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一直喜歡讀歐陽應霽的文字和畫稿, 去年九月號《明日風尚》裏他寫《娘惹戀》, 童年回憶加上味覺遊走, 讀完之後久久不能忘懷。阿齋筆下的娘惹菜, 匯聚了中國菜和馬來菜烹調精髓，還被不同的歐西文化食材影響，變得更別樹一格, 風味獨特, 感情上還有外公外婆的溫柔慈祥的印象在內, 無可代替, 就像我對濃油赤醬的上海菜一樣, 永遠預留一個特別位置。

香港的確是有很多馬來亞菜館, 但在裏頭要一客海南雞的話, 卻偏偏就連蘸雞的新加坡黑醬油膏都沒有, 做得像樣的娘惹菜館更是奢望。我甚少有機會接觸到娘惹菜, 也不知道怎樣才叫正宗, 不過好味與否倒也吃得出來。《娘惹戀》附上了十道娘惹菜的菜譜, 似乎都可以掌握得到, 這晚在友人家, 心血來潮照這道蝦醬炒豬肉(hey ya kay char pork)照方兒炒肉吃　　阿齋是這樣寫：『五花肉烚熟切片備用, 燒熱油鍋加入鮮蝦醬, 再加入五花肉片兜炒, 然後將羅望子水、鹽糖一併放入, 慢炒至汁液收乾, 起鍋上碟時撒上青紅椒片, 炸蒜片和炸紅葱頭便成。』　　友人怕辣, 所以沒有放青紅椒片, 而我手痕又多加了點葱段, 雖則沒有照足師傅教誨, 但味道總還算可以。

從前那一位原籍閩南, 過年過節伊的阿姆也會做這道菜, 而且往往一做便是一大鍋, 總讓伊多帶一些回來吃。我家原籍江浙, 幾曾嚐過如此閩台味道？ 於是往往連盡兩大碗白米飯, 說起來也有好一段日子未曾吃過。 娘惹菜的蝦醬炒豬肉, 做出來的味道跟閩南潮汕稍有分別, 大抵是有無放羅望子的關係; 羅望子又叫酸豆/酸角, 英語是tamarind, 實則是一熱帶果品, 賣星馬南洋雜貨的小店有售, 以新鮮羅望子剝開豆莢，浸泡熱水約一個鐘頭，去渣除籽，便是阿齋講的羅望子水。

簡簡單單的一道蝦醬炒豬肉, 居然無情白事的想起從前瑣碎, 也是始料未及。

附： 【娘惹戀吃不夠的功夫菜】(節錄)

原文：歐陽應霽

原刊：2009年9月《明日風尚》

峇峇娘惹的家常和宴会餐桌上的饮食﹐涵括了福建广东沿岸各地区的传统饮食特色及烹调技术﹐加上对马来﹑印度尼西亚﹑印度﹑泰国等各国香料香草和土产的灵活应用﹐与一并纳入的殖民地统治者荷兰﹑葡萄牙和英国菜式的特点﹐绝对是你中有我﹐我中有你的功夫菜｡

恐怕没有人可以跟我好好解释﹐为什么伴着我们这一代长大的那些在早期香港的电视上通宵播放的五六十年代港产黑白粤语长片当中﹐会夹杂着那么几套拍摄于南洋的年代更久远﹑不知名男女主角说着马来语的黑白电影｡这些剧情铺排中充满妩媚蛇蝎妖女﹑半裸纯情王子﹑荒野山林怪兽﹐各自施展降头巫术欲置对方于死地的妖异电影﹐用今天的说法﹐是cult 片中之cult 片｡虽然是黑白画面﹐但给年少的我的视觉及心灵震撼﹐却是七彩斑斓﹑挑逗诱惑糜烂至极｡这梦幻鬼魅的残旧电影中塑造的南洋﹐跟我自小从家里餐桌上通过种种辛辣香料配搭而认识的南洋味道﹐竟有一种微妙又非必然的关系 —— 既像又不像﹐既亲近又陌生﹐既迷恋又惧怕﹐如此这般隐身潜藏了二三十年﹐就像一场一直发不出来的感冒｡

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土生华人峇峇娘惹

我的外公外婆都是印度尼西亚华侨﹐姨婆以及其它上两代长辈们都先后在这二十年间离世了﹐家里的南洋情怀和意象也愈见稀薄﹐唯一留下来的除了一度压在老家客厅饰柜玻璃桌面下﹐已被我好好地洗烫后收折起来的手工腊染沙龙布﹐还有就是那批已经变黄的外公外婆的早年照片｡外婆年轻时是个标致美人﹐和她的亲妹我的姨婆一起在南洋的椰树婆娑下﹐一身穿着都是当地土生华人传统服饰﹐真真就是我们今日在南洋土生华人博物馆里看到的当年妇女的穿著打扮｡

