙、皖为主

也有北方菜

这些菜经袁枚和家厨打造

味道隽永，独具一格

令人回味无穷

袁枚是懂吃里面的佼佼者

他不光懂还能表达,告诉你、指点你如何吃

古人讲知音难，知味则更难

这就是白大师开发挖掘随园菜的意义

使人们知道什么是美食

怎么吃才是享受

王太守八宝豆腐

京城豆腐白的由来

一块块普普通通的豆腐在白大师手中

能制出二百多种菜肴

著名书法家贾文龙先生

看过白大师制作的

蒙目切豆腐后

曾即兴写了一首藏头诗:

"白日依山尽

长河入海流,

系(继)蒙千里目

豆腐第一流."

因此,圈内人都称他

"京城豆腐白"

白常继著作：

《豆腐王国》、

《中国菜肴造型创新》

参与创作出版《随园食单再现》等专著

 

请到如下地址

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随园菜的美食文化

图片中白大师所穿的厨师服

由多米来服装公司为白大师生日定制。

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