真正是孤陋寡聞, 原來一直喜歡吃的crêpes, 直到今天讀報, 才知道中文是譯做『可麗餅』。

 

(不過想借問一聲, 這個字的發音, 明明應該是『kreɪp』才對, 『可麗』兩字, 用國語粤語唸都不得其神韻, 到底是不是閩南語抑或是台語音譯過來？)

 

crêpe這一回事, 整個巴黎滿街滿巷都是, 有平民化的街頭攤販, 亦有專門做這種法國薄餅的小店。 這種深得我心的小食, 名字是來自拉丁文crispa, 本來的綣曲的意思, 據說出自於法蘭西的布列塔尼地區(Bretagne)，用小麥粉/蕎麥粉/黑麥粉製作，味道清香淡雅───布列塔尼地區土壤比較貧瘠，對於小麥的生長並不理想，勉強將就製成薄餅後，甪粵人的說法, 口感無疑較『削』, 所以要配以其他食材和蘋果酒一同進食───crêpes比一般英式pancake還要薄一點，通常將由麵粉/雞蛋/牛奶/奶油和一小撮監混成的麵漿, 放入一種特製沒有界邊的加熱爐具, 以一根反過來的T字型小木桿攤平煎製兩面而成。

 

家中用平底鍋當然可以照方兒炒肉吃, 但厚薄可能不及外頭做的好。 個多禮拜前在丹青家裏聊天喝酒至深夜, 忽然心癢癢想吃crêpes, 於是二話不說, 捲起衣袖, 取出大碗, 攪和麵粉/食鹽/雞蛋, 加入鮮牛奶和啤酒, 讓餅皮軟化, 就用個小平底鍋攤煎來吃───當然, 麵漿最好是擱在一旁起碼數小時才下鍋, 但凌晨兩三點, 我們兩個饞嘴鬼自然顧不得那麼多, 一二三我負責煎麵餅, 丹青將香蕉切片, 加上黑莓草莓作餡, 撒一把糖霜───唔... 放入嘴巴舌頭時, 居然還有那麼一點點從前在美國唸書時的味道, 也勿嘵得是味蕾的回憶, 還是現實的味道。

 

 

那時在巴黎, 有次在街上走著走著, 忽爾下起雨來, 見到馬路對面有家做crêpes的小店, 外頭有個顧客, 正津津有味地吃一份crêpe suzette, 於毫不猶疑便跑了過去, 一為神功二為弟子, 既可避雨又可祭祭五臟廟。當那圍著漿洗得雪白耀眼的白圍裙的英俊侍應生走過來, 殷勤地問我要點甚麼時, 連餐牌也沒有看, suzette crêpe一詞便說了出來───他們不是就以這個做店名嗎？

 

所謂的crêpe suzette───對不起, 我還是不懂該如何繙譯, 姑且就叫橙香火焰法國彩段薄餅吧───就是在麵漿裏加入了橘子汁，煎好上桌時再灑上柑橘酒點火，除了橘子橙香, 重點當然就是那十來秒燃燒火焰的效果。用來點火的調味汁可以使用柳橙果肉，柳橙汁加上糖和酒合成，添加不同風味。

 

 

據說crêpe suzette的出現, 純粹是陰錯陽差的巧合：維多利亞女王的長子, 後來的英王愛德華七世, 喜歡交際，為人和藹可親，極受英國各階層人民的歡迎, 而且極愛好法國文化, 英法兩國數百年來的對立局面, 就是因為他在一九○三年春訪問了法國時所解開───當時英國在南非境內鎮壓布爾人暴動, 令一向以共和民主為榮的法國人, 因同情南非布爾人, 而對造訪的英國國王大喝倒彩，但是他始終保持風度，最終以簡短而又不失誠摯的演說, 成功地感動了法國人，在贏得了大量的喝彩的同時，也結束了數百年來對峙───話說有一回當他尚未繼承王位時, 在法國南部的蔚藍海岸避冬，並邀請了一位令他神魂顛倒的法國美女Suzette共晉晚餐，當餐後甜點可麗餅做好要上桌時，Suzette把柑橘酒打翻在可麗餅上, 燭台上的燭火, 因酒精的緣故, 便在餅上燒著了───情況尷尬之際, 廚師靈機一觸, 就把燒著的可麗餅當成是自己的新創作。當時的威爾斯親王愛德華王子十分欣賞, 順理成章, 這這道新創作甜點就以Suzette的名字命名, 在可麗餅上灑上烈酒點火也成為新的烹調方法。

