一直觉得一个城市的进步，是可以从这个城市的饮食中观察出一二的。这点从去过多次台湾的我，就深有体会。在台湾大部分餐厅，都会有给素食者准备数款素餐，一般用餐时店员会询问，是要蛋奶素、锅边素还是纯素。就像现在北京的餐厅，会问你有没有忌口的一样普遍。而餐单上也会有明显标注，照顾城市中每一类人群。

回到北京，很少能看到餐厅里面会给素食者提供餐食，而说到蛋奶素和锅边素时，别说服务生一脸茫然，就连餐厅老板也表示从来没有考虑过。有人会说，想吃素食直接去素食餐厅就好了。是的，这当然可以，但一方面不也正说明我们认识的欠缺吗。现在一些餐厅内的菜，是可以满足素食者的需要，只不过没有专门重视起来，从菜单中无法分辨。固然为这一类特殊人群准备特殊餐食会增加成本和工时，但一个城市的进步也正是从这些细枝末节，可以看出城市人文，显示出餐厅是否真正注重食客体验来。

对于素食者，蘑菇是难以让人拒绝的食物，相对于青菜来说，蘑菇的味道太丰富了。烹制蘑菇，不需要太复杂的料理方法，我只用西班牙橄榄油煎香蘑菇，保留住食物的原味，味道就已经很好了。我会选用橄榄油来烹制，橄榄油的不饱和脂肪酸，让这道菜更加健康。煎蘑菇余下的油，可以用来煎蔬菜，一举两得。

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原料：蘑菇（口蘑+平菇+香菇+杏鲍菇）500g，西葫芦半个，芦笋50g。