出山野记

   山药在今天是家喻户晓的食物，但在北宋以前，它只是默默隐匿在少量医书角落里的药材。直到北宋中前期，“山药”这个名词才频繁出现在一些御医们的笔下。而它“惊现”于士大夫眼中，则始于一次“宰相带货”。从此之后，山药便开始了有史以来第一次大规模的“迁徙”与繁殖。

命运转折于宋代御医

在宋代，由于帝国的统一、漕运的发达和各地转运使的设置，以及官员的不断轮岗，全国各地的物资以前所未有的丰饶之势出现在人们眼前，一些世世代代都不曾谋面的同科植物也开始汇聚。由于来自不同地域，它们的名称五花八门，长相也或同或异，这就给后代人凭史料文字进行识别和区分带来了很大难度。很多名称在地域方言的基础上历经千年流变，已经很难精准明确其所指。所以同一种东西可能有多种名称，而同一个名称所指的很可能不是同一个对象，这种令人懵圈的事情在今天仍时有发生，更何况千年之前的某个名称了。比如植物学中的薯蓣科，经现代研究发现，其在中国就有近50个品种，要再论起它们的方言叫法，恐怕会让人觉得“傻傻分不清”了。但是当把这些名称各异的东西放在一起看，就会发现这不过都是一堆长相略有区别、肤色各异的薯类罢了。

宋代的“山药”也是一个隐藏了诸多陷阱的名称。从名字判断，应该是古人在生活中逐步发现了这种植物的药用价值，才称其为“药”。但如果某段文献里出现了“山药”这个词，千万不要轻易断定它就是咱们现在食用的山药，因为它有可能只是“山中的草药”的简称，也有可能是地瓜的一种。而今人通常所说的山药在宋代也常被称为山芋、蓣药等。

虽然这些薯类的名与实之间比较混乱，但有一点可以确定，那就是在北宋时期，山药比红薯的地位和价值高很多。这主要是因为山药具有特殊的药用价值，进而就有了更高的文化价值，而且在北宋中期以前山药基本都是野生的，不易获得。

在古代的医书中，山药是一味具有补肾、提升阳气、抗衰老等功效的中药。但由于宋代以前医书数量有限，能接触到这一信息的人非常少，加之山药是地域性的野生植物，并不常见，所以知者寥寥。到北宋时期，朝廷下令由御医收集天下医书，并重新校对、刊刻发行，许多药材和药方才逐渐为人所知，山药这种药材也开始进入世人视野。比如将苏轼和沈括的药方合编在一起的《苏沈良方》中，就有一个治疗“血嗽唾血”的方子：

阿胶（剉碎微炒）、卷柏（去尘土）、生干地黄、干山药、鸡苏、大蓟（独根者更佳曰影干）、五味子（净）各一两，柏子仁（别研）、茯苓、人参、百部、远志（去心）、麦门冬、防风（净）各五钱。

再往后一点，南宋著名的医书《小儿卫生总微论方》有治疗小儿发热已经汗下仍热的“六神散”，其配方为：人参（去须）、白茯苓（去黑皮）、干山药、白术、甘草（炙）、白扁豆。

用到山药的药方还有很多，这里就不一一列举了。除药用之外，山药还果腹耐饥，多被僧道两家所食用，这有可能是因为他们多居山野，容易挖到山药。宋初有一个名叫种放的人，早年在长安一带隐居时，他就经常效仿修道人士，身着道服，背一把古琴，拎一壶酒，沿溪水溯游，饿了就挖山药充饥。另外，僧道修行对饮食有诸多限制，比如辟谷时就不能食五谷，更不能吃荤，此时山药就可以用来维系生命，完成修行。在医书和佛道人士的共同推动下，当时野生山药的功用几乎等同于人参。

   “宰相带货”引爆人士圈

就在北宋朝廷对古代医书进行大规模整理的时候，发生了一件有趣的事。当时的宰相吕夷简在中书省的第一办公厅里种植了一株山药，引来不少人的围观和唱和。吕夷简这一手，大约也可以算得上是宋代版的“宰相带货”了，山药的知名度因此迅速提升，一时间移植山药成了风潮。很多年后，神宗朝的宰相王珪还在诗中提到过吕夷简种的这株山药。

吕夷简有个政敌名叫李迪，他是历经真宗和仁宗两朝的宰相，后因被吕夷简击败而从相位上退了下来。李迪有个儿子名李柬之，是宋代的“相二代”中人品、才能和成就都比较突出的一位。在56岁那年，李柬之由河北都转运史、右谏议大夫、天章阁待制降职为龙图阁直学士，到秦州任知府。大约在此时，他送了一些山药给一个名叫赵抃的人。

赵抃比李柬之小12岁，来自清贫之家，在入仕的20多年时间里都在各地担任通判级别以下的工作。有一回，仁宗皇帝想要挑选几名德行兼备的人来担任殿中侍御史，这个职位是专门给皇帝和官员挑毛病的，对人品、官品要求极高，有人就推荐了赵抃。赵抃不治家业，不畜声伎，不为财所累，也不为色所迷，是当言官的最佳人选。他一上任就连发数枚“大炮”，目标非常准确，从宰相到权臣，只要有问题，都别想躲过他的攻击，其中影响最大的就是弹劾宰相陈执中。当年63岁的陈执中伙同爱妾打死了婢女，赵抃认为陈执中不学无术还凶狠毒辣，不堪为一国之相，故而请求罢免陈执中。仁宗皇帝护短，准备把此事糊弄过去，但赵抃相当坚决，联合其他御史，一道一道奏章递上去，硬是把陈执中从相位上拽了下来。

赵抃的一支铁笔虎虎生风，一时间，朝中大臣都不敢轻易干坏事，并赠送给他一个“荣誉称号”——铁面御史，赵抃也因此成为了名垂青史的人物。

收到李柬之赠送的山药后，赵抃回赠了40颗海柑，并写了一封信表示感谢。这封信至今还保存在中国台北故宫博物院，名《山药帖》原文如下：

抃启：

辱悔示。以南都山药分惠，曷胜珍感。介还布谢崖略，不宣。

抃顿首。知郡公明大夫坐前，即刻。

海柑四十颗，容易为献。皇恐，皇恐.

