加载中…【厨神秘笈】一场私人定制的时尚家宴-俏江南星级大厨私授
(2015-04-23 07:42:18)
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美食锅巴食盐泡豇豆调味料 |
分类： 食谱 |
做一桌美味佳肴，享受幸福美味的好“食”光。时尚家宴，让餐桌为新春添彩! 俏江南星级大厨私房菜密授家宴&佳宴！
番茄牛腩
主料:牛腩400g
辅料: 番茄400g、香菇片50g、冬笋50g、姜10g、葱10g
调味料: 番茄酱50g、柠檬汁30g、白糖10g、中盐20g、鸡粉10g、色拉油50g
制作过程:
1.牛腩切方块下锅过水，去净血水蒸熟后待用；
2.将番茄一半去皮打成汁，香菇片、冬笋片过水，待用；
3.锅内下油，加姜片、葱炒香下蕃茄酱、番茄汁、香菇、番茄块、冬笋、鲜汤，下牛腩加白糖、食盐、柠檬汁、鸡粉调味，起锅盛入容器中成菜。
特点:番茄味浓、色泽红亮
干煸四季豆
主料:四季豆500g
辅料:碎米芽菜30g、五花肉50g、蒜肉10g、香葱10g
调味料: 中盐5g、味精5g、香油5g、花椒油5g、老抽5g、色拉油50g
制作过程:
1. 四季豆初加工后，下5成热油中炸熟后捞出.
2. 将猪肉末下入锅中炒散，加入牙菜、蒜米炒香.
3.
放入四季豆，加入盐、味精、反复煸炒，至出香入味.
4. 淋入香油、花椒油起锅即成.
特点:咸鲜干香、芽菜味浓
锅巴海三鲜
主料: 青虾仁30g、涨发海参皮30g、鲜鱿鱼花30g
辅料: 冬笋片35g、鲜香菇片35g、姜片5g、葱10g、蒜片5g、油菜心20g、锅巴1袋、泡圆椒1颗
调味料: 食盐6g、白砂糖50g、醋30g、料酒15g、白胡椒面5g、老抽3g、香油5g、生粉50g、色拉油150g
制作过程:
1. 青虾仁、鱿鱼花、海参皮过水备用；冬笋片、油菜心、香菇片过水备用.
2. 将盐、白砂糖、醋、料酒、胡椒面、老抽、香油、生粉、清水勾成碗汁。
3. 锅内下油加入姜葱片炒香烹入碗汁下主辅料，起锅装碗（放入油菜心、泡圆椒）备用。
4. 锅内下油至7成热时下锅巴至金黄酥脆捞出装盘，上桌时将碗汁淋入锅巴上即成.
特点:风格独特，荔枝味浓
注意事项:炸锅巴时，油温要控制在7成
蓉城一品锅
主料: 鸡腿肉150g、鸡脆骨100g、白虾150g
辅料: 碗型锅巴1个、姜片15g、大葱丁50g、蒜肉50g、干花椒15g、干辣椒150g
调味料: 食盐8g、味精10g、鸡粉10g、白砂糖5g、花椒油5g、辣椒面10g、椒油50g、色拉油50g、熟白芝麻5g、南乳5g、花生酱5g、美极酱油5g、生粉3g
制作过程:
1. 将鸡脆骨加入食盐、南乳、蒜茸、姜、大葱、美极酱油腌制，待用；
2. 白虾开边、去头去沙线开背，下油锅中炸熟备用；
3. 鸡腿剁成62.5px见方的丁，飞水后码味（食盐、鸡粉），下油锅炸至鸡丁外酥内嫩，色金黄时，捞出；
4. 将花生酱、生粉调制成的糊，再将腌制好的鸡脆骨裹上调制好的糊，下油锅炸熟，待用；
5. 将碗型锅巴下油锅中炸至酥脆备用；
6. 锅内下油，下干辣椒、花椒、姜、葱、蒜片、制好的鸡脆骨、白虾、鸡腿肉炒香，加入调味料翻炒入味，起锅前放入香油、花椒油、熟白芝麻，起锅装入炸制好的碗型锅巴内即成。
特点:麻辣干香、锅巴酥脆
注意事项:锅巴要炸酥脆、保持形状完整
四川豆瓣鱼
主料: 草鱼1条
辅料: 泡豇豆75g、老姜30g、蒜米30g、香葱花20g
调味料: 豆瓣酱20g、泡辣酱20g、色拉油50g、猪油50g、食盐5g、白砂糖25g、香醋30g、味精5g、生粉20g、胡椒5g、料酒30g、红花椒1g
制作过程:
将草鱼宰杀洗净后，加入姜葱、胡椒、料酒、食盐、醋码味，待用；
泡豇豆切粒，飞水后加猪油炒香，备用；
开水锅中加入姜葱、料酒、胡椒、食盐、猪油，下码味后的鱼小火焖煮至熟，捞出滤干水份，待用；
锅内烧油，下泡椒酱、豆瓣酱、姜葱蒜、红花椒（几粒）炒香，加水后调味后加入制好的泡豇豆粒，待芡汁收浓后淋在鱼身，撒上葱花即成。
特点: 家常
注意事项: 泡豇豆要用猪油煸香
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