從前的電視臺高層林馮美基女士, 早兩天在報上教做燒雞和吉列豬扒。

 

呵呵呵呵呵, 剛好兩樣都是我喜歡吃的東西。

 

不說也許真的不知道, 香港人口中的燒雞, 其實跟北方人說的其實不是同一回事, 反而跟外國的roasted chicken類似───大概是因為香港始終是嶺南廣東地方, 秉承粵菜的原則和前提, 用吊燒和油炸油淋的方法做燒雞, 外脆內嫩。外國人的roasted chicken, 是裏裡外外塗上調味醃料, 放到烤箱烤熟; 這種烹調法, 只要火候均勻的話, 裡頭仍有香濃的肉汁, 只不過外皮不會似粵式製法般會有香脆效果。

 

北方人慣吃的燒雞, 以魯菜中的山東燒雞最享負盛名, 方法是先用醬油塗抹外皮若干時間, 然後放進滾油去炸, 炸到呈金黃色時便撈起, 將薑蔥香料藥材塞入雞肚去蒸煮個多小時, 務求肉質酥爛而外型完整, 據說標準是提起雞腿一抖，肉骨即自行分離脱骨, 才謂之合格。 所以山東燒雞並不如粵式吊燒雞般干身, 不過依然口感柔和, 香而不膩。

 

 

不過眾多烹調雞隻的方式中, 最深得我心的還是白斬雞, 廣東人喚作白切雞。 選嫩雞一隻, 略以紹興酒和幼鹽塗抹裏外, 或蒸熟, 或以高湯浸熟, 但秘訣是出鍋後立刻丟進冰水冷卻, 利用冷縮熱脹的原理, 令雞肉收緊, 與皮脂凝成一層凝固定物狀, 備薑蔥蓉或新加坡黑醬油蘸來吃, 叫人回味無窮───我頗愛做這道菜, 貪其不用猛火爆炒, 廚房毋庸多添油煙, 自己又不用身水身汗, 多好。

 

早兩個禮拜本來打算往弟弟家蹭飯, 這小兩口子上完小菜場後, 居然側側膊不去預備做菜, 好吧, 就由我捲起衣袖, 洗手作羹湯吧, 最後終於弄出一盤白斬雞, 一樣果皮蒸泥鯭魚, 一樣炒青菜, 一樣炒土豆絲───他們當然吃得津津有味, 懷孕的弟媳總算還有點良心, 百忙中不忘說：『哥, 辛苦你了, 你做的菜比他好吃多了。』而我那借了聾耳陳耳朵的么弟, 當然一如往常, 埋頭苦吃, 帝力於他有何哉。

 

 

 

林太太在報上教的燒雞, 其實應該是烤雞才對。伊謂『燒雞要脆皮，堪稱是入廚難度最高的技術之一』, 我絕對同意。 從前住舊金山, 超市買到的都是冷藏雞, 大則大矣, 可惜肉質粗糙, 所以很少用來做白斬雞, 多數如林太太的做法, 放入烤箱。

 

無獨有偶, 林太太用的方法是『將紹興酒、鹽、雞粉及胡椒粉拌勻成醃料，抹上雞身，放入雪櫃雪過夜，取出後再吊至乾身......起鑊用中火煮溶1茶匙牛油，下西芹及甘笋炒 1分鐘至軟身，加鹽及胡椒粉拌勻成餡料後盛起......將餡料釀入雞內，用牙籤封口』, 跟我以紹興酒淡醬油濃醬油抹上雞身醃過一夜, 並以西芹紅甘筍栗子麵包切碎炒香塞入雞肚, 同樣源出一徹, 是改良了烤火雞的方法。『其間經常塗上牛油』是秘訣, 確保雞身油光漂亮, 美味可口───利口不利身, 佳餚跟健康永恒地背道而馳, 又再次得到証實───當年我的這道烤雞, 在同學友儕中也頗為傳頌一時。

 

 

至於炸吉列豬排......嗯, 即使千般萬般不願意承認, 還是得要說, 日本人始終做得最出色。

 

香港銅鑼灣世貿中心有家叫tonkichi的館子, 差不多獨沽一味專賣炸豬排, 大抵是我吃過最美味的一家───他們做的炸豬排, 鬆嫩鮮美, 肉汁可口, 外頭包裹的麵包糠, 香脆而不油膩, 令人回味不已。

 

做這個菜, 林太太的食譜, 用的是帶骨豬排, 我自己則愛新鮮豬排───叫相熟的肉販切得厚一點, 帶回家洗淨後, 用刀背輕輕地只在一面拍十字紋, 再用刀面將兩面拍鬆, 這樣便毋需用鬆肉粉; 然後再在沿邊每隔若干位置切入半公分左右, 確保豬排放入油鍋後不會變型縮小───略為醃製, 再蘸上蛋漿麵粉麵包糠，燒熱油鍋炸兩回至金黃色，瀝乾油份就可以放上盤子。

  

 

炸過的食材當然比較香口，人人愛吃，但同時炸食品亦含有大量脂肪，容易攝取過多油脂，而且容易上火, 還是久不久才吃一回為宜。

 

 

附：【May姐秘方燒雞】

 

May姐馮美基雖然不是專業廚師，但女人的私房秘技其實不可小覷，就如她的獨門燒雞，以中式燒雞的吊乾法，做西式的焗爐燒雞，脆皮到暈，足以叫她引以自豪。

 

馮美基, 前TVB藝員經理/前有線電視節目執行董事, 及食譜《最愛．宴客》作者, 大半生在名人明星圈中穿梭，朋友多不勝數；退休後最愛宴客，以美食會友。菜式木瓜蟹湯家傳薯仔沙律秘製吉列豬扒