信中的“公明”是李柬之的字，这封信的大意是：承蒙您给我写信，还送南都山药给我，真是不胜感激。特委托来人帮我表示感谢。其它不多说了。送上海柑40颗，请您收下，不成敬意。

收到山药，回赠海柑，礼尚往来，两不相欠，很符合赵抃的性格。

李柬之送的这“南都山药”是什么样的山药呢？“南都”就是“南京”的意思，但并非今天的南京市，宋代的南京位于今天的河南商丘一带。“南都山药”曾频繁出现在北宋士大夫的生活中，这与一个人有关，这个人名叫蔡挺。

蔡挺是河南商丘人，曾官至枢密副使，相当于军界的二号人物。他对家乡的山药甚是珍爱，不仅喜欢吃，还拿来做成山药酒，且常将山药酒和山药的苗蔓作为礼物赠送给同僚好友。比蔡挺小5岁的宰相王珪就喝过他泡制的山药酒，并很是称赞一番。在此之前，王珪已经喝了十几年的山药酒，他说好喝，那应该确实味道不错。

王安石也曾向蔡挺请教过山药的种植方法，蔡挺不仅详细告知，还送了几十株山药苗给他。得知蔡挺在甘肃任职时也将南都山药带去种植，王安石万分感慨，叹道自己什么时候也能回家乡种山药呢？

南都山药有什么特别之处吗？宋人文献中没什么记载，不过，现在的河南商丘倒是有名的山药种植基地了。

李柬之送给赵抃的南都山药很有可能也是从蔡挺那里得来的。蔡挺与王珪交好，而王珪又给李柬之写过传记，所以蔡挺与李柬之应该也交情不错。不过蔡挺自己应该不会送山药给赵抃，因为正是在赵抃的谏言之下，蔡挺被开除出了官场。有一年黄河决口，无数百姓遭受灭顶之灾，蔡挺作为主要负责人被外放某地当知州，但赵抃认为这个处罚太轻，要求严惩，于是蔡挺就被贬秩停官了。

    东坡先生与山药

养生专家苏轼对山药也颇有研究，他将自己的研究心得分享给了北宋有名的画家文同。文同是苏轼的远房表哥，在苏轼的鼓动下，他也开始留意山药。文同一生大部分时间都在四川任职，而苏轼恰好是四川人，所以他就告诉文同，四川唐福山上的山药品质最好。宋代的唐福位于现在的四川省仁寿县，文同得知后还真的去了。到当地一看，发现那座山是红色的，所以他怀疑山土中中含有丹砂。丹砂是道教修炼丹药的一种原材料，文同因而觉得这山上很有可能长着仙草，四处寻觅了一通，发现山上确实生长着一种植物。它们有的长在岩石上，有三尺多长，像壮汉的手臂，有的长在山洞口，象是仙人的手掌，仿佛真的应验了文同对于仙草的猜测。其实，这就是野生山药，且品质堪称西南第一。当地老百姓一到冬天农闲时，就会上山挖山药来卖。虽然野山药挖起来很辛苦，但售价都不贵，基本上给钱就卖。由于苏轼介绍过吃山药的好处，所以文同就经常买这里的山药吃。吃了两年之后，他感觉效果还是非常不错的。

从文同的叙述来看，唐福的山药与现代流行的细长型铁棍山药外形差距很大。那些长得像仙人手掌的山药，与湖北一带的佛手山药颇为类似。至于它们的具体模样，可以从明代女画家、学者文俶所绘的《金石昆虫草木状》中得知大概。文俶画了几种山药，其中有一种是“眉州山药”，一种是“永康军山药”。永康军即现在的都江堰市，与眉州距离唐福都不远。“眉州山药”像人参，不像铁棍山药，而“永康军山药”正好是仙人掌山药。

苏轼吃山药的方法多种多样，不限于配药方和做山药酒，有时也随意煮来吃。他有一句出名的诗，“铜炉烧柏子，石鼎煮山药”，石鼎一般是宋人用来煮茶的，看来在无聊寂寞的夜晚里，苏轼也会突发奇想往石鼎里丢一节山药煮来吃。在苏轼的食谱里，山药还会被用来做点心。比如他在送别曾巩的弟弟曾肇时，席间的下酒物除了螃蟹、水果之外，也有山药，这时的山药很有可能就是一款精心制作的甜品。

说起山药甜品，苏轼的学生李之仪曾经在一段题跋中记载过一件趣事。那是在苏轼去世十年之后的一个下雪天，李之仪与两位朋友在一个寺院里煮茶赏雪。两位朋友趁兴请李之仪题字，因为李之仪是北宋晚期有名的书法家，他的墨迹《汴堤帖》和《别纸帖》一直流传至今。李之仪题完字后，两位朋友给他做了一碗甜羹，里面有四样食物：山药、芋头、萝葡、晚菘，李之仪笑称这就是润笔费了。

从1030年代被宰相供奉于皇宫，到1100年代成为文人雅集中的常见甜品，山药用70年的时间完成了从山野到餐桌的大规模迁移与扩张，是中国的食物在宋代得到大规模繁荣的一个实例。