广义来说﹐由上几个世纪开始﹐从中国内地移民到南洋的华人移民﹐与当地妇女通婚的后裔﹐都被称作峇峇（Babas）｡峇峇有时专指男性的土生华人﹐而女性土生华人就被称作娘惹（Nyonyas）｡这些土生华人主要分布在马六甲﹑新加坡﹑槟城和印度尼西亚﹐生活中的一些习俗和祭祀仪式﹐都直接承袭了明清时期的规矩﹐也结合了当地马来人﹑印度尼西亚人以至印度人的生活方式﹐在欧洲殖民统治的几百年间﹐这批土生华人的生活也格外的洋化｡在这政治﹑经济和多元民族文化的冲击下﹐土生华人峇峇娘惹从日常服饰﹑语言谈吐﹑家居布置﹑教育背景﹑社会地位﹑宗教信仰等方方面面都明显地反映出一种博众家之所成的特性｡而最叫人印象深刻﹐亦是最为人乐道的﹐是峇峇娘惹的家常和宴会餐桌上的饮食﹐涵括了福建广东沿岸各地区的传统饮食特色及烹调技术﹐加上对马来﹑印度尼西亚﹑印度﹑泰国等各国香料香草和土产的灵活应用﹐与一并纳入的殖民地统治者荷兰﹑葡萄牙和英国菜式的特点﹐绝对是你中有我﹐我中有你的功夫菜｡就在广布南洋各地的峇峇娘惹的家家户户厨房当中﹐姑嫂妯娌﹑舞刀弄铲﹑细切慢煮﹑七色八彩﹐汇聚发展出一个庞大复杂的美食系统﹐以香浓辛辣的味道抵挡消解因潮湿暑热而滞味的同时﹐提醒呼唤着飘洋过海的家族男丁早日回家﹐也让发掘人间美味的各地老饕们回味再三﹐从娘惹食物开始感受移动飘流中的娘惹文化｡

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吃不够的娘惹菜﹐忘不了的南洋情

我的外曾祖父迎娶的正是一个印度尼西亚Kapitan 的女儿﹐如果要架构一个族谱画一棵家族树的话﹐那我的血液里肯定流着几十分之几的属于峇峇娘惹的辛辣香浓｡自小被外公外婆宠着﹐从家里的小厨房小餐桌吃到街外食肆酒楼﹐遗憾的是在两老生前没机会同她和他回南洋老家再走一走﹐没法亲眼目睹两老与当地食物和食材因思念而无限放大的亲昵关系｡幸好外公爱吃外婆爱下厨﹐我这个外孙得以升格同枱共食﹐所以有那么十样八样娘惹菜经典确实在我家餐桌上出现过﹐如酸甜清香的阿扎鱼﹑浓重肥腻的豉油（豆油）焖肉﹑咸香扑鼻的咸鱼头咖喱﹑汤鲜味足的福建虾面﹑酥脆惹味的五香炸肉卷﹐以至用上椰浆﹑斑兰叶﹑椰糖调味的木薯粘米或者糯米娘惹糕﹐都是我小时候的至爱｡也因这些菜式和味道有别于身边朋友的日常口味﹐即使不让我自感优越﹐也肯定自封异类｡

可是自从外公外婆以及带大我妈我舅以及我们兄弟妹几人的老管家离世之后﹐家里厨房的南洋娘惹味就几乎画上句点｡因我的强烈要求勉强会在一年里出现一次的﹐只剩下同样花工费神的福建薄饼（春饼）﹐这跟外公祖籍福建金门有关﹐说来又是另一个味觉故事｡这戛然中断的美味关系﹐直到数年前的一趟马六甲之旅才得以重新延续｡在那好几家门面室内依然是尽量保留着昔日繁华架势的娘惹大族老宅里﹐人去楼未空﹐转型为餐馆后进门的都是外来的希望一尝娘惹菜真正滋味的食客｡我在昏黄的灯光下拿着餐牌对照菜名和附图﹐点了好几样似曾相识的菜式﹐吃来依稀有点印象和感觉﹐但却还是没有那一种就是他﹑就是她的久别重逢的喜悦之感｡