 

阿May燒雞

 

 

份量： 4人　

製作難度：★★★★☆

0hr 60min（未計吊乾時間）

燒雞要脆皮，堪稱是入廚難度最高的技術之一。 May姐多年前為兒子做燒雞，屢敗屢試，終於試出煮點蔬菜做餡可以令雞肉 juicy；用中式燒雞的吊燒法，可以令雞夠脆皮。十多年的試煉，她的燒雞，已經百發百中，人人叫好。

 

材料

鮮雞 1隻（約 3斤）、牛油 1湯匙醃料：紹興酒 1湯匙、鹽 1湯匙、雞粉 2茶匙、胡椒粉 1茶匙餡料：西芹 1條（去皮切絲）、甘笋 1/2個（去皮切絲）、牛油 1茶匙、鹽/胡椒粉各少許

 

做法

1.雞洗淨後吊約 3小時至乾身。將紹興酒、鹽、雞粉及胡椒粉拌勻成醃料，抹上雞身，放入雪櫃雪過夜，取出後再吊至乾身。2.起鑊用中火煮溶 1茶匙牛油，下西芹及甘笋炒 1分鐘至軟身，加鹽及胡椒粉拌勻成餡料後盛起。3.預熱焗爐至 180℃，同一時間暖溶 1湯匙牛油。4.將餡料釀入雞內，用牙籤封口，掃上溶牛油，雞翼位包上錫紙，放入焗爐焗 40分鐘，其間經常塗上牛油。5.將雞取出放上碟，連餡料一起吃會更美味。

 

 

 

貼士

燒雞脆皮秘訣是一定要用肥雞，兼要在雞皮塗牛油。最重要是吊乾，皮乾則一定能焗得脆。不論煮雞還是肉扒，煮完要休息一陣，否則即切即出血水。

 

秘製吉列豬扒

 

份量： 2人　

製作難度：★★☆☆☆

0hr 10min（未計醃製時間）May姐用街市最普通的豬扒，煮出鬆化入味的吉列豬扒。秘訣是先醃好，再用蛋醃過夜，利用蛋白酵素代替鬆肉粉，將普通變成美味。

 

材料

有骨豬扒 2件、日本麪包糠 250克、麪粉 125克、蛋 1隻（拂勻）醃料：鹽/糖/雞粉各 1茶匙、梳打粉 1/4茶匙、粟粉 1茶匙、麻油 1/2茶匙、蛋 1隻（拂勻）、胡椒粉少許

 

做法

1.將已洗淨的豬扒抹乾，以刀背剁豬扒兩面。2.把鹽、糖、雞粉、梳打粉、粟粉、麻油及胡椒粉倒入豬扒拌勻，放入雪櫃雪 1小時，取出後加蛋漿，再放入雪櫃雪過夜。3.豬扒蘸上蛋漿及麪粉，再蘸上蛋漿及麪包糠，燒熱油至 180℃，將豬扒下油鑊用中火炸約 3分鐘後盛起，再開大火，下豬扒炸至金黃色，瀝乾油後切件便完成。

 

 

 

貼士

用來鬆肉的梳打粉，可以少量使用；但若用了蛋漿醃製，梳打粉份量可以更少。

 

家傳薯仔沙律

 

份量： 3人　

製作難度：★★☆☆☆

0hr 40min

簡單的薯仔沙律， May姐是以當年媽媽留下來的配方煮製，把薯仔、甘笋及西芹全部切得極細粒來烚煮，特別入味易嚼；再將蛋黃與蛋白分開，蛋黃與蛋黃醬混合，特別惹味，是真的與眾不同！

 

材料

有機薯仔 1個（約 500克）、紅蘿蔔粒 3湯匙、西芹粒 3湯匙、烚蛋 2隻、蛋黃醬 2湯匙、鹽少許、胡椒粉少許

 

做法

1.煲滾水加 2茶匙鹽，加薯仔烚約 30至 35分鐘至熟，待凉後去皮切粒。2.烚蛋切開，蛋白切碎，蛋黃壓成茸，將兩者與蛋黃醬拌勻。3.把紅蘿蔔粒、西芹粒、蛋白及蛋黃、胡椒粉及鹽拌勻，放入雪櫃雪凍便完成。

 

 

 

貼士

烚薯仔之前，在薯仔中間一個圈，烚完放入冰水後，兩手反方向一扭，薯皮便即刻扭開。

 

木瓜蟹湯

 

 

份量： 2人　

製作難度：★★☆☆☆0hr 40min

木瓜與花蟹都是清甜之物，兩者同煮，竟是意外地有層次的甜美，難怪黃霑當年經常嚷着 May姐要飲。

 

材料

花蟹 1隻（約 500克）、細木瓜 1個（約 300克）、雞湯/水各 500毫升、薑 2大塊（拍碎）、雞粉/糖各 1茶匙

 

做法

1.將蟹洗淨，開蓋，剪去肺及鰓，保留完整蟹蓋，蟹身一開四。2.木瓜去皮、去核、切大塊。3.把雞湯、水及薑倒入煲用大火煮滾，加半份木瓜，煲約 20分鐘至腍身。4.加蟹及剩餘木瓜，煲至大滾後煲 3分鐘，加糖及雞粉調味便完成。

 

 

 

貼士

蟹湯一定要趁熱飲，否則蟹肉會有腥味，蟹肉亦會變嚡。木瓜不能太熟或太生，太熟會煲爛，湯便不夠清；太生的話湯又不夠甜！

原文：2009年9月16日/記者廖秀娟