 

 

嗯, 對了, 日本人也有做crêpes, 而且是很大眾化的街頭小食, 近數年還流傳到台灣和香港。 不過正如印度的咖哩, 廣東的叉燒一樣, 好端端的一樣物事落到他們手上時, 我不敢說會得面目全非, 但, 肯定的是, 會得從新讓他們註釋演繹, 註定會變成另一種物事...

 

 

 

 

 

 

附：【正宗可麗餅　面皮薄透光】

 

可麗餅(crêpes)即是班戟，源自法國，所以法國人煎班戟非常耍家，單靠平底鑊，就可煎出薄得透光的餅底，還加上甜或鹹的餡料。今天我們請來法國菜廚師 Bonnie So，教大家整法國正宗的可麗餅，體驗法國的可麗餅文化。

 

Bonnie So, 法國餐廳老闆兼大廚, 1991年赴法國留學，誤打誤撞到法國著名藍帶廚藝學校學藝，即電影《茱莉對茱莉亞：隔代廚神》中美國女廚神茱莉亞查特到法國學藝的地方，回港後開設 Chez Les Copains。

 

基本入門篇 

 

0hr30min

難度：★★☆☆☆

份量： 6塊做一個可口的可麗餅，材料除有麪粉外，黑麥亦是法國人另一種選擇，貪其有更濃的麥香味。

材料： 麪粉 750克、雞蛋 100克、鮮奶 250克、牛油 15克

做法：

1.將麪粉過隔篩多次，加半份牛油拌勻，將雞蛋放在麪糰中間，由內至外慢慢向內拌勻。2.慢慢加入鮮奶，拌勻成漿狀。3.將剩餘的牛油放入鑊煮溶，倒入（ 2）中拌勻。4.將適量麪漿倒入平底鑊，盡量將麪漿鋪得薄身一點，用中火煎一面約 30秒後，反轉煎另一面至略焦即盛起。5.如怕單調，可在面加上忌廉及鮮無花果。

 

 

 

貼士：

使用的鮮奶必須保持室溫，加入鮮奶時，必須逐少落，否則麪漿會起粒粒，影響口感。

 

午餐　雜菌可麗餅 Crê pes aux champignons 放大圖片

 

0hr30min

難度：★★★☆☆

份量： 4人法國菇菌種類十分多，法國人喜歡混合不同菇菌食用，令味道更加香濃。這款鹹味的可麗餅，由於雜菌以麪糊汁煮過，再加上芝士碎，絕對飽肚。

材料： 可麗餅 4塊、雜菌 500克、乾葱 2粒、牛油 20克、芝士碎 60克奶油麪糊汁：牛油 40克、麪粉 40克、鮮奶 500克、鹽適量、胡椒適量

做法

1.雜菌去頭切粒，與乾葱拌勻，落鑊加 20克牛油，用中火炒熟盛起。2.起鑊下麪粉及 40克牛油煮至稠身，逐少加入鮮奶煮至漿狀，再下胡椒及鹽拌勻成麪糊汁。3.只取 30克麪糊汁與雜菌拌勻，放入鑊用中火炒勻後盛起。4.將（ 3）放上可麗餅後捲起，撒上芝士碎，放入已預熱至 250℃焗爐焗 3分鐘即可。

貼士

鮮奶加入熱的麪粉時要低溫；當放入凍的麪粉，則要保持室溫，否則易起粒粒。

　

