上卢馄饨

   江南似乎处处都流传着小馄饨的传说。据说过去上海有种馄饨吃法，晚上馄饨挑子从楼下过，楼上放下一个篮子，篮里放钱，馄饨挑子就将一碗馄饨放进篮里，楼上提去当宵夜，或者太太身姿摇曳地下楼，买回去关门吃，此处不禁脑补《花样年华》。

上卢馄饨则是一种很乡村的吃法。上卢在浙江省东阳市，和所有的小乡镇一样，镇上分布着不同时间的大小集市。民间戏称规模偏小的集市为“麻雀市”，集市虽小，有时还不免想着去逛一逛，就算吃碗馄饨回来，也是此趟的收获。

大集市逢农历每月三六九都有，在物流不发达的年代，集市是唯一可交换购买物品的机会，赶集的人做好了买卖，有点零钱，就吃一碗馄饨，权当点心，有的再添个麦角，充当午饭，也是对自己艰辛劳动收获后的一份犒劳。

聪明的上卢先辈们瞄准这一机会，打出了上卢馄饨的品牌。赶集的人越来越多，馄饨挑子自然越来越多，各种食物自组CP，上卢麦角配上卢馄饨，南马肉饼配上卢馄饨，防军火炸饼配上卢馄饨，散发出1+1＞2的魅力。上卢竟在民间被传成“中国馄饨之乡”。

上卢馄饨好吃的关键是馄饨皮，必须用加了碱水的上好面粉自己揉自己擀。手擀好的馄饨皮子薄而韧，放在报纸上能隐约看到下面的字。肉馅要选用猪前腿肉或精多肥少、软硬适中的五花肉。

上卢馄饨有大、中、小之分。大馄饨扎扎实实，小馄饨的妙处和讲究在半透明的皮，馅儿只是一抹肉而已。好的小馄饨皮子与皮子、皮子与肉馅间留有恰到好处的空隙，分寸拿捏得当，会有一种精妙的空气感，口感也显得格外水灵。

确切地说，上卢馄饨不是煮的，而是汆的。火苗熊熊的松木灶上架一口大铁锅，水面漂浮着一只只有锅三分之一大小的小锅盖。馄饨煮沸后，紧贴着小锅盖，与锅壁隔了一圈水，不仅能保持恒温，还不容易煮破皮煮煳，又能保证煮透，和镇江的锅盖面有异曲同工之妙。