下午茶　諾曼第可麗餅 Crê pes normandes 放大圖片

 

0hr30min

製作難度：★★☆☆☆

份量：    4人   同樣屬法國北部城市的諾曼第，盛產蘋果，當地人都會用蘋果酒及蘋果配可麗餅來吃。

材料：可麗餅 4塊、蘋果 400克、卡瓦多斯蘋果酒 50克、砂糖 40克、牛油 40克

做法

1.將蘋果去皮去心切粒。2.將牛油放入平底鑊用中火煎溶，加蘋果粒煎約 3分鐘，然後下砂糖，見蘋果粒煎至軟身及微焦，加蘋果酒拌勻後盛起，然後鋪在可麗餅上便完成。

貼士

煎蘋果時加入砂糖，可令蘋果粒有焦糖效果，會更加香口。

 

晚餐　海鮮錢包可麗餅 Aumoniè re de Crê pes aux fruits de mer 放大圖片

 

0hr45min

製作難度：★★★☆☆

份量：    2人  以往法國北部有很多修道院，修女傳統上都會戴着一個索帶型的錢包，當地廚師便模仿錢包的模樣，在可麗餅盛上豐富的材料，再包起來，令造型有更大變化。

材料：    可麗餅 2塊、青口 6隻、蜆 6隻、扇貝 2隻、蝦 3隻、大蒜 100克、牛油 20克白酒汁料：乾葱 2粒、白酒 10克、牛奶 150克

做法

1.撕走大蒜的一層表皮，切成 5毫米闊的長條，然後汆水盛起備用。2.將剩餘的大蒜切片，放入煲開中火，煮 10分鐘至完全軟身後盛起。3.起鑊開大火，加白酒、牛奶、乾葱、蜆及青口，煮至開口即盛起，白酒汁盛起留用。4.扇貝洗淨起肉，與蝦一起放滾水中用中火煮至熟後盛起。5.起鑊放入牛油，然後離火煮溶，加白酒汁略煮，再放入所有海鮮及大蒜略炒。6.將適量（ 5）放在可麗餅上後包起，用大蒜條紮緊封口，剩餘的（ 5）作伴碟，再淋上白酒汁即完成。

 

 

貼士

大蒜價錢略貴，可以大葱代替。

 

班戟身世之謎煎可麗餅懺悔

 

可麗餅（ Crê pes）源自法國北部地區布列塔尼，由於當地土地貧瘠，遍地都是花崗石，小麥在夏季並不容易生長，為了生活，當地人惟有將麪漿盡量煎得薄身一點，再在面加上食物，成為現今可麗餅的雛型。對法國北部人來說，可麗餅不止是食糧般簡單，更含多重意義，在宗教上，每當「贖罪星期二」，法國人在煎可麗餅時，會在平底鑊的鑊柄放一個錢幣，在心裏懺悔或許願；而每逢大時大節，農民更要親自製作可麗餅給地主享用，以示尊敬，可見可麗餅在法國人心目中的地位非常崇高。

 

三地各有分別

 

很多香港人對可麗餅三個字可能很陌生，其實那是台灣的稱呼，即班㦸。現時世界各地可麗餅都是如出一轍，不過各地為迎合當地人口味而稍作改變，變得各有特色。

法國　薄而軟

身為可麗餅的始祖，正宗的餅底用煎 Pan煎餅底，講求又薄又軟身，切忌將它煎得脆卜卜。

日本　薄而脆

 

利用熱煎板將餅底烘得薄身，而且會加入不同餡料，如甜味的雪糕、生果及芝士餅；鹹味的便加有吞拿魚及雞肉等，千變萬化。

英國　較厚身

 

英國有一個 Pancake Day的節日，當日不少英國人都會親自炮製班戟，而超市的牛油及蜜糖等趁機減價搶客。英國班戟烘得較厚身，配料只加蜜糖及雪糕等，並沒有鹹味班戟。

 

原文：2009年9月25日  

記者：趙